martedì 30 dicembre 2008

Panettone



per l'impasto

farina bianca di farro, 500 grammi
acqua tiepida, 150 grammi
lievito di birra disidratato
zucchero, 150 grammi
olio di riso, 100 grammi
un uovo intero ed un tuorlo
uvetta e canditi

per la glassa

zucchero, 150 grammi
uovo, un albume
olio di riso quanto basta
mandorle intere

Ricetta complessa, in più step:

Primo Impasto > Prima Lievitazione > Secondo Impasto > Seconda Lievitazione > Prima Cottura > Glassatura > Seconda Cottura

Mettere nella planetaria metà farina, l'acqua tiepida, lievito ed un cucchiaio di zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto elastico ed appiccicoso che deve essere messo a lievitare in luogo tiepido ed umido fino a triplicarne il volume.

Aggiungere all'impasto la farina rimanente, lo zucchero, l'olio, l'uovo intero ed il tuorlo. Impastare nuovamente aggiungendo uvetta precedentemente ammorbidita in acqua e canditi. L'impasto deve risultare morbido ma lavorabile con le mani, se così non è, aggiungere qualche cucchiaio di farina fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Mettere l'impasto nella apposita forma da forno e fare lievitare nuovamente per circa un'ora.

Preparare la glassa montando lo zucchero con l'albume d'uovo e l'olio.

Cuocere in forno ventilato a vapore - 180° - per circa 30 minuti.

Estrarre dal forno il panettone, glassarlo e cospargerlo di mandorle. Riprendere la cottura per altri 30 minuti circa.


lunedì 29 dicembre 2008

2008>2009: Menu?

Albicocche al the verde
arrostite al maigret de canard

Uovo e foie gras in cocotte
biscotti di riso al pepe di Szechwan

Crema di lenticchie e raviolo di cotechino
fondo bruno al cacao e gocce di olio al peperoncino

Cappone croccante
marroni e scalogno confit

Piccoli panettoni alla nocciola
gelo di mango

giovedì 20 novembre 2008

Baccalà mantecato

filetto di baccalà sotto sale
olio extravergine di oliva delicato

Lavare il filetto di baccalà in acqua gelida e lasciarlo per un paio di giorni a mollo sempre in acqua gelida , da rinnovare almeno ogni 12 ore.
Cuocere per 15 minuti in acqua bollente il baccalà, colare ed asciugare bene.
Pulire il filetto dalle eventuali lische rimanenti ma non dalla pelle.
Montare nella planetaria il baccalà finemente spezzettato con olio di oliva extravergine. L'olio deve essere versato a filo, fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa.

venerdì 7 novembre 2008

Agnello ai capperi, patate al forno

coscia posteriore di agnello
capperi sotto sale
olio extravergine di oliva

patate
grasso d'anatra

Pestare i capperi con poco olio ed utilizzare il pesto ottenuto per massaggiare la coscia di agnello.
Fare rosolare la carne da entrabi i lati ponendola sotto il glill del forno alla massima temperatura.
Completare la cottura a 200° per circa 30 minuti. Tutto dipende dal peso della carne.

Lavare le patate, e, senza pelarle, tagliarle a rondelle di mezzo centimero di spessore. Lavarle in acqua gelida fino a far perdere tutto l'amido. Asciugarle, ungerle con il grasso d'anatra sciolto, posizionarle ordinatamente in una teglia e cuocerle in forno, 200° per 20-30 minuti. Condirle con il sale dei capperi.

Vino? Bordeaux.

mercoledì 5 novembre 2008

Cinghiale brasato all'aceto di mele



polpa di cinghiale
aceto di mele a bassa acidità, un bicchiere
brodo vegetale, un bicchiere
soffritto, 3 cucchiai
alloro, 1-2 foglie
zucchero di canna, 1 cucchiaio
strutto
sale grigio
pepe nero in grani
Rosolare la polpa di cinghiale nello strutto fino ad ottenere una crosticina croccante ed uniforme.
La rosolatura e la successiva cottura deve essere fatta in una pesante pentola di ghisa, in caso contrario rinunciate.
A parte fare bollire per alcuni minuti l'aceto di mele ed il brodo vegetale. L'aceto di mele deve essere fatto in casa, in caso contrario o rinunciate o lo sostituite con 2/3 di sidro ed 1/3 di aceto di mele industriale. Ma non è la stessa cosa, consiglio di rinunciare.
Versare nella pentola di ghisa il liquido bollente, aggiungere gli altri ingredienti e coprire con il pesantissimo coperchio.
Cuocere in forno a 150° per 3-4 ore a seconda del peso della carne.
La carne deve essere abbastanza grassa, in caso contrario ggiungere un paio di cucchiai di lardo pestato a tutti gli altri ingredienti.
A cottura terminata, togliete la carne e conservatela coperta con un foglio di alluminio in forno caldo a 60°. Filtrate il fondo di cottura e fatelo restringere ed addensare aggiungendo eventualmente un cucchiaio di farina di riso.
Servite la carne a tocchi nappata con la salsa.

martedì 21 ottobre 2008

Spiedino di fegato di agnello e albicocche secche marinate al the verde


fegato di agnello
albicocche secche
the verde
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Tagliare il fegato di agnello in pezzi di circa tre centimetri di lato, ungerlo con olio, salare, pepare e lasciare marinare in frigorifero per un paio di ore.
Fare marinare nel the verde caldo le albicocche secche. Lasciare raffreddare ed aggiungere il fegato. Continuare la marinatura in frigo per due ore.
Confezionare degli spiedini alternando fegato ed albicocche.
Passare nel forno molto caldo fino alla completa cottura del fegato. Pochi minuti sono sufficienti ad ottenere il fegato completamente cotto ma morbido.
Servire con riso pilaf alla cucurma ed un filo di fondo bruno di agnello.

lunedì 20 ottobre 2008

Crema di sedano rapa e castagne

sedano rapa
brodo di manzo
farina di castagne
pepe
sale
olio extravergine di oliva
panna acida
fondo bruno
fiori di rosmarino


Tagliare a cubetti il sedano rapa, rosolarlo in olio e portarlo a cottura con abbondante il brodo di manzo. Aggiungere un cucchiaio per persona di farina di castagne.
Passare il composto ottenuto al mixer od al passaverdura regolando sale e pepe ed aggiungendo brodo caldo per ottenere la consistenza di una vellutata.
Servire in ciotole e macchiare la superficie della crema con gocce di panna acida e di fondo bruno.
Decorare con fiori di rosmarino.

venerdì 17 ottobre 2008

Pasta e fagioli con cozze e vongole

fagioli toscanelli o cannellini secchi
passata di pomodoro
triplo concentrato di pomodoro
cipolla
sedano
carota
aglio
olio extravergine di oliva
pasta
cozze e vongole
rosmarino
salvia
pane grattuggiato

Preparare una salsa di pomodoro con soffritto di scalogno, carota e sedano, passata di
pomodoro e triplo concentrato di pomodoro.
Fare bollire i fagioli già ammollati in acqua non salata, fino ad ottenere una
consistenza piuttosto cremosa.
Fare aprire in una pentola coperta cozze e vongole, filtrare e conservare la loro acqua
ed estrarle dalle loro conchiglie.
Fare tostare in padella il pan grattato - meglio se fosse pane rustico tostato e
spezzettato - con uno spicchio d'aglio in camicia. Togliere dal fuoco, eliminare lo
spicchio d'aglio ed aggiungere un trito di salvia e rosmarino.
Le preparazioni descritte possono essere fatte anche in largo anticipo.
Preparazione finale:
Mescolare il brodo di fagioli, l'acqua delle cozze e vongole e la passata di pomodoro,
portare ad ebollizione, versare la pasta e portare a cottura, aggiungendo solo a fine
cottura i molluschi.
Completare il piatto con un filo d'olio extravergine ed il trito di pane ed erbe aromatiche.

lunedì 13 ottobre 2008

Gesiers de dinde ed insalata con vinagrette di olio di nocciole




gesiers de dinde confit
cipollotti
pomodorini confit
brodo - meglio se si anatra
zucchero di canna
insalata
aceto
olio di nocciole
sale
pepe

Fare brasare i cipollotti con brodo e zucchero, aggiungendo qualche pomodorino confit e le gesiers de dinde - private del grasso - a fine cottura cottura. Aggiungere poco aceto, mescolare e regolare sale e pepe.
Servire con insalata verde condita con una vinagrette di olio di nocciole e aceto.

Vino? Cotes de Baux Chateau Dalmeran - annata 2000.

Pizza & Perrier

farina bianca di farro, 500g
lievito di birra disidratato, 1 bustina - di quelle grigie, del super
zucchero di canna, 1 cucchiaino
acqua, 2.5 decilitri
sale, 1 cucchiaino
olio extravergine di oliva, 2 cucchiai

Mettere nella planetaria - armata con l'apposito gancio - gli ingredienti nell'ordine indicato ed impastare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto.
Coprire la ciotola con uno staccio umido e fare lievitare in forno intiepitido a 40° e poi spento.
Quando l'impasto ha raddoppiato di volume, metterlo nelle teglie e procedere con la seconda lievitazione - 30-45 minuti.
Condire e cuocere.
Io:
i. le teglie le fodero con carta da forno bagnata e l'impasto lo bagno con una emulsione di olio extravergine di oliva ed acqua.
ii. uso un forno a vapore per mentenere la pasta alta e morbida - ma anche no quando la pizza la faccio sottile
iii. uso sughi da pizza - alla marinara, ma anche salsiccia e friarielli - e accompagno con Perrier - Jouet, non l'acqua.

giovedì 9 ottobre 2008

Gamberone su passata di fagioli e spiedino di cozze e pancetta

fagioli cocco secchi - o cannellini o toscanelli
gamberoni
cozze
pancetta affettata
olio extravergine di oliva
sale grigio
pepe bianco

Mettere a mollo in acqua gelida i fagioli secchi per almeno 24 ore, ma anche più, non se ne avranno a male.
Cuocere i fagioli in acqua - minerale naturale oppure di rubinetto ma depurata. Quanta acqua e per quanto tempo? Mai misurato, io li cuocio in una vecchia pentola di coccio, a lungo ed aggiungendo acqua bollente quando iniziano ad asciugare, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Passare i fagioli nel mixer, regolando sale e pepe ed emulsionando con olio extravergine di oliva.
Fare aprire le cozze in una pentola coperta, estrarle dalla loro conchiglia ed infilarle in uno stecchino. Avvolgere lo spiedino così ottenuto in pancetta affettata. Passare gli spidini al grill.
Servire lo spiedino con un gamberone cotto a vapore sulla passata di fagioli.

Bistecca




lunedì 29 settembre 2008

Mercato di St. Remy en provence




Chateauneuf-du-Pape

La ricca acidità di questo Chateauneuf-du-Pape l'ho abbinata ad un grasso cassoulet di Tolosa.


Torta di mele


zucchero, 200 grammi
olio di riso, 100 grammi
farina di riso, 300 grammi
uova, 4
succo di mela, 2 decilitri
lievito in polvere
sale
mele
Amalgamare nella planetaria zucchero ed olio di riso, aggiungere i rossi d’uovo, uno per volta, la farina di riso, un cucchiaino raso di sale ed il succo di mela, per finire lievito per dolci e gli albumi montati a neve ben ferma.
Versare l'impasto in uno stampo foderato con carta da forno bagnata e coprire con spicchi di mela.
Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, molto dipende dal forno.

Pasta frolla

Crostate di pasta frolla, marmellata e frutta fresca.
Nella foto:
Crostata con marmellata di more e mele
Crostata con marmellata di fichi, fichi e pepe

farina di riso, grammi 300
zucchero, grammi 150
olio di riso, grammi 100
uova, 2
sale, la punta di un cucchiaino

Risotto alle verdure

Per due persone.
Tostare sette cucchiai di riso in olio extravergine delicato ed aggiungere a poco a poco brodo di verdura, aspettando, tra un mestolo e l'altro, che il riso assorba il liquido. Come brodo ho utilizzato una passata di verdure e fagioli toscanelli filtrata al colino cinese. aggiungere a circa un terzo della cottura un cucchiaio di soffritto di cipolle preparato a parte.
A termine cottura, togliere dal fuoco e mantecare con un cucchiaio di olio di riso e poco brodo.
A parte fare sfumare un bicchiere di vino rosso con un cucchiaio di zucchero di canna fino ad ottenere uno sciroppo con cui macchiare il piatto in cui verrà servito il risotto.




Senape

Come utilizzare la senape in grani comprata in provenza?

senape in grani
aceto
olio extravergine di oliva

Inumidire nel mortaio i grani di senape con l'aceto, iniziare a mantecare con il pestello aggiungendo poche gocce di olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una consistenza di crema.


mercoledì 17 settembre 2008

Sableè

Biscotti friabili a base di farina, zucchero e burro.
Fissa è la proporzione degli ingredienti:
50% farina
25% zucchero
25% burro
un pizzico di sale

Ogni combinazione tra tipo di farina e grasso alternativo al burro è lecita:
farina di riso, zucchero, olio di riso
farina di farro, zucchero, strutto
farina di kamut, zucchero, olio di oliva
farina di farro integrale, zucchero, grasso d'oca

Diminuendo la percentuale di zucchero a favore della farina si ottiene una variante d'accompagnamento per piatti salati.
Per accompagnare una scaloppa di fois gras:
farina di farro (70%), zucchero (10%), grasso d'oca (20%)
completato da fichi saltati in padella con grani di senape.

Preparazione e cottura?
Si impastano velocemente tutti gli ingredienti, si prepara un salamino con l'impasto avvolto in carta da forno, lo si passa in freezer per un paio d'ore in modo da tagliare facilmente dei dischi dello spessore di un centimero scarso.
Cottura a 180° in forno ventilato per 15-20' - senza farli colorire.

mercoledì 10 settembre 2008

Baccalà sashimi


Un utilizzo nuovo del più diffuso dei pesci: il baccalà - secco e sotto sale da mesi - mangiato crudo.
Alla base della preparazione un filetto di baccalà dissalato lasciandolo a mollo per almeno 48 ore in acqua gelida, rinnovata il più frequentemente possibile.
Il filetto così ottenuto, privato della pelle, deve essere affettato sottilmente e servito con grani di pepe rosa pestato ed un filo di olio extravergine di oliva.
Se il baccalà è di ottima qualità e dissalato come si deve può risultare persino insipido, accompagnarlo quindi con una spolverata di sale grigio - pestato al momento per preservarne la croccantezza.
Ogni variazione intorno al tema è possibile, ho provato e fatto provare una tartara preparata con i medesimi ingredienti, accampagnata con la pelle del baccalà tagliata a striscioline: tartara di baccalà con chips della sua pelle.

giovedì 4 settembre 2008

Menu intorno ad un vino - Gavi Spumante Metodo Tradizionale Villa Sparina

Quattro piatti ed un vino: Gavi Spumante Metodo Tradizionale Villa Sparina
Spiedino di cozze e pancetta, gambero con crema di fagioli
Polenta e baccalà mantecato alla veneziana
Rana pescatrice, bagna cauda e gelo di peperone
Clementina caramellata, granita di limoni e biscotto alla cannella




Anatra e pesche, mandorle e pepe rosa

un petto d'anatra
una pesca
mandorle
pepe rosa
aceto
sale grigio


Pestare nel mortaio poche mandorle e qualche bacca di pepe rosa fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Preparare il petto d'anatra incidendo pelle e grasso con dei tagli incrociati. Cuocerlo in una padella bollente prima dal lato della pelle per poi girarlo per completarne la cottura. Il grasso deve risultare ben sciolto, la pelle croccante e la carne rosata.

Saltare nel wok la pesca a spicchi in un paio di cucchiai di grasso d'anatra filtrato ed un cucchiaino di zucchero di canna. Prima di togliere il wok dal fuoco, aggiungere qualche goccia di aceto o di limone - anche un paio di cucchiai di vino senza alcol possono andare bene, lo stesso vino che verrà servito con l'anatra.

Comporre il piatto con la granella di mandorle e pepe, il petto d'anatra parzialmente affettato, le pesche saltate e pochissimo sale grigio macinato.

martedì 2 settembre 2008

Tagliata di fassone su passata di fagioli alla salvia e zucchini “à la forchette”

Un contorno di fine estate per una tagliata di fassone - ma possono anche essere dei tocchi di fiorentina o di costata.
Gli ingredienti necessari sono zucchini piccoli ed appena colti - ricchi di acqua di vegetazione - e fagioli freschi.

Zucchini “à la forchette”
Lavare e pulire gli zucchini, tagliarli in piccole parti uguali di circa mezzo centimetro di lato, e saltarli in una padellina con olio di oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungendo poca acqua bollente se iniziassero a colorire. La cottura deve essere piuttosto veloce ma senza che gli zucchini friggano, devono stufare nella propria acqua di vegetazione. Quando cominciano ad esseri teneri, eliminare l’aglio e mescolare energicamente con una forchetta. Togliere dal fuoco e montare con olio extravergine di oliva, regolando sale e poco pepe bianco.
Passata di fagioli
Cuocere in acqua i fagioli con l’aggiunta di qualche foglia di salvia. Continuare ad aggiungere acqua bollente fino a che i fagioli non siano completamente sciolti. Eliminare la salvia ed omogeneizzare al mixer, regolando sale e pepe bianco e montare all’olio extravergine di oliva.



Comporre il piatto con la passata, gli zucchini messi in forma con il coppapasta e la tagliata. Completare con foglie di salvia, qualche petalo di pomodoro confit, sale grosso e pepe nero macinato al momento.

lunedì 1 settembre 2008

Torta riso & matcha

Delicatezza e leggerezza di farina ed olio di riso esaltano l'aroma del the verde matcha.


zucchero, 200 grammi
olio di riso, 100 grammi
farina di riso, 300 grammi
uova, 4
acqua, 2 decilitri
polvere di the verde matcha, 2 cucchiaini
zucchero a velo
lievito in polvere
sale

Sciogliere un cucchiaino di the verde matcha nell’acqua calda e fare raffreddare.
Amalgamare nella planetaria zucchero ed olio di riso, aggiungere i rossi d’uovo, uno per volta, la farina di riso, un cucchiaino raso di sale e l’infuso tiepido precedentemente preparato, per finire lievito per dolci e gli albumi montati a neve ben ferma.
Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, molto dipende dal forno. E’ importante che la torta cuocia, ma non colorisca troppo, l’eccessiva tostatura porterebbe un aroma eccessivo, prevaricando il profumo di matcha.
Fare raffreddare la torta e spolverarla con lo zucchero a velo mescolato con il cucchiaino rimanente di polvere di matcha.

venerdì 29 agosto 2008

Bollito d'agosto: manzo al pomodoro ed insalata di prezzemolo

Un bollito in versione estiva, in cui sono utilizzati i tipici ingredienti di un piatto fumante di lesso in salsa verde e rossa.

muscolo di manzo bollito
pomodoro fresco
triplo concentrato di pomodoro
scalogno
acciughe sotto sale
foglie di prezzemolo piccole, tenere e croccanti
capperi sotto sale
olio di oliva
un limone
sale
pepe

Preparare una salsa al pomodoro con soffritto di scalogno, pomodoro fresco, pochissimo triplo concentrato di pomodoro ed un tocco di acciuga dissalata.
Passare la salsa al mixer, regolare sale, pepe ed a piacere buccia di limone, riportarla a bollore ed utilizzarla per nappare delle fette di muscolo di manzo bollito tagliato sottile.
Lasciare riposare per una decina di minuti in modo da raggiungere una temperatura omogenea e poco più alta della temperatura ambiente.
Comporre il piatto con la carne nappata al pomodoro e completare con una insalata di foglie di prezzemolo e capperi, condita con olio, limone e sale.

giovedì 28 agosto 2008

La marmellata: frutta ed agar agar

L’agar agar è un’alga, il meglio per fare una gelatina e per legare una marmellata che conservi le proprietà della frutta.
Si usa in fiocchi, mai in polvere. Si può utilizzare l’alga intera, avendo l’accortezza di ammollarla in acqua per qualche minuto.
Nella foto, le prove fatte in questi giorni con frutta di stagione: pesche, fichi, more.

frutta, 1 chilogrammo
zucchero, 800 grammi
agar agar, 5 grammi


Cuocere la frutta fino a che non sia spappolata, dieci minuti sono sufficienti.
Se la frutta è particolarmente ricca di semi, ad esempio more, lamponi o ribes, passare la frutta cotta alla chinoise od al passaverdura. In questo caso ricalcolare però le proporzioni frutta-zucchero- agar agar!
Mescolare frutta cotta, zucchero ed agar agar, portare ad ebollizione e cuocere circa un'ora, fino ad ottenere una consistenza un poco caramellata.

mercoledì 27 agosto 2008

Moelleux au chocolat

La mia versione di un classico francese, a cui avendo tolto burro e farina di frumento, di francese rimane solamente il nome.
La componente grassa, normalmente delegata al burro, è sostituita dal burro di cacao contenuto nelle tavolette di cioccolato e dall'olio extravergine di oliva.
Il risultato è l'esaltazione dell'aroma di cioccolato, con la nota fresca e pungente di olio e sale.

cioccolato fondente a bassa percentuale di cacao, grammi 300
zucchero, grammi 100
farina di riso, grammi 40
uova, 3
cacao amaro, 3 cucchiaini
olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini
sale grigio, qb

Rompete il cioccolato, unirlo allo zucchero e fondere a bassa temperatura.
Lasciate raffreddare qualche minuto, aggiungete la farina di mandole o di riso, un pizzico di sale grigio, le uova ed il cacao.
Preparare degli stampini unti con olio di oliva ed infarinati con farina di riso, riemendoli a metà.
Mettete nel freezer per almeno 2 ore.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 10/13 minuti.
Estrarre il dolce dallo stampino e servire.

Torta di nocciole

nocciole pelate, 125 grammi
mandorle pelate, 125 grammi
zucchero, 100 grammi
uova, 4

Tostare in forno nocciole e mandole, lasciarle intiepidire e frullarle con parte dello zucchero.
Montare lo zucchero con i tuorli d’uovo ed incorporare il trito precedentemente preparato, aggiungere gli albumi montati a neve.
Cuocere in forno a 180° per 20 – 30 minuti, a seconda della consistenza desiderata.