giovedì 20 novembre 2008

Baccalà mantecato

filetto di baccalà sotto sale
olio extravergine di oliva delicato

Lavare il filetto di baccalà in acqua gelida e lasciarlo per un paio di giorni a mollo sempre in acqua gelida , da rinnovare almeno ogni 12 ore.
Cuocere per 15 minuti in acqua bollente il baccalà, colare ed asciugare bene.
Pulire il filetto dalle eventuali lische rimanenti ma non dalla pelle.
Montare nella planetaria il baccalà finemente spezzettato con olio di oliva extravergine. L'olio deve essere versato a filo, fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa.

venerdì 7 novembre 2008

Agnello ai capperi, patate al forno

coscia posteriore di agnello
capperi sotto sale
olio extravergine di oliva

patate
grasso d'anatra

Pestare i capperi con poco olio ed utilizzare il pesto ottenuto per massaggiare la coscia di agnello.
Fare rosolare la carne da entrabi i lati ponendola sotto il glill del forno alla massima temperatura.
Completare la cottura a 200° per circa 30 minuti. Tutto dipende dal peso della carne.

Lavare le patate, e, senza pelarle, tagliarle a rondelle di mezzo centimero di spessore. Lavarle in acqua gelida fino a far perdere tutto l'amido. Asciugarle, ungerle con il grasso d'anatra sciolto, posizionarle ordinatamente in una teglia e cuocerle in forno, 200° per 20-30 minuti. Condirle con il sale dei capperi.

Vino? Bordeaux.

mercoledì 5 novembre 2008

Cinghiale brasato all'aceto di mele



polpa di cinghiale
aceto di mele a bassa acidità, un bicchiere
brodo vegetale, un bicchiere
soffritto, 3 cucchiai
alloro, 1-2 foglie
zucchero di canna, 1 cucchiaio
strutto
sale grigio
pepe nero in grani
Rosolare la polpa di cinghiale nello strutto fino ad ottenere una crosticina croccante ed uniforme.
La rosolatura e la successiva cottura deve essere fatta in una pesante pentola di ghisa, in caso contrario rinunciate.
A parte fare bollire per alcuni minuti l'aceto di mele ed il brodo vegetale. L'aceto di mele deve essere fatto in casa, in caso contrario o rinunciate o lo sostituite con 2/3 di sidro ed 1/3 di aceto di mele industriale. Ma non è la stessa cosa, consiglio di rinunciare.
Versare nella pentola di ghisa il liquido bollente, aggiungere gli altri ingredienti e coprire con il pesantissimo coperchio.
Cuocere in forno a 150° per 3-4 ore a seconda del peso della carne.
La carne deve essere abbastanza grassa, in caso contrario ggiungere un paio di cucchiai di lardo pestato a tutti gli altri ingredienti.
A cottura terminata, togliete la carne e conservatela coperta con un foglio di alluminio in forno caldo a 60°. Filtrate il fondo di cottura e fatelo restringere ed addensare aggiungendo eventualmente un cucchiaio di farina di riso.
Servite la carne a tocchi nappata con la salsa.