sabato 8 gennaio 2011

Pasta per brioche


farina bianca di farro, 300 grammi
olio di riso, 50 grammi
acqua tiepida, 100 grammi
uova, 3
zucchero, 15 grammi
sale, 5 grammi
lievito di birra disidratato, mezza bustina

Preparazione del secondo lievito

Preparare una pastella con 80 grammi d'acqua tiepida, 70 grammi di farina e il lievito. Metterla da parte a lievitare a bagno-maria e procedere con il primo impasto.

Primo impasto

Impastare nella planetaria la farina rimanente e le uova, aggiungere lo zucchero ed il sale sciolto in 20 grammi d'acqua, ed in fine l'olio di riso.

Secondo impasto

Impastare primo impasto e secondo lievito, sempre nella planetaria, ma senza lavorare troppo il composto, che deve risultare piuttosto morbido.

Prima e seconda lievitazione

Fare riposare l'impasto in luogo tiepido, per 3-4 ore, quindi lavorarlo velocemente per interrompere il processo di lievitazione, e metterlo in frigorifero per qualche ora (anche una notte intera). La seconda lievitazione serve per dare consistenza e lavorabilità all'impasto.

Cottura

Per ottenere un pan brioche, versare l'impasto in una forma rettangolare ed alta, foderata di carta da forno bagnata, lasciare lievitare ancora circa un'ora, e cuocere a 160° (160° reali, misurati con termometro, forno ventilato con resistenza inferiore, vapore medio) estraendolo dalla teglia dopo x minuti e terminando la cottura sulla griglia del forno).
Come tutti gli impasti, è cotto quando, infilzando uno spiedino, questo esce non solo pulito ma asciutto.