sabato 11 aprile 2009

Gelato al caffè

sciroppo di zucchero, mezzo litro
caffè, 12 espressi o un paio di caffettiere da 6
agar agar, 2 grammi
buccia di limone
noce moscata

Gli ingredienti sono quelli di una granita, ma l'alga di agar agar permette di ottenere la consistenza di un vero e proprio gelato, cremoso, soffice e privo di cristalli di ghiaccio.
Lo sciroppo di zucchero è quello che si usa per qualsiasi preparazione mantecata a freddo: 1 kg di zucchero + 1 litro d'acqua fatti bollire lentamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Da avere sempre pronto in frigo.
Sciogliere a caldo l'alga nello sciroppo, aggiungere il caffè ancora caldo, buccia di limone e noce moscata, ed abbattere la temperatura.
Raggiunta la temperatura di 2-5 gradi, la consistenza deve essere appena un poco gelatinosa.
Versare il tutto nella gelatiera e mantecare. In circa 20 minuti la consistenza diventa di crema, ed il colore passa da moka a nocciola chiaro.

venerdì 10 aprile 2009

Riso nero al nero, seppia e pomodori ferrisi



Riso venere nera, cotto con brodo di seppia, a "risotto" e completato con seppie saltate all'olio extravergine di olia e pomodori ferrisi.
Bollire il riso nero per 20 minuti, scolarlo conservando l'acqua di bollitura. Con questa, gli avanzi delle seppie, uno scalogno e qualche gambo di prezzemolo preparare un brodo di pesce con cui cuocere a risotto il riso precedentemente sbollentato. Attenzione al sale, il riso venere nera assorbe tanto liquido 3-4 volte rispetto ad un riso normale, quindi il brodo deve essere particolarmente insipido.
Mantecare il risotto con il nero di seppia ed olio extra vergine di oliva.
A parte saltare per tre minuti le seppie tagliate a strisce aggiungendo solo a fine cottura un pomodoro ferrisi tagliato a piccoli cubetti ed abbondante olio extra vergine di oliva.
Comporre il piatto con l'aiuto di un coppapasta (disco metallico).
Vino? Etna Bianco




Acquarello, china e matita su carta

1998, Acquarello, china e matita su carta, 1 di 3

sabato 4 aprile 2009

Ancora pane: in attesa dei 4 passi sotto i ciliegi in fiore

Pane fagioli e sesamo,
focaccia,
pan brioche alla zucca

Linguine alla carbonara. Con asparagi, spugnole e tartufo



Qualcuno chiede dettagli maggiori ai miei post, non passerò mai alla foto ricetta - molto più probabile il fotoromanzo - ma posso tracciare il filo mentale che porta ai miei piatti.

Asparagi

Non posso vedere o sentire il profumo di asparagi senza pensare ad Alain Ducasse: 
Asparagi + spugnole + tartufo

Dove trovare tartufo fresco nella stagione degli asparagi? Aroma di tartufo? Olio al tartufo? No, un alcol aromatizzato al tartufo. 

(Alcol + tartufo) : uovo =  cucina molecolare : Ervé This
Uovo crudo cotto all'alcol.

Pasta o riso? 
Pasta cotta a risotto.

linguine, 250 grammi
asparagi, 100 grammi
spugnole, 6, piccole, meglio fresche ma anche secche
uova, 1 per commensale
alcol al tartufo, quanto basta per coprire i rossi d'uovo in una ciotola
scalogno
pepe bianco
sale

Preparare gli asparagi tagliando le punte, solo la parte tenera, ed affettandole per il lungo. Tagliare la parte verde del gambo a sottili rondelle. Cuocere le verdure a vapore per circa 30 secondi, un minuto. Tutto dipende da quanto sottilmente si riesce a tagliare le verdure. Io & il coltello in ceramica otteniamo risultati per cui la cottura deve essere di 15''.
Con la parte restante degli asparagi, scalogno e sale grigio preparare un brodo.

Cuocere a risotto la pasta. Questo significa mettere in un largo tegame, largo quanto le linguine, la pasta con il brodo bollente e le spugnole - ammollate se secche - e portare a cottura aggiungendo poco brodo mano a mano che questo viene assorbito dalla pasta.
Raggiunto il punto di cottura, aggiungere gli asparagi e mantecare con olio ev di oliva fuori dal fuoco.

Cuocere i rossi d'uovo lasciandoli in infusione per circa un'ora nell'alcol al tartufo.

Comporre il piatto, completando con pepe bianco e sale grigio.







Matita e gesso su carta

Matita e gesso su carta, 26 novembre 2007