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  Una interpretazione della ratatouille, in cui le verdure sono preparate separatamente per esaltarne consistenza, colore e sapore. Le verdure verdi – come zucchine e fagiolini, oppure, a seconda della stagione, taccole, punte di asparago o foglie di puntarelle – vengono sbianchite in acqua leggermente alcalina (ottenuta aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio). I tempi di cottura variano: pochi secondi per le foglie più tenere, fino a un minuto per le taccole e 2–4 minuti per i fagiolini. Dopo la cottura, si raffreddano immediatamente in acqua ghiacciata per fissarne il colore brillante ed eliminare il retrogusto del bicarbonato. Cipolle e peperoni vengono stufati dolcemente con poco olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, preferibilmente fresco. I pomodorini sono cotti lentamente in modalità confit, utilizzando la friggitrice ad aria. Lo stesso trattamento è riservato alle melanzane, tagliate a cubetti. Tutte le verdure vengono poi riunite in una legumiera, condi...

Prima ricetta di primavera. Crostini di coniglio, tortino di patate e fave. Ciò che conta è l'idea, non mia ma di un mio maestro. Preparare un trito di fegato e carne cruda di coniglio aromatizzata con un cucchiaio di soffritto cotto a parte ed un paio di capperi. Spalmare su fette di pane tostato e cuocere in padella unta con la carne a contatto del ferro (a testa in giù?). Come primaverile contorno, qualche fava appena sbollentata, su tortino di patata lessa e schiacciata.

Per persona: Coquille Saint-Jacques, una fave, un baccello sale, pepe, pan grattato, pecorino, olio evo quanto basta Piatto per i miei 36 anni...tanti auguri a me. Pulire le coquilles, eliminando la sabbia e conservando: la noce il corallo la conchiglia  La noce la scotto brevemente alla piastra e la conservo al caldo, non troppo caldo, non più di 60°. Le fave, estratte dal baccello e dalla loro pellicina, le scotto per un minuto in acqua bollente. Il corallo lo frullo con pochi cucchiai di acqua calda - quella in cui ho scottato le fave - pecorino, sale-pepe-olio quanto basta. Compongo la conchiglia con uno strato di pan grattato, la salsa, le fave. Passo al grill per 5 minuti, completo con la noce scottata e chiudo con un ultimo minuto di grill.