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Filetto di tonno in crosta di sesamo nero cotto a bassa temperatura.  Hummus di fagioli, pomodoro fresco e coriandolo in foglie ed in grani. L' hummus di contorno è preparato seguendo la ricetta classica, con la variante di sostituire i ceci con fagioli e aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura in più per renderlo un po' fluido.  Il filetto di tonno è preparato ricoprendolo di sesamo nero, premendo fino a farne aderire alla carne il più possibile, su tutti i lati.  Lo spessore del filetto non deve essere inferiore ai 5 centimetri (insomma, non deve volare via...!), può essere anche molto di più, la cottura a bassa temperatura lo consente. Scaldare una pentola, adatta alla cottura in forno, e scottare il tonno su tutti i lati per circa un minuto per lato. Meglio se la pentola è antiaderente, se sprovvisti, ungerne il fondo con olio evo. Deve formarsi una crosticina uniforme su tutto il filetto, con il sesamo ben attaccato. Mettere padella e tonno in forno preriscal...

fagioli toscanelli o cannellini secchi passata di pomodoro triplo concentrato di pomodoro cipolla sedano carota aglio olio extravergine di oliva pasta cozze e vongole rosmarino salvia pane grattuggiato Preparare una salsa di pomodoro con soffritto di scalogno, carota e sedano, passata di pomodoro e triplo concentrato di pomodoro. Fare bollire i fagioli già ammollati in acqua non salata, fino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa. Fare aprire in una pentola coperta cozze e vongole, filtrare e conservare la loro acqua ed estrarle dalle loro conchiglie. Fare tostare in padella il pan grattato - meglio se fosse pane rustico tostato e spezzettato - con uno spicchio d'aglio in camicia. Togliere dal fuoco, eliminare lo spicchio d'aglio ed aggiungere un trito di salvia e rosmarino. Le preparazioni descritte possono essere fatte anche in largo anticipo. Preparazione finale: Mescolare il brodo di fagioli, l'acqua delle cozze e vongole e la passata di pomodoro, portare ad ebol...

Un contorno di fine estate per una tagliata di fassone - ma possono anche essere dei tocchi di fiorentina o di costata. Gli ingredienti necessari sono zucchini piccoli ed appena colti - ricchi di acqua di vegetazione - e fagioli freschi. Zucchini “à la forchette” Lavare e pulire gli zucchini, tagliarli in piccole parti uguali di circa mezzo centimetro di lato, e saltarli in una padellina con olio di oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungendo poca acqua bollente se iniziassero a colorire. La cottura deve essere piuttosto veloce ma senza che gli zucchini friggano, devono stufare nella propria acqua di vegetazione. Quando cominciano ad esseri teneri, eliminare l’aglio e mescolare energicamente con una forchetta. Togliere dal fuoco e montare con olio extravergine di oliva, regolando sale e poco pepe bianco. Passata di fagioli Cuocere in acqua i fagioli con l’aggiunta di qualche foglia di salvia. Continuare ad aggiungere acqua bollente fino a che i fagioli non siano completamente...