lunedì 27 dicembre 2010

Cappon magro

Ovvero, una ricetta attorno a cui costruire il menù con cui chiudere il 2010.

"Un principio fondamentale guida l'esecuzione del cappon magro, e cioè: non badare a spese. Oltre al denaro, occorre anche parecchio tempo"

Alexander Moll per Alan Davidson
"Il mare in pentola"

Cari amici a voi il compito di proporre ciò che verrà prima e ciò che verrà dopo questo impegnativo piatto.
Data la numerosità delle componenti, non mancherò di delegarvi la preparazione di alcuni "ingredienti", ciascuno per propria attitudine personale o familiare. Per le acciughe al verde, so che molti possono vantare autorevoli competenze.



sabato 25 dicembre 2010

sabato 6 novembre 2010

Focaccia rape e lavanda


Per accompagnare un vasetto di rillettes de canard, confezionate in casa, ho preparato una semplice focaccia di farro, sottile e soffice, su cui, 5 minuti prima del termine cottura, ho disposto tante sottilissime fette di rapa ed un rametto di lavanda.
La pennellata di grasso d'anatra è d'obbligo.

sabato 16 ottobre 2010

Pandowdies


Pandowdies, una sottile e croccante sfoglia di pasta di pane e zucchero copre l'ultima frutta d'autunno, pesche, mele, fichi e more.

domenica 3 ottobre 2010

Ottobre 2010, vini, Bordeaux e Toscana



Scabrezza: Pinot bianco e grigio, territorio ed eleganza
Peyredoulle: un po' chiuso?

Frolla napoletana


Pasta frolla per crostate.
Tutti gli ingredienti vanno velocemente impastati nella planetaria con la pala a foglia.
La pasta deve poi riposare in frigo almeno un'ora.
Le lavorazioni vanno fatte "a freddo" (ciotola e pala raffreddati, piano di lavoro freddo, impasto ben freddo ecc.).
In foto: con pesche fresche ed in composta, uva americana.

farina di farro, 250 grammi
farina di mandorle, 150 grammi
zucchero, 150 grammi
olio di riso, 100 grammi
uova, 2
sale e buccia di limone





domenica 27 giugno 2010

La festa del cavolo: Matcha Chiffon Cake


Mia interpretazione del Matcha Chiffon Cake di Sigrid Verbert, in partecipazione al contest La festa del Cavolo.

Poche variazioni alla ricetta originale, negli ingredienti e nella copertura:

farina di riso, 135 g
zucchero, 130 g
albumi, 5
tuorli, 4
acqua, 100 ml
olio di riso, 60 ml
matcha in polvere, 5 g
lievito per dolci, mezza bustina
sale, mezzo cucchiaino

per la decorazione
albumi, 2
zucchero, 125 g
matcha in polvere, mezzo cucchiaio

La ricetta per la torta è quella riportata ne "il libro del cavolo". Non lo avete? Compratelo.
Cambia la copertura, fatta con una meringa al matcha.
Per la meringa, Pellaprat docet, comprate anche quello.

sabato 12 giugno 2010

No-knead raisin and zibibbo bread


2 tazze di farina di farro,
1 tazza di farina di monococco,
1 tazza di uvetta ammollata nello zibibbo,
1 tazza d'acqua,
1 bustina di lievito

Senza impasto, lievitazione lunga e cottura in forno in pentola pesante.

giovedì 10 giugno 2010

Semplicemente maionese

Due rossi d'uovo, un pizzico di sale e di pepe bianco e due gocce acide (limone, aceto di mele o di riso...). Con il minipimer iniziare ad emulsionare aggiungendo a filo un quarto di litro di olio di riso. Completare con un cucchiaio di olio d'oliva ed un cucchiaio di acqua calda.
Una regola: tutti gli ingredienti alla medesima temperatura, temperatura ambiente.
Il risultato è quello in foto, una maionese tanto maionese da sembrare confezionata.
Gamberi, rana pescatrice, pollo, zucchini al vapore sono il contorno ideale di questa maionese.

No-knead bread

Come non provare il no - knead bread.
3 tazze di farina, 1 tazza d'acqua, una bustina di lievito di birra disidratato, malto di riso, sale.
Il tutto mescolato e non impastato, lasciato lievitare per ameno 12 ore. Velocemente messo in forma per affrontare la seconda lievitazione, un paio d'ore, e cotto in una pentola di ghisa pesante e bollente in forno.
Per i dettagli il web ed il suo inventore.
Prossimamente, qualche no - knead bread più creativo.

giovedì 25 febbraio 2010

Coniglio e fave

Prima ricetta di primavera. Crostini di coniglio, tortino di patate e fave.
Ciò che conta è l'idea, non mia ma di un mio maestro.
Preparare un trito di fegato e carne cruda di coniglio aromatizzata con un cucchiaio di soffritto cotto a parte ed un paio di capperi. Spalmare su fette di pane tostato e cuocere in padella unta con la carne a contatto del ferro (a testa in giù?).
Come primaverile contorno, qualche fava appena sbollentata, su tortino di patata lessa e schiacciata.

domenica 31 gennaio 2010

15 anni, Brunello di Montalcino


Si è detto che investire in vino è un buon investimento. Comunque vada lo si può sempre bere.
Si è detto che bisogna investire sul lungo periodo, ma sul lungo periodo siamo tutti morti.
Quindici anni sono un lungo periodo, è quindi il momento di godere del ritorno dell'investimento.

Si accettano suggerimenti su come accompagnare un Brunello del 1995, anzi due.
Anche consigli interessati da parte di chi già sa di poter trarne beneficio.