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La coratella non è esattamente un piatto fotogenico, si presta semplicemente per essere mangiata. Oppure usata come salsa per legare una pasta, qui completata con taccole saltate e foglie di crescione. Coratella in bianco La coratella è l'insieme delle frattaglie di agnello, l'ho preparata in bianco, soffriggendo abbondanti cipolle ed aggiungendo le varie parti in tocchetti, in ordine di tempo di cottura. Si bagna con vino bianco o anche solo acqua, magari un cucchiaino di aceto ed un cucchiaio di farina per legare la salsa. La cottura si può protrarre anche per un paio d'ore, ma fegato e rognone si aggiungono solo negli ultimi minuti, oppure si preparano a parte scottandoli alla piastra. Un trito di erbe aromatiche fresche al momento di servire.

coscia posteriore di agnello capperi sotto sale olio extravergine di oliva patate grasso d'anatra Pestare i capperi con poco olio ed utilizzare il pesto ottenuto per massaggiare la coscia di agnello. Fare rosolare la carne da entrabi i lati ponendola sotto il glill del forno alla massima temperatura. Completare la cottura a 200° per circa 30 minuti. Tutto dipende dal peso della carne. Lavare le patate, e, senza pelarle, tagliarle a rondelle di mezzo centimero di spessore. Lavarle in acqua gelida fino a far perdere tutto l'amido. Asciugarle, ungerle con il grasso d'anatra sciolto, posizionarle ordinatamente in una teglia e cuocerle in forno, 200° per 20-30 minuti. Condirle con il sale dei capperi. Vino? Bordeaux.

fegato di agnello albicocche secche the verde sale pepe olio extravergine di oliva Tagliare il fegato di agnello in pezzi di circa tre centimetri di lato, ungerlo con olio, salare, pepare e lasciare marinare in frigorifero per un paio di ore. Fare marinare nel the verde caldo le albicocche secche. Lasciare raffreddare ed aggiungere il fegato. Continuare la marinatura in frigo per due ore. Confezionare degli spiedini alternando fegato ed albicocche. Passare nel forno molto caldo fino alla completa cottura del fegato. Pochi minuti sono sufficienti ad ottenere il fegato completamente cotto ma morbido. Servire con riso pilaf alla cucurma ed un filo di fondo bruno di agnello.