martedì 19 maggio 2009

Buon compeanno a me: Coquilles Saint-Jacques, il suo corallo e pecorino, fave

Per persona:
Coquille Saint-Jacques, una
fave, un baccello
sale, pepe, pan grattato, pecorino, olio evo quanto basta

Piatto per i miei 36 anni...tanti auguri a me.

Pulire le coquilles, eliminando la sabbia e conservando:
  • la noce
  • il corallo
  • la conchiglia 
La noce la scotto brevemente alla piastra e la conservo al caldo, non troppo caldo, non più di 60°.
Le fave, estratte dal baccello e dalla loro pellicina, le scotto per un minuto in acqua bollente.
Il corallo lo frullo con pochi cucchiai di acqua calda - quella in cui ho scottato le fave - pecorino, sale-pepe-olio quanto basta.
Compongo la conchiglia con uno strato di pan grattato, la salsa, le fave. Passo al grill per 5 minuti, completo con la noce scottata e chiudo con un ultimo minuto di grill.

domenica 10 maggio 2009

Tonno & Sesamo

Filetto di tonno in crosta di sesamo nero cotto a bassa temperatura. 
Hummus di fagioli, pomodoro fresco e coriandolo in foglie ed in grani.

L'hummus di contorno è preparato seguendo la ricetta classica, con la variante di sostituire i ceci con fagioli e aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura in più per renderlo un po' fluido. 

Il filetto di tonno è preparato ricoprendolo di sesamo nero, premendo fino a farne aderire alla carne il più possibile, su tutti i lati. 
Lo spessore del filetto non deve essere inferiore ai 5 centimetri (insomma, non deve volare via...!), può essere anche molto di più, la cottura a bassa temperatura lo consente.
Scaldare una pentola, adatta alla cottura in forno, e scottare il tonno su tutti i lati per circa un minuto per lato. Meglio se la pentola è antiaderente, se sprovvisti, ungerne il fondo con olio evo. Deve formarsi una crosticina uniforme su tutto il filetto, con il sesamo ben attaccato.
Mettere padella e tonno in forno preriscaldato a 80° e continuare la cottura, girando di tanto in tanto il filetto. 
Per quanto tempo? La bassa temperatura permette di essere poco precisi, 30 minuti o 40. 
Il risultato è un filetto uniformemente rosato, molto diverso all'aspetto ed al gusto rispetto ad un filetto cotto alla piastra. 
Se si prolunga ulteriormente la cottura si ottiene un vero e proprio arrosto di tonno, la cui carne però non risulta stopposa.

Il piatto è composto con la salsa di hummus tiepida, il filetto di tonno e pomodoro fresco a cubetti. Olio evo, coriandolo in foglie ed in grani per finire.



sabato 9 maggio 2009

(rice) Lemon Curd

Un classico, per accompagnare meringhe & frutti di bosco, nella mia versione senza lattosio ne' frumento.

succo di limone, 1 dl
buccia di due limoni biologici
uova, 4
zucchero, 150 grammi
olio di riso, 50 grammi
farina di riso, un cucchiaio

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria, armata di frusta. 
Trasferire la ciotola su una pentola di acqua calda per cuocere il composto a bagnomaria. Cuocere per alcuni minuti fino ad addensare la crema, sempre mescolando con una frusta.
Versare il lemon curd ancora caldo in un vaso di vetro e conservare in frigorifero.

mercoledì 6 maggio 2009

Rana pescatrice, bagna cauda e gelo di peperone

Alcuni anni fa mi è stato proposto un piatto di pesce al vapore, sodo e carnoso, accompagnato da verdure crude e da un filo di bagna cauda. La mia variazione prevede dei tranci di rana pescatrice - liberati dalle parti ossee e dalla pellicina esterna - cotti al vapore, accompagnati da una bagna cauda di olio di noci ed un gelo di peperone.
Gelo di peperone
Pulire uno o più peperoni rossi, sbollentarli per poterne togliere facilmente la pelle e passarli al mixer con alcuni cucchiai di acqua calda - il composto ottenuto dovrà risutare piuttosto liquido. Portare a bollore il preparato ed aggiungere per ogni 100ml di composto 1g di alga agar agar in fiocchi. Continuare a cuocere dolcemente per una decina di minuti, regolando alla fine sale e pepe bianco.
Versare in stampini, fare raffreddare e conservare in frigorifero.
Bagna cauda
Prima di procedere alla preparazione è necessario pulire gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima interna e passarli in acqua bollente per tre minuti per tre volte - cambiando sempre l'acqua.
A questo punto mettere in un contenitore di terracotta l'aglio, i filetti di acciuga dissalati e l'olio di noci.
Portare a cottura a bagnomaria, molto dolcemente. La cottura ideale si dovrebbe prolungare per un paio di ore, ma questo è possibile esclusivamente se si prepara una quantità di bagna per 50 persone. Per una dose domestica, pochi minuti sono sufficienti per ottenere una crema vellutata velata d'olio.
Comporre il piatto con il gelo estratto dallo stampo, il pesce al vapore tiepido ed un filo di bagna cauda.

Questa ricetta partecipa al concorso indetto da Un Tocco di Zenzero per la categoria La cucina dei Ricordi.