giovedì 31 dicembre 2009

Cotechino & lenticchie?


Il cotechino, cucinato, raffreddato e sottilmente affettato, è racchiuso in un raviolo, cotto poi in abbondante acqua salata e lucidato in padella con poco olio.

Le lenticchie sono cotte in abbondante acqua, soffritto classico e poco triplo concentrato di pomodoro.
Parte delle lenticchie, ancora al dente, sono scolate e lavate in abbondante acqua fredda e messe a marinare in olio di oliva.
Le rimanenti lenticchie, cotte più a lungo, sono frullate e passate al setaccio.

Il piatto è composto con passata di lenticchie, il raviolo ed un cucchiaio di lenticchie intere. Olio e peperoncino.

lunedì 28 dicembre 2009

Torta amaretti e moscato

farina di riso, 170g
zucchero, 160g
uova, 3
amaretti morbidi, 200g
vino moscato, mezzo bicchiere
olio di riso, 50g

Montare lo zucchero con i rossi d'uovo nella planetaria armata di frusta.
Sostituire la frusta con il gancio a foglia e continuare ad impastare aggiungendo l'olio, il moscato e la farina. Da ultimo gli albumi montati a neve e gli amaretti sbriciolati.
Cuocere in forno a 180°.
Come decorazione, a metà cottura, una albicocca secca - precedentemente fatta ammorbidire nel moscato. Perchè l'albicocca? Perchè gli amaretti sono fatti principalmente con le mandorle dell'albicocco.

Insalata di finocchi e bottarga


Finocchi crudi affettati il più sottile possibile (mandolina in ceramica 0,5mm) con bottarga ancora più sottile (affetta tartufo).
Pomodorini appassiti in forno.
Olio e pepe bianco. Niente sale, c'è la bottarga.


domenica 27 dicembre 2009

Gelatina di cachi

Pulire e passare al setaccio 4 cachi.
Sciogliere a fuoco basso 4 cucchiai di miele, due cucchiaini di fiocchi di agar-agar e 10cl di acqua - oppure sostituire parte dell'acqua con del porto o altro liquido aromatico.
Miscelare la polpa dei frutti con lo sciroppo caldo facendo attenzione a non formare grumi - l'agar-agar si addensa a freddo - ma anche a non fare scaldare troppo il passato di cachi per non rovinarne il colore.
Versare il composto in bicchieri di vetro e raffreddare in frigorifero.
Decorare e servire.
In foto un semplice amaretto, cedro candito e caramello. L'accostamento è nato dall'affinità di sapore dei cachi con la zucca (o sarà il colore?) e quindi dalla classica combinazione di zucca, amaretto, mostarda. Qui la mostarda è sostituita da del semplice cedro caramellato, niente senape.

Da provare:
aumentare il miele e farlo caramellare un poco, diminuire l'agar-agar (la punta di un cucchiaino), dosare a piacere della senape in polvere, fare raffreddare mescolando con la frusta in modo da incorporarci più aria possibile. Servire in accompagnamento a tacchino arrosto.


sabato 26 dicembre 2009

Cedro candito


cedro, la buccia a cubetti di un centimetro di lato, 500g
zucchero, 500g
acqua, 250g

Cuocere tutti gli ingredienti in pentola di rame, molto lentamente. Dieci minuti da quando inizia l'ebollizione, quindi fare riposare per 12 ore e ripetere l'operazione per almeno tre volte, o comunque fino a che la buccia di cedro è diventata lucida e quasi trasparente.

Varianti: sostituire parte dell'acqua con il succo degli agrumi utilizzati.

Si conserva immerso nel liquido di cottura in vaso di vetro, oppure si asciuga in forno per poi conservarlo a secco.

Bicchierino di crema inglese con chips di panettone e cedro candito.



venerdì 11 dicembre 2009

Pain d'épices

farina di segale, 500g
miele, 500g
arancia candita, buccia di limone e zenzero, 100g
zucchero, 125g
chiodi di garofano, cardamomo, cannella, anice stellato...
bicarbonato

Impastare e fare riposare, per almeno 5 giorni.
Cottura in forno.

Foto tra una settimana, al termine dell'operazione.


domenica 18 ottobre 2009

Il riposo del guerriero

Venerdì 16 Ottobre, ore 22.00
Petto d'anatra alla piastra, patate fritte & ketchup home made
Accornero - Anima, blend Barbera, Cabernet e Merlot

Sabato 17 Ottobre, ore 14.00
Menu degustazione tartufo da Eataly, con Dolcetto di Dogliani San Romano, dolci frumento e lattosio-free di Montersino

Sabato 17 Ottobre, ore 21.30
Sautè di carne di manzo ("diaframma" di manzo, sempre da Eataly), insalata di funghi porcini crudi.
Rosso Avignonesi.

Domenica 18 Ottobre, ore 14.30
Pasta al pesto (quello vero, con verdure varie...fagiolini, patate, porri...)
Prosecco Rosè

to be
Funghi porcini impanati.
Barbera d'Asti La Ladra



domenica 11 ottobre 2009

Polpo bollito


un polpo,
un limone,
alloro,
timo,
pepe bianco in grani,
una bottiglia di vino

Pulire il polpo e metterlo in una grossa pentola coperto di acqua fredda.
Aggiungere il limone tagliato in due e parzialmente spremuto, una foglia di alloro ed un rametto di timo, pepe bianco in grani.
Non dimenticare il turacciolo della bottiglia di vino, indispensabile affinchè le ventose non si stacchino dai tentacoli della bestiola.
Portare ad ebollizione e proseguire la cottura per almeno 35 minuti, anche di più se il polpo è di dimensioni notevoli, ingannando l'attesa con la bottiglia di vino.

Al termine della cottura gli spiriti forti bevono una tazza di brodo, filtrato e fumante, ma solo i fortissimi fanno seguire ad una bottiglia di vino una scodella di brodo di polpo. Se qualcuno prova, mi faccia sapere gli effetti.

Lasciare raffreddare nell'acqua di cottura e quando il tutto è a temperatura ambiente, procedere pulendo il polpo eliminando la pelle e tagliandolo a rondelle in funzione della preparazione che si vuole eseguire.

...polpo, patate ed olive taggiasche......polpo ripassato in padella con salsa al pomodoro...




domenica 4 ottobre 2009

Rognone di manzo, funghi porcini, patate al timo


Patate cotte al forno.

Funghi porcini piccoli e sodi, tagliati a metà ed appassiti al forno.

Rognone di manzo tagliato a fette e scottato alla piasta, non al sangue ma nemmeno troppo cotto.

Timo, sale grigio e pepe bianco.

sabato 5 settembre 2009

Crumble, pesche bianche e more

farina di riso, due tazze
zucchero, una tazza
olio di riso, una tazza
sale
pesche bianche e more

Mescolare in una ciotola farina, zucchero, sale ed olio con una forchetta, velocemente senza che gli ingredienti si impastino tra loro: devono formarsi delle grosse briciole (crumble). Fare riposare in frigo per almeno un'ora.

Pulire le pesche in piccoli pezzi e farle saltare in una padella. Non devono cuocere ma perdere l'acqua in eccesso. Potrebbe non essere necessario, se le pesche sono compatte e non troppo mature non le faccio sudare in padella, ma potrebbe in questo caso essere necessario aggiungere un nulla di zucchero.

In una teglia da forno disporre sul fondo le pesche, aggiungere qualche mora e coprire con le briciole, ma senza compattare.
Cuocere in forno ventilato a 180° fino a fare colorire le briciole.

Si serve tiepido, al cucchiaio.

Varianti & Idee:
  • Sostituire parte della farina con fiocchi d'avena
  • Aggiungere noci, nocciole, pistacchi, pinoli, amaretti o biscotti alle briciole
  • Verdura, portando quasi a zero lo zucchero
  • Verdura e pesce...
  • ...
  • Foie gras e Crumble di fichi e miele
  • Crumble di zucca ed amaretti con rosmarino e mostarda
  • Crumble di cipolla e baccalà, con briciole al bacon


sabato 18 luglio 2009

Tortino di chips di melanzana al pesto, melanzana cotta a bassa temperatura e pomodoro


Ricetta pensata per il contest estivo di Un tocco di zenzero  in collaborazione con www.palatifini.it ...
...e per utilizzare verdura e basilico che l'orto produce ormai a pieno ritmo.

melanzane,
pomodori,
pesto,
olio extra vergine di oliva,
sale grigio


Tagliare le melanzane in fette dello spessore di circa un centimetro e, con un coppapasta, ricavarne dei dischi che, passati in olio extra vergine di oliva, dovranno essere cotti in forno a temperatura sostenuta fino a renderli croccanti.

Tagliare a cubetti le parti di melanzana rimanente e cuocerli a bassa temperatura - 60°/70° - in olio extravergine di oliva. Un modo è mettere la dadolata di melanzana cruda in una pentola di coccio, coprire a filo d'olio e cuocere a bagnomaria su fuoco dolcissimo. I tempi? 1...2 ore da quando l'olio inizia ad essere vagamente caldo, il tempo poco conta nella cottura a bassa temperatura.

Si ottengono in questo modo melanzane croccanti e profumate di fritto e melanzane soffici profumate di olio crudo. Sì, crudo, la cottura a bassa temperatura non snatura l'olio.

Comporre i dischi di melanzana alternandoli a gocce di pesto, a fianco, con l'aiuto del coppapasta, mettere in forma le melanzane all'olio mescolate con pomodoro fresco a cubetti.

Completare a piacere con un filo di pesto, foglie di basilico fresco o fritto...  






martedì 19 maggio 2009

Buon compeanno a me: Coquilles Saint-Jacques, il suo corallo e pecorino, fave

Per persona:
Coquille Saint-Jacques, una
fave, un baccello
sale, pepe, pan grattato, pecorino, olio evo quanto basta

Piatto per i miei 36 anni...tanti auguri a me.

Pulire le coquilles, eliminando la sabbia e conservando:
  • la noce
  • il corallo
  • la conchiglia 
La noce la scotto brevemente alla piastra e la conservo al caldo, non troppo caldo, non più di 60°.
Le fave, estratte dal baccello e dalla loro pellicina, le scotto per un minuto in acqua bollente.
Il corallo lo frullo con pochi cucchiai di acqua calda - quella in cui ho scottato le fave - pecorino, sale-pepe-olio quanto basta.
Compongo la conchiglia con uno strato di pan grattato, la salsa, le fave. Passo al grill per 5 minuti, completo con la noce scottata e chiudo con un ultimo minuto di grill.

domenica 10 maggio 2009

Tonno & Sesamo

Filetto di tonno in crosta di sesamo nero cotto a bassa temperatura. 
Hummus di fagioli, pomodoro fresco e coriandolo in foglie ed in grani.

L'hummus di contorno è preparato seguendo la ricetta classica, con la variante di sostituire i ceci con fagioli e aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura in più per renderlo un po' fluido. 

Il filetto di tonno è preparato ricoprendolo di sesamo nero, premendo fino a farne aderire alla carne il più possibile, su tutti i lati. 
Lo spessore del filetto non deve essere inferiore ai 5 centimetri (insomma, non deve volare via...!), può essere anche molto di più, la cottura a bassa temperatura lo consente.
Scaldare una pentola, adatta alla cottura in forno, e scottare il tonno su tutti i lati per circa un minuto per lato. Meglio se la pentola è antiaderente, se sprovvisti, ungerne il fondo con olio evo. Deve formarsi una crosticina uniforme su tutto il filetto, con il sesamo ben attaccato.
Mettere padella e tonno in forno preriscaldato a 80° e continuare la cottura, girando di tanto in tanto il filetto. 
Per quanto tempo? La bassa temperatura permette di essere poco precisi, 30 minuti o 40. 
Il risultato è un filetto uniformemente rosato, molto diverso all'aspetto ed al gusto rispetto ad un filetto cotto alla piastra. 
Se si prolunga ulteriormente la cottura si ottiene un vero e proprio arrosto di tonno, la cui carne però non risulta stopposa.

Il piatto è composto con la salsa di hummus tiepida, il filetto di tonno e pomodoro fresco a cubetti. Olio evo, coriandolo in foglie ed in grani per finire.



sabato 9 maggio 2009

(rice) Lemon Curd

Un classico, per accompagnare meringhe & frutti di bosco, nella mia versione senza lattosio ne' frumento.

succo di limone, 1 dl
buccia di due limoni biologici
uova, 4
zucchero, 150 grammi
olio di riso, 50 grammi
farina di riso, un cucchiaio

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria, armata di frusta. 
Trasferire la ciotola su una pentola di acqua calda per cuocere il composto a bagnomaria. Cuocere per alcuni minuti fino ad addensare la crema, sempre mescolando con una frusta.
Versare il lemon curd ancora caldo in un vaso di vetro e conservare in frigorifero.

mercoledì 6 maggio 2009

Rana pescatrice, bagna cauda e gelo di peperone

Alcuni anni fa mi è stato proposto un piatto di pesce al vapore, sodo e carnoso, accompagnato da verdure crude e da un filo di bagna cauda. La mia variazione prevede dei tranci di rana pescatrice - liberati dalle parti ossee e dalla pellicina esterna - cotti al vapore, accompagnati da una bagna cauda di olio di noci ed un gelo di peperone.
Gelo di peperone
Pulire uno o più peperoni rossi, sbollentarli per poterne togliere facilmente la pelle e passarli al mixer con alcuni cucchiai di acqua calda - il composto ottenuto dovrà risutare piuttosto liquido. Portare a bollore il preparato ed aggiungere per ogni 100ml di composto 1g di alga agar agar in fiocchi. Continuare a cuocere dolcemente per una decina di minuti, regolando alla fine sale e pepe bianco.
Versare in stampini, fare raffreddare e conservare in frigorifero.
Bagna cauda
Prima di procedere alla preparazione è necessario pulire gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima interna e passarli in acqua bollente per tre minuti per tre volte - cambiando sempre l'acqua.
A questo punto mettere in un contenitore di terracotta l'aglio, i filetti di acciuga dissalati e l'olio di noci.
Portare a cottura a bagnomaria, molto dolcemente. La cottura ideale si dovrebbe prolungare per un paio di ore, ma questo è possibile esclusivamente se si prepara una quantità di bagna per 50 persone. Per una dose domestica, pochi minuti sono sufficienti per ottenere una crema vellutata velata d'olio.
Comporre il piatto con il gelo estratto dallo stampo, il pesce al vapore tiepido ed un filo di bagna cauda.

Questa ricetta partecipa al concorso indetto da Un Tocco di Zenzero per la categoria La cucina dei Ricordi.

sabato 11 aprile 2009

Gelato al caffè

sciroppo di zucchero, mezzo litro
caffè, 12 espressi o un paio di caffettiere da 6
agar agar, 2 grammi
buccia di limone
noce moscata

Gli ingredienti sono quelli di una granita, ma l'alga di agar agar permette di ottenere la consistenza di un vero e proprio gelato, cremoso, soffice e privo di cristalli di ghiaccio.
Lo sciroppo di zucchero è quello che si usa per qualsiasi preparazione mantecata a freddo: 1 kg di zucchero + 1 litro d'acqua fatti bollire lentamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Da avere sempre pronto in frigo.
Sciogliere a caldo l'alga nello sciroppo, aggiungere il caffè ancora caldo, buccia di limone e noce moscata, ed abbattere la temperatura.
Raggiunta la temperatura di 2-5 gradi, la consistenza deve essere appena un poco gelatinosa.
Versare il tutto nella gelatiera e mantecare. In circa 20 minuti la consistenza diventa di crema, ed il colore passa da moka a nocciola chiaro.

venerdì 10 aprile 2009

Riso nero al nero, seppia e pomodori ferrisi



Riso venere nera, cotto con brodo di seppia, a "risotto" e completato con seppie saltate all'olio extravergine di olia e pomodori ferrisi.
Bollire il riso nero per 20 minuti, scolarlo conservando l'acqua di bollitura. Con questa, gli avanzi delle seppie, uno scalogno e qualche gambo di prezzemolo preparare un brodo di pesce con cui cuocere a risotto il riso precedentemente sbollentato. Attenzione al sale, il riso venere nera assorbe tanto liquido 3-4 volte rispetto ad un riso normale, quindi il brodo deve essere particolarmente insipido.
Mantecare il risotto con il nero di seppia ed olio extra vergine di oliva.
A parte saltare per tre minuti le seppie tagliate a strisce aggiungendo solo a fine cottura un pomodoro ferrisi tagliato a piccoli cubetti ed abbondante olio extra vergine di oliva.
Comporre il piatto con l'aiuto di un coppapasta (disco metallico).
Vino? Etna Bianco




Acquarello, china e matita su carta

1998, Acquarello, china e matita su carta, 1 di 3

sabato 4 aprile 2009

Ancora pane: in attesa dei 4 passi sotto i ciliegi in fiore

Pane fagioli e sesamo,
focaccia,
pan brioche alla zucca

Linguine alla carbonara. Con asparagi, spugnole e tartufo



Qualcuno chiede dettagli maggiori ai miei post, non passerò mai alla foto ricetta - molto più probabile il fotoromanzo - ma posso tracciare il filo mentale che porta ai miei piatti.

Asparagi

Non posso vedere o sentire il profumo di asparagi senza pensare ad Alain Ducasse: 
Asparagi + spugnole + tartufo

Dove trovare tartufo fresco nella stagione degli asparagi? Aroma di tartufo? Olio al tartufo? No, un alcol aromatizzato al tartufo. 

(Alcol + tartufo) : uovo =  cucina molecolare : Ervé This
Uovo crudo cotto all'alcol.

Pasta o riso? 
Pasta cotta a risotto.

linguine, 250 grammi
asparagi, 100 grammi
spugnole, 6, piccole, meglio fresche ma anche secche
uova, 1 per commensale
alcol al tartufo, quanto basta per coprire i rossi d'uovo in una ciotola
scalogno
pepe bianco
sale

Preparare gli asparagi tagliando le punte, solo la parte tenera, ed affettandole per il lungo. Tagliare la parte verde del gambo a sottili rondelle. Cuocere le verdure a vapore per circa 30 secondi, un minuto. Tutto dipende da quanto sottilmente si riesce a tagliare le verdure. Io & il coltello in ceramica otteniamo risultati per cui la cottura deve essere di 15''.
Con la parte restante degli asparagi, scalogno e sale grigio preparare un brodo.

Cuocere a risotto la pasta. Questo significa mettere in un largo tegame, largo quanto le linguine, la pasta con il brodo bollente e le spugnole - ammollate se secche - e portare a cottura aggiungendo poco brodo mano a mano che questo viene assorbito dalla pasta.
Raggiunto il punto di cottura, aggiungere gli asparagi e mantecare con olio ev di oliva fuori dal fuoco.

Cuocere i rossi d'uovo lasciandoli in infusione per circa un'ora nell'alcol al tartufo.

Comporre il piatto, completando con pepe bianco e sale grigio.







Matita e gesso su carta

Matita e gesso su carta, 26 novembre 2007

sabato 28 marzo 2009

Hummus

ceci lessi, 300 grammi
tahina, 4 cucchiai
aglio o scalogno, uno spicchio
succo di mezzo limone
prezzemolo o coriandolo, paprika, olio extravergine di oliva, semi di sesamo tostati, acqua di bollitura dei ceci...

Omogenizzare e comporre.

domenica 1 marzo 2009

Pan brioche alla zucca


purea di zucca, 250 grammi
farina di farro, 450 grammi
zucchero di canna, 40 grammi
olio di riso, 100 grammi
uova, tre
lievito di birra, una bustina
sale, un cucchiaino
noce moscata, mezzo cucchiaino
cannella, mezzo cucchiaino
chiodi di garofano in polvere, la punta scarsa di un cucchiaino

Iniziare ad impastare nella planetaria armata di gancio la purea di zucca, 120 grammi di farina, lo zucchero e lo lievito.
Quando l'impasto comincia ad essere liscio ed omogeneo, aggiungere le uova sbattute - meno un paio di cucchiai da tenere da parte per lucidare il pane prima della cottura - altri 240 grammi di farina e l'olio di riso. La tradizione vorrebbe burro, tanto, 200 grammi contro i 100 grammi di olio. L'olio di riso, dolce ma dal sapore neutro ha dato un ottimo risultato.
Continuare ad impastare - Kitchen Aid velocità 1 - aggiungendo gli ultimi ingredienti. Il risultato è un impasto ancora un poco appiccicoso, ma manipolabile - con le mani preventivamente unte di olio di riso. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e fare lievitare a temperatura ambiente per tre ore. 
Al termine della prima lievitazione, sgonfiare con le mani l'impasto formando una pagnotta che dovrà lievitate per altre 10-12 ore in frigorifero, sempre coperta da pellicola trasparente. 
A questo punto si può procedere con la messa in forma e la terza lievitazione.
Dividere l'impasto ancora freddo in otto parti e modellare delle palline, come se si stessero preparando dei piccoli panini. Disporre le otto palline in una forma da plum cake foderata di carta da forno bagnata e mettere a lievitare in luogo umido e tiepido per circa un'ora. L'impasto deve lievitare ma non "esplodere".
Ed infine, dopo circa un giorno dall'inizio dei lavori, la cottura: forno a vapore statico, 160°. Dopo circa 20 minuti, spennellare il pane con l'uovo sbattuto e portare a termine la cottura.







sabato 21 febbraio 2009

Bomboloni!...bomboloni caldi!...bomboloni!...chi vuole i bomboloni!

Bomboloni in cottura

Bomboloni in corso


Lievitazione dei bomboloni in corso.

patate lesse, 200 grammi
farina bianca di farro, 250 grammi
zucchero, 40 grammi
olio di oliva, 40 grammi
lievito di birra, una bustina

Passare al setaccio le patate lesse ancora tiepide - aiuta la lievitazione - e metterle nella planetaria insieme a tutti gli altri ingredienti. Impastare come per la pasta di pane. 
Fare lievitare nel solito luogo umido e tiepido fino al raddoppio del volume.
Stendere l'impasto su un piano infarinato  e tagliare dei dischi dello spessore di un centimetro abbondante. 
Procedere con la seconda lievitazione. Un'ora circa.
Friggere in olio di riso. 
Wok in ferro nero & piastra ad induzione permettono di mantenere la temperatura sempre sotto controllo.
Asciugare l'olio in eccesso - ma è veramente un eccesso? - e completare con zucchero S E M O L A T O.

E' la mia interpretazione di un classico versiliese, senza burro e frumento, ma con patate e farro della Garfagnana ed olio di oliva.

sabato 14 febbraio 2009

Gnocchi

Ricetta liberamente tratta da L'arte della cucina moderna, Henry-Paul Pellaprat.

patate, bianche e farinose, 600 grammi
farina, 200 grammi
tuorlo d'uovo, uno

Lavare e lessare le patate con la buccia. A cottura ultimata pelarle ancora bollenti, schiacciarle con una forchetta e metterle nella ciotola della planetaria armata con la frusta piatta. Aggiungere la farina - oggi ho usato farina di Enkir Mulino Marino macinata a pietra - ed il tuorlo d'uovo. Impastare qualche minuto. Il risultato è un impasto soffice ed un poco appiccicoso. Dividere l'impasto in quattro e tirare dei rotolini dello spessore di un dito su un piano infarinato. Tagliare degli gnocchi di 3-4 centimetri di lunghezza. Cuocere subito in acqua bollente - ma anche congelarne una parte per il futuro - e condire.
Provati con un ragout di coniglio con verdure, poco triplo concentrato di pomodoro e vino rosso - ricetta classica del ragout alla napoletana ed un filo di olio di nocciola.

lunedì 2 febbraio 2009

Pancakes & melassa

Stessi ingredienti del post precedente (frittelle di carnevale). Dimezzare la farina e cuocere in padella invece di friggere, versando un mestolo di pastella nella pentola bollente ed unta.
Il risultato sono delle frittatine belle gonfie di 10-12 cm di diametro.
Si servono appena fatte, coperte di melassa di zucchero di canna e buccia di arancia grattuggiata.
Eat american.

sabato 31 gennaio 2009

Carnevale! Frittelle!

per la pastella:
farina di Kamut, 250 grammi
uova, due
acqua, due decilitri
zucchero, 50 grammi
olio di riso, 30 grammi
lievito per dolci
mele renette, due

per friggere:
un litro di olio di riso

per decorare:
zucchero, buccia d'arancia ed una stecca di cannella

Preparare l'impasto montando i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'olio di oliva, aggiungere l'acqua, la farina, lievito e da ultimo gli albumi montati a neve.
Pulire le mele ed aggiungerle, a tocchetti, alla pastella.
Fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Friggere in olio di riso le quenelle preparate con l'aiuto di due cucchiai. Wok in ferro nero & piastra ad induzione sono il meglio per una frittura veloce a temperatura sempre sotto controllo.
Inutile dire di asciugare le frittelle su carta assorbente.
Completare con zucchero, buccia d'arancia e la stecca di cannella sbriciolata nel mortaio.







domenica 25 gennaio 2009

Soffritto

Preparazione base da avere sempre pronta, congelata a cubetti in freezer.
La si può fare con sola cipolla, cipolla+carota+sedano, scalogno, porro, cipolla più pancetta o lardo...
Io uso olio extravergine di oliva leggero, ma anche burro o grasso d'anatra, a volte olio di riso o di noce o nocciola, ma questo dipende dalla ricetta per cui poi lo utilizzo.

Ingredienti:
scalogno, 100 grammi
olio extravergine di oliva leggero, 10 grammi
acqua

Pulire lo scalogno, tritarlo e farlo soffriggere con l'olio e due cucchiai d'acqua. 
Deve soffriggere, non friggere, lentamente ed a lungo, fino ad assumere una consistenza cremosa.
Omogeneizzare e congelare a cubetti (le formine per il ghiaccio a cubetti).

sabato 24 gennaio 2009

Pane di farro




farina di farro, 500 grammi
acqua, 2.5 decilitri
lievito di birra, una bustina
zucchero, un cucchiaio
olio extra vergine di oliva, un cucchiaio
sale, un cucchiaino

Ricetta base per la pasta di pane. 
In linea generale la proporzione 500 grammi di farina e 2.5 decilitri di acqua è quella giusta per quasi tutti i tipi di farina.

Mettere nella planetaria - armata di gancio - farina, lievito e zucchero ed azionare.
Versare l'olio e, lentamente, l'acqua. Da ultimo il sale. 
L'impasto è pronto  quando risulta compatto ed elastico, saldamente attaccato al gancio della planetaria.
Prendere l'impasto, ungerlo o bagnarlo e metterlo a lievitate in luogo umido e tiepido. In forno con la luce interna accesa e coperto con uno strofinaccio bagnato con acqua calda.
Quando l'impasto ha circa raddoppiato il volume,  si mette in forma - di pagnotta -  per la seconda lievitazione.
La forma, abbondantemente infarinata, deve lievitare una seconda volta. Per quanto? Deve aumentare di volume ma non deve esplodere. Trenta minuti, nel solito luogo tiepido ed umido possono essere sufficienti.
Per la cottura, la forma, incisa a croce, messa in forno, a vapore, statico, 160°. Per quanto dipende dal forno e dalla precisione del termostato. Uno spiedino infilzato a fondo - nel pane - ne deve uscire asciutto.

Nella foto, pane di farina di farro, miele e olio di noci. Cotto al vapore aromatizzato all'aceto di mele fatto in casa con mele coltivate in casa o, meglio, in giardino.