wanph

Rana pescatrice e zucchini gratinati. Salsa di fegato (il fegato della rana) cotto in court bouillon e montato come una maionese con capperi salati, olio ed albume d'uovo. Gli zucchini sono affettati con la mandolina e nascondono la testa della rana pescatrice, che li aromatizza con i suoi vapori di cottura.

Una finta maionese preparata con il sifone: olio extravergine e succo d'arancia in cui sono stati fatti marinare dei gamberi, albume d'uovo, sale e pepe bianco. Ben mescolato e raffreddato per un paio d'ore in frigorifero, quindi montato nel sifone. Servita con i gamberi scottati ed insalata.

Spiedini di pesce spatola pronti per la cottura. Pesce spatola laboriosamente sfilettato, insaporito con passata di pomodoro, capperi e soffritto di cipolla rossa. Per reggere il confronto, uno chardonnay delle Langhe.

Ovvero, una ricetta attorno a cui costruire il menù con cui chiudere il 2010. "Un principio fondamentale guida l'esecuzione del cappon magro, e cioè: non badare a spese. Oltre al denaro, occorre anche parecchio tempo" Alexander Moll per Alan Davidson "Il mare in pentola" Cari amici a voi il compito di proporre ciò che verrà prima e ciò che verrà dopo questo impegnativo piatto. Data la numerosità delle componenti, non mancherò di delegarvi la preparazione di alcuni "ingredienti", ciascuno per propria attitudine personale o familiare. Per le acciughe al verde, so che molti possono vantare autorevoli competenze.

un polpo, un limone, alloro, timo, pepe bianco in grani, una bottiglia di vino Pulire il polpo e metterlo in una grossa pentola coperto di acqua fredda. Aggiungere il limone tagliato in due e parzialmente spremuto, una foglia di alloro ed un rametto di timo, pepe bianco in grani. Non dimenticare il turacciolo della bottiglia di vino, indispensabile affinchè le ventose non si stacchino dai tentacoli della bestiola. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura per almeno 35 minuti, anche di più se il polpo è di dimensioni notevoli, ingannando l'attesa con la bottiglia di vino. Al termine della cottura gli spiriti forti bevono una tazza di brodo, filtrato e fumante, ma solo i fortissimi fanno seguire ad una bottiglia di vino una scodella di brodo di polpo. Se qualcuno prova, mi faccia sapere gli effetti. Lasciare raffreddare nell'acqua di cottura e quando il tutto è a temperatura ambiente, procedere pulendo il polpo eliminando la pelle e tagliandolo a rondelle in funzione della ...

Per persona: Coquille Saint-Jacques, una fave, un baccello sale, pepe, pan grattato, pecorino, olio evo quanto basta Piatto per i miei 36 anni...tanti auguri a me. Pulire le coquilles, eliminando la sabbia e conservando: la noce il corallo la conchiglia  La noce la scotto brevemente alla piastra e la conservo al caldo, non troppo caldo, non più di 60°. Le fave, estratte dal baccello e dalla loro pellicina, le scotto per un minuto in acqua bollente. Il corallo lo frullo con pochi cucchiai di acqua calda - quella in cui ho scottato le fave - pecorino, sale-pepe-olio quanto basta. Compongo la conchiglia con uno strato di pan grattato, la salsa, le fave. Passo al grill per 5 minuti, completo con la noce scottata e chiudo con un ultimo minuto di grill.

Filetto di tonno in crosta di sesamo nero cotto a bassa temperatura.  Hummus di fagioli, pomodoro fresco e coriandolo in foglie ed in grani. L' hummus di contorno è preparato seguendo la ricetta classica, con la variante di sostituire i ceci con fagioli e aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura in più per renderlo un po' fluido.  Il filetto di tonno è preparato ricoprendolo di sesamo nero, premendo fino a farne aderire alla carne il più possibile, su tutti i lati.  Lo spessore del filetto non deve essere inferiore ai 5 centimetri (insomma, non deve volare via...!), può essere anche molto di più, la cottura a bassa temperatura lo consente. Scaldare una pentola, adatta alla cottura in forno, e scottare il tonno su tutti i lati per circa un minuto per lato. Meglio se la pentola è antiaderente, se sprovvisti, ungerne il fondo con olio evo. Deve formarsi una crosticina uniforme su tutto il filetto, con il sesamo ben attaccato. Mettere padella e tonno in forno preriscal...

Alcuni anni fa mi è stato proposto un piatto di pesce al vapore, sodo e carnoso, accompagnato da verdure crude e da un filo di bagna cauda. La mia variazione prevede dei tranci di rana pescatrice - liberati dalle parti ossee e dalla pellicina esterna - cotti al vapore, accompagnati da una bagna cauda di olio di noci ed un gelo di peperone. Gelo di peperone Pulire uno o più peperoni rossi, sbollentarli per poterne togliere facilmente la pelle e passarli al mixer con alcuni cucchiai di acqua calda - il composto ottenuto dovrà risutare piuttosto liquido. Portare a bollore il preparato ed aggiungere per ogni 100ml di composto 1g di alga agar agar in fiocchi. Continuare a cuocere dolcemente per una decina di minuti, regolando alla fine sale e pepe bianco. Versare in stampini, fare raffreddare e conservare in frigorifero. Bagna cauda Prima di procedere alla preparazione è necessario pulire gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima interna e passarli in acqua bollente per tre minuti pe...

Riso venere nera, cotto con brodo di seppia, a "risotto" e completato con seppie saltate all'olio extravergine di olia e pomodori ferrisi. Bollire il riso nero per 20 minuti, scolarlo conservando l'acqua di bollitura. Con questa, gli avanzi delle seppie, uno scalogno e qualche gambo di prezzemolo preparare un brodo di pesce con cui cuocere a risotto il riso precedentemente sbollentato. Attenzione al sale, il riso venere nera assorbe tanto liquido 3-4 volte rispetto ad un riso normale, quindi il brodo deve essere particolarmente insipido. Mantecare il risotto con il nero di seppia ed olio extra vergine di oliva. A parte saltare per tre minuti le seppie tagliate a strisce aggiungendo solo a fine cottura un pomodoro ferrisi tagliato a piccoli cubetti ed abbondante olio extra vergine di oliva. Comporre il piatto con l'aiuto di un coppapasta (disco metallico). Vino? Etna Bianco

filetto di baccalà sotto sale olio extravergine di oliva delicato Lavare il filetto di baccalà in acqua gelida e lasciarlo per un paio di giorni a mollo sempre in acqua gelida , da rinnovare almeno ogni 12 ore. Cuocere per 15 minuti in acqua bollente il baccalà, colare ed asciugare bene. Pulire il filetto dalle eventuali lische rimanenti ma non dalla pelle. Montare nella planetaria il baccalà finemente spezzettato con olio di oliva extravergine. L'olio deve essere versato a filo, fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa.

fagioli toscanelli o cannellini secchi passata di pomodoro triplo concentrato di pomodoro cipolla sedano carota aglio olio extravergine di oliva pasta cozze e vongole rosmarino salvia pane grattuggiato Preparare una salsa di pomodoro con soffritto di scalogno, carota e sedano, passata di pomodoro e triplo concentrato di pomodoro. Fare bollire i fagioli già ammollati in acqua non salata, fino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa. Fare aprire in una pentola coperta cozze e vongole, filtrare e conservare la loro acqua ed estrarle dalle loro conchiglie. Fare tostare in padella il pan grattato - meglio se fosse pane rustico tostato e spezzettato - con uno spicchio d'aglio in camicia. Togliere dal fuoco, eliminare lo spicchio d'aglio ed aggiungere un trito di salvia e rosmarino. Le preparazioni descritte possono essere fatte anche in largo anticipo. Preparazione finale: Mescolare il brodo di fagioli, l'acqua delle cozze e vongole e la passata di pomodoro, portare ad ebol...

fagioli cocco secchi - o cannellini o toscanelli gamberoni cozze pancetta affettata olio extravergine di oliva sale grigio pepe bianco Mettere a mollo in acqua gelida i fagioli secchi per almeno 24 ore, ma anche più, non se ne avranno a male. Cuocere i fagioli in acqua - minerale naturale oppure di rubinetto ma depurata. Quanta acqua e per quanto tempo? Mai misurato, io li cuocio in una vecchia pentola di coccio, a lungo ed aggiungendo acqua bollente quando iniziano ad asciugare, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Passare i fagioli nel mixer, regolando sale e pepe ed emulsionando con olio extravergine di oliva. Fare aprire le cozze in una pentola coperta, estrarle dalla loro conchiglia ed infilarle in uno stecchino. Avvolgere lo spiedino così ottenuto in pancetta affettata. Passare gli spidini al grill. Servire lo spiedino con un gamberone cotto a vapore sulla passata di fagioli.

Un utilizzo nuovo del più diffuso dei pesci: il baccalà - secco e sotto sale da mesi - mangiato crudo. Alla base della preparazione un filetto di baccalà dissalato lasciandolo a mollo per almeno 48 ore in acqua gelida, rinnovata il più frequentemente possibile. Il filetto così ottenuto, privato della pelle, deve essere affettato sottilmente e servito con grani di pepe rosa pestato ed un filo di olio extravergine di oliva. Se il baccalà è di ottima qualità e dissalato come si deve può risultare persino insipido, accompagnarlo quindi con una spolverata di sale grigio - pestato al momento per preservarne la croccantezza. Ogni variazione intorno al tema è possibile, ho provato e fatto provare una tartara preparata con i medesimi ingredienti, accampagnata con la pelle del baccalà tagliata a striscioline: tartara di baccalà con chips della sua pelle .