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La coratella non è esattamente un piatto fotogenico, si presta semplicemente per essere mangiata. Oppure usata come salsa per legare una pasta, qui completata con taccole saltate e foglie di crescione. Coratella in bianco La coratella è l'insieme delle frattaglie di agnello, l'ho preparata in bianco, soffriggendo abbondanti cipolle ed aggiungendo le varie parti in tocchetti, in ordine di tempo di cottura. Si bagna con vino bianco o anche solo acqua, magari un cucchiaino di aceto ed un cucchiaio di farina per legare la salsa. La cottura si può protrarre anche per un paio d'ore, ma fegato e rognone si aggiungono solo negli ultimi minuti, oppure si preparano a parte scottandoli alla piastra. Un trito di erbe aromatiche fresche al momento di servire.

Tritare il sedano rapa, crudo se è molto tenero oppure passato al vapore per 10 minuti. Mettere nel mixer il sedano, succo di limone, poca senape e sale. Iniziare a frullare aggiungendo olio di riso a filo, come se si stesse preparando una maionese classica...e concludere con un filo di olio extra vergine di oliva delicato. Il sapore è di "maionese", la consistenza giusto un po' meno vellutata, ma molto dipende dalla capacità del mixer nell'omogeneizzare. Ottima con i crostacei al vapore, ma riesce anche a dare una nota di freschezza in più all'insalata russa.

Pasta frolla, un velo di kiwi curd , fragole e zucchero al momento di servire. Il kiwi curd è preso dal web, ho fatto qualche variante come nel lemon curd che preparo normalmente. L'ho anche passato al setaccio prima di cuocerlo, diventa vellutato, ma perde i semini neri che lo caratterizzano (reinserire parte dei semini? Simularli con cioccolato fondente? La mente ha bisogno del trigger visivo per ricondurre il sapore al kiwi). Pasta frolla: 150 grammi di farina di monococco, 75 grammi di zucchero, 50 grammi di olio di riso ed un uovo, il tutto lavorato velocemente nella planetaria e fatto riposare in frigo per ameno un'ora prima di stendere la sfoglia.