domenica 13 marzo 2011

Spaghetti taccole e crescione, in salsa coratella


La coratella non è esattamente un piatto fotogenico, si presta semplicemente per essere mangiata.
Oppure usata come salsa per legare una pasta, qui completata con taccole saltate e foglie di crescione.

Coratella in bianco

La coratella è l'insieme delle frattaglie di agnello, l'ho preparata in bianco, soffriggendo abbondanti cipolle ed aggiungendo le varie parti in tocchetti, in ordine di tempo di cottura.
Si bagna con vino bianco o anche solo acqua, magari un cucchiaino di aceto ed un cucchiaio di farina per legare la salsa.
La cottura si può protrarre anche per un paio d'ore, ma fegato e rognone si aggiungono solo negli ultimi minuti, oppure si preparano a parte scottandoli alla piastra.
Un trito di erbe aromatiche fresche al momento di servire.



domenica 6 marzo 2011

Maionese di sedano rapa


Tritare il sedano rapa, crudo se è molto tenero oppure passato al vapore per 10 minuti.
Mettere nel mixer il sedano, succo di limone, poca senape e sale.
Iniziare a frullare aggiungendo olio di riso a filo, come se si stesse preparando una maionese classica...e concludere con un filo di olio extra vergine di oliva delicato.
Il sapore è di "maionese", la consistenza giusto un po' meno vellutata, ma molto dipende dalla capacità del mixer nell'omogeneizzare.

Ottima con i crostacei al vapore, ma riesce anche a dare una nota di freschezza in più all'insalata russa.


Torta di fragole

Pasta frolla, un velo di kiwi curd, fragole e zucchero al momento di servire.

Il kiwi curd è preso dal web, ho fatto qualche variante come nel lemon curd che preparo normalmente. L'ho anche passato al setaccio prima di cuocerlo, diventa vellutato, ma perde i semini neri che lo caratterizzano (reinserire parte dei semini? Simularli con cioccolato fondente? La mente ha bisogno del trigger visivo per ricondurre il sapore al kiwi).

Pasta frolla: 150 grammi di farina di monococco, 75 grammi di zucchero, 50 grammi di olio di riso ed un uovo, il tutto lavorato velocemente nella planetaria e fatto riposare in frigo per ameno un'ora prima di stendere la sfoglia.