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  Una interpretazione della ratatouille, in cui le verdure sono preparate separatamente per esaltarne consistenza, colore e sapore. Le verdure verdi – come zucchine e fagiolini, oppure, a seconda della stagione, taccole, punte di asparago o foglie di puntarelle – vengono sbianchite in acqua leggermente alcalina (ottenuta aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio). I tempi di cottura variano: pochi secondi per le foglie più tenere, fino a un minuto per le taccole e 2–4 minuti per i fagiolini. Dopo la cottura, si raffreddano immediatamente in acqua ghiacciata per fissarne il colore brillante ed eliminare il retrogusto del bicarbonato. Cipolle e peperoni vengono stufati dolcemente con poco olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, preferibilmente fresco. I pomodorini sono cotti lentamente in modalità confit, utilizzando la friggitrice ad aria. Lo stesso trattamento è riservato alle melanzane, tagliate a cubetti. Tutte le verdure vengono poi riunite in una legumiera, condi...

Rana pescatrice e zucchini gratinati. Salsa di fegato (il fegato della rana) cotto in court bouillon e montato come una maionese con capperi salati, olio ed albume d'uovo. Gli zucchini sono affettati con la mandolina e nascondono la testa della rana pescatrice, che li aromatizza con i suoi vapori di cottura.

Un contorno di fine estate per una tagliata di fassone - ma possono anche essere dei tocchi di fiorentina o di costata. Gli ingredienti necessari sono zucchini piccoli ed appena colti - ricchi di acqua di vegetazione - e fagioli freschi. Zucchini “à la forchette” Lavare e pulire gli zucchini, tagliarli in piccole parti uguali di circa mezzo centimetro di lato, e saltarli in una padellina con olio di oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungendo poca acqua bollente se iniziassero a colorire. La cottura deve essere piuttosto veloce ma senza che gli zucchini friggano, devono stufare nella propria acqua di vegetazione. Quando cominciano ad esseri teneri, eliminare l’aglio e mescolare energicamente con una forchetta. Togliere dal fuoco e montare con olio extravergine di oliva, regolando sale e poco pepe bianco. Passata di fagioli Cuocere in acqua i fagioli con l’aggiunta di qualche foglia di salvia. Continuare ad aggiungere acqua bollente fino a che i fagioli non siano completamente...