sabato 31 gennaio 2009

Carnevale! Frittelle!

per la pastella:
farina di Kamut, 250 grammi
uova, due
acqua, due decilitri
zucchero, 50 grammi
olio di riso, 30 grammi
lievito per dolci
mele renette, due

per friggere:
un litro di olio di riso

per decorare:
zucchero, buccia d'arancia ed una stecca di cannella

Preparare l'impasto montando i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'olio di oliva, aggiungere l'acqua, la farina, lievito e da ultimo gli albumi montati a neve.
Pulire le mele ed aggiungerle, a tocchetti, alla pastella.
Fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Friggere in olio di riso le quenelle preparate con l'aiuto di due cucchiai. Wok in ferro nero & piastra ad induzione sono il meglio per una frittura veloce a temperatura sempre sotto controllo.
Inutile dire di asciugare le frittelle su carta assorbente.
Completare con zucchero, buccia d'arancia e la stecca di cannella sbriciolata nel mortaio.







domenica 25 gennaio 2009

Soffritto

Preparazione base da avere sempre pronta, congelata a cubetti in freezer.
La si può fare con sola cipolla, cipolla+carota+sedano, scalogno, porro, cipolla più pancetta o lardo...
Io uso olio extravergine di oliva leggero, ma anche burro o grasso d'anatra, a volte olio di riso o di noce o nocciola, ma questo dipende dalla ricetta per cui poi lo utilizzo.

Ingredienti:
scalogno, 100 grammi
olio extravergine di oliva leggero, 10 grammi
acqua

Pulire lo scalogno, tritarlo e farlo soffriggere con l'olio e due cucchiai d'acqua. 
Deve soffriggere, non friggere, lentamente ed a lungo, fino ad assumere una consistenza cremosa.
Omogeneizzare e congelare a cubetti (le formine per il ghiaccio a cubetti).

sabato 24 gennaio 2009

Pane di farro




farina di farro, 500 grammi
acqua, 2.5 decilitri
lievito di birra, una bustina
zucchero, un cucchiaio
olio extra vergine di oliva, un cucchiaio
sale, un cucchiaino

Ricetta base per la pasta di pane. 
In linea generale la proporzione 500 grammi di farina e 2.5 decilitri di acqua è quella giusta per quasi tutti i tipi di farina.

Mettere nella planetaria - armata di gancio - farina, lievito e zucchero ed azionare.
Versare l'olio e, lentamente, l'acqua. Da ultimo il sale. 
L'impasto è pronto  quando risulta compatto ed elastico, saldamente attaccato al gancio della planetaria.
Prendere l'impasto, ungerlo o bagnarlo e metterlo a lievitate in luogo umido e tiepido. In forno con la luce interna accesa e coperto con uno strofinaccio bagnato con acqua calda.
Quando l'impasto ha circa raddoppiato il volume,  si mette in forma - di pagnotta -  per la seconda lievitazione.
La forma, abbondantemente infarinata, deve lievitare una seconda volta. Per quanto? Deve aumentare di volume ma non deve esplodere. Trenta minuti, nel solito luogo tiepido ed umido possono essere sufficienti.
Per la cottura, la forma, incisa a croce, messa in forno, a vapore, statico, 160°. Per quanto dipende dal forno e dalla precisione del termostato. Uno spiedino infilzato a fondo - nel pane - ne deve uscire asciutto.

Nella foto, pane di farina di farro, miele e olio di noci. Cotto al vapore aromatizzato all'aceto di mele fatto in casa con mele coltivate in casa o, meglio, in giardino.