martedì 21 ottobre 2008

Spiedino di fegato di agnello e albicocche secche marinate al the verde


fegato di agnello
albicocche secche
the verde
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Tagliare il fegato di agnello in pezzi di circa tre centimetri di lato, ungerlo con olio, salare, pepare e lasciare marinare in frigorifero per un paio di ore.
Fare marinare nel the verde caldo le albicocche secche. Lasciare raffreddare ed aggiungere il fegato. Continuare la marinatura in frigo per due ore.
Confezionare degli spiedini alternando fegato ed albicocche.
Passare nel forno molto caldo fino alla completa cottura del fegato. Pochi minuti sono sufficienti ad ottenere il fegato completamente cotto ma morbido.
Servire con riso pilaf alla cucurma ed un filo di fondo bruno di agnello.

lunedì 20 ottobre 2008

Crema di sedano rapa e castagne

sedano rapa
brodo di manzo
farina di castagne
pepe
sale
olio extravergine di oliva
panna acida
fondo bruno
fiori di rosmarino


Tagliare a cubetti il sedano rapa, rosolarlo in olio e portarlo a cottura con abbondante il brodo di manzo. Aggiungere un cucchiaio per persona di farina di castagne.
Passare il composto ottenuto al mixer od al passaverdura regolando sale e pepe ed aggiungendo brodo caldo per ottenere la consistenza di una vellutata.
Servire in ciotole e macchiare la superficie della crema con gocce di panna acida e di fondo bruno.
Decorare con fiori di rosmarino.

venerdì 17 ottobre 2008

Pasta e fagioli con cozze e vongole

fagioli toscanelli o cannellini secchi
passata di pomodoro
triplo concentrato di pomodoro
cipolla
sedano
carota
aglio
olio extravergine di oliva
pasta
cozze e vongole
rosmarino
salvia
pane grattuggiato

Preparare una salsa di pomodoro con soffritto di scalogno, carota e sedano, passata di
pomodoro e triplo concentrato di pomodoro.
Fare bollire i fagioli già ammollati in acqua non salata, fino ad ottenere una
consistenza piuttosto cremosa.
Fare aprire in una pentola coperta cozze e vongole, filtrare e conservare la loro acqua
ed estrarle dalle loro conchiglie.
Fare tostare in padella il pan grattato - meglio se fosse pane rustico tostato e
spezzettato - con uno spicchio d'aglio in camicia. Togliere dal fuoco, eliminare lo
spicchio d'aglio ed aggiungere un trito di salvia e rosmarino.
Le preparazioni descritte possono essere fatte anche in largo anticipo.
Preparazione finale:
Mescolare il brodo di fagioli, l'acqua delle cozze e vongole e la passata di pomodoro,
portare ad ebollizione, versare la pasta e portare a cottura, aggiungendo solo a fine
cottura i molluschi.
Completare il piatto con un filo d'olio extravergine ed il trito di pane ed erbe aromatiche.

lunedì 13 ottobre 2008

Gesiers de dinde ed insalata con vinagrette di olio di nocciole




gesiers de dinde confit
cipollotti
pomodorini confit
brodo - meglio se si anatra
zucchero di canna
insalata
aceto
olio di nocciole
sale
pepe

Fare brasare i cipollotti con brodo e zucchero, aggiungendo qualche pomodorino confit e le gesiers de dinde - private del grasso - a fine cottura cottura. Aggiungere poco aceto, mescolare e regolare sale e pepe.
Servire con insalata verde condita con una vinagrette di olio di nocciole e aceto.

Vino? Cotes de Baux Chateau Dalmeran - annata 2000.

Pizza & Perrier

farina bianca di farro, 500g
lievito di birra disidratato, 1 bustina - di quelle grigie, del super
zucchero di canna, 1 cucchiaino
acqua, 2.5 decilitri
sale, 1 cucchiaino
olio extravergine di oliva, 2 cucchiai

Mettere nella planetaria - armata con l'apposito gancio - gli ingredienti nell'ordine indicato ed impastare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto.
Coprire la ciotola con uno staccio umido e fare lievitare in forno intiepitido a 40° e poi spento.
Quando l'impasto ha raddoppiato di volume, metterlo nelle teglie e procedere con la seconda lievitazione - 30-45 minuti.
Condire e cuocere.
Io:
i. le teglie le fodero con carta da forno bagnata e l'impasto lo bagno con una emulsione di olio extravergine di oliva ed acqua.
ii. uso un forno a vapore per mentenere la pasta alta e morbida - ma anche no quando la pizza la faccio sottile
iii. uso sughi da pizza - alla marinara, ma anche salsiccia e friarielli - e accompagno con Perrier - Jouet, non l'acqua.

giovedì 9 ottobre 2008

Gamberone su passata di fagioli e spiedino di cozze e pancetta

fagioli cocco secchi - o cannellini o toscanelli
gamberoni
cozze
pancetta affettata
olio extravergine di oliva
sale grigio
pepe bianco

Mettere a mollo in acqua gelida i fagioli secchi per almeno 24 ore, ma anche più, non se ne avranno a male.
Cuocere i fagioli in acqua - minerale naturale oppure di rubinetto ma depurata. Quanta acqua e per quanto tempo? Mai misurato, io li cuocio in una vecchia pentola di coccio, a lungo ed aggiungendo acqua bollente quando iniziano ad asciugare, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Passare i fagioli nel mixer, regolando sale e pepe ed emulsionando con olio extravergine di oliva.
Fare aprire le cozze in una pentola coperta, estrarle dalla loro conchiglia ed infilarle in uno stecchino. Avvolgere lo spiedino così ottenuto in pancetta affettata. Passare gli spidini al grill.
Servire lo spiedino con un gamberone cotto a vapore sulla passata di fagioli.

Bistecca