sabato 16 febbraio 2013

Pasta per pizza ad alta idratazione


250 grammi di farina di farro integrale
250 grammi di farina di farro bianca
400 grammi d'acqua
una bustina di lievito di birra disidratato
un cucchiaino di zucchero di canna
sale

Mescolare la farina di farro integrale con l'acqua, formando una pastella liscia che va lasciata riposare per almeno 20 minuti, in modo che l'acqua idrati la crusca presente nella farina.
Aggiungere la farina bianca lo lievito e lo zucchero ed iniziare ad impastare. Aggiungere il sale solo quando lo lievito è ben assorbito nell'impasto.
L'impasto va impastato velocemente per 3-4 volte, lasciandolo riposare almeno 5 minuti tra un impasto e l'altro. Il risultato sarà di una consistenza estremamente morbida ed appiccicosa.
Fare lievitare per una notte in una capiente ciotola in frigorifero.
Il giorno seguente sarà possibile manipolare l'impasto che risulterà particolarmente soffice, e dargli una forma come nella fotografia.

Per la cottura:

  • stendere l'impasto in una teglia senza schiacciarlo, ma tirandolo il più dolcemente possibile
  • fare lievitare a temperatura ambiente un'ora (ma dipende dalla stagione e dalla temperatura)
  • (condire, è una pizza no?)
  • portare il forno alla massima temperatura (>250°, se possibile anche più di 300°) inserendo una ciotola piena di acqua per creare umidità
  • posare la teglia sul fondo del forno per 5-10 minuti, in funzione dello spessore dato alla pizza
  • portare la teglia sulla griglia centrale del forno, abbassando il termostato a 200° e togliendo la ciotola d'acqua e terminare così la cottura.





Côte de boeuf âgée


Orgogliosamente venduta come âgée per 60 giorni.