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  Schiacciata toscana fatta in casa con farina di farro , soffice e alveolata, realizzata con un impasto ad alta idratazione e pre-impasto (autolisi). Una ricetta semplice ma dal risultato professionale, perfetta per ottenere una focaccia fragrante fuori e morbida dentro. Ingredienti 500 g farina di farro bianca 350 g acqua fredda 1 bustina di lievito di birra (oppure 3 g secco o 10 g fresco) 10 g olio extravergine di oliva 12 g sale Come fare la schiacciata toscana al farro Pre-impasto (autolisi) In una ciotola capiente mescolare tutta la farina con circa 300 g di acqua, fino a ottenere un composto grezzo. Coprire e lasciare riposare per almeno 30–60 minuti. Impasto ad alta idratazione Aggiungere al pre-impasto: il lievito sciolto nei restanti 50 g di acqua il sale Impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica, anche se molto morbida. Unire quindi l’olio extravergine di oliva poco per volta, fino a completo assorbimento. Pieghe di rinforzo ...

Grissini "delle Langhe", ho utilizzato farine di farro ma soprattutto di Enkir ed olio di nocciola tipici delle Langhe più che della città di Torino.  Per il "fermento": 400 grammi di farina di farro 200 grammi di acqua 2/3 di una bustina di lievito di birra Mescolare in una ciotola lasciando il composto bricioloso e non impastato, dovrà fermentare e non lievitare. Lasciare fermentare in ciotola coperta per 1 ora a temperatura ambiente, 24 ore in frigorifero ed un'altra ora a temperatura ambiente. Per l'impasto: tutto il "fermento" 100 grammi di farina di Enkir 80 grammi d'acqua 5 grammi di malto o di miele 10 grammi di sale 3 cucchiai di olio di nocciola (o di noci o olio EVO) Impastare in planetaria fermento, farina, lievito, malto e quasi tutta l'acqua, aggiungere il sale e l'acqua rimanente continuando ad impastare. Da ultimo aggiungere l'olio e farlo assorbire. Prima lievitazione: 1 ora in ciotola coperta Seconda lievitazione: ...

 500 grammi di farina di farro bianca 380 grammi di acqua fredda una bustina di lievito di birra 20 grammi di olio evo 12 grammi di sale abbondante farina di Kamut per spolvero del piano di lavoro Impasto ad altra idratazione, mescolare la farina con parte dell'acqua ed iniziare ad impastare aggiungendo progressivamente acqua, lo lievito ed il sale. L'acqua va aggiunta mano a mano fino a completo assorbimento (aiutarsi con periodo di riposo, pieghe di rinforzo), infine aggiungere continuando ad impastare l'olio fino a completo assorbimento. Far lievitare in frigorifero in ciotola coperta per 12 ore o a temperatura ambiente per 3-4 ore. Fare un filoncino cercando di sgonfiare il meno possibile l'impasto e farlo lievitare in una teglia unta per circa 1 -2 ore a temperatura ambiente (dipende se era in frigorifero o a temperatura ambiente). Infarinare il piano di lavoro e distendere l'impasto sempre cercando di sgonfiarlo il meno possibile. Trasferire in teglia infarina...

  Una versione dei bagel in preparazione del menu di fine anno questa volta a tema Jewish New York. Per l'impasto 500 grammi di farina di farro bianco 290 grammi di acqua 15 grammi di malto in polvere 10 grammi di sale 1 bustina di lievito di birra disidratato 2 cucchiai di olio 1 cucchiaio di miele Per il liquido di bollitura: 2 cucchiai di miele o malto in sciroppo 15 grammi di sale una pentola da 24 cm di diametro piena di acqua Semi di papavero e sesamo per il topping. Impasto diretto non eccessivamente idratato preparato lavorando nella planetaria tutti gli ingredienti tranne l'olio che dovrà essere aggiunto e fatto assorbire lentamente a fine lavorazione. Lievitazione in frigorifero per 12 ore. Preparazione di 10-12 bagel cercando di sgonfiare il meno possibile l'impasto. Tagliare l'impasto in porzioni uguali, formare dei "grissini" affusolati alle estremità che vanno quindi chiusi a ciambella e posti su quadrato di carta da forno per facilitare il passa...

Metodo poolish. Appunti sulla preparazione della focaccia con lievito madre e metodo poolish. Panificare con lievito madre porta a risultati piuttosto variabili rispetto all'utilizzo di lievito di birra. Per il poolish: lievito madre rinfrescato, 100 g farina di farro, 100g acqua tiepida, 100g zucchero, 1 cucchiaino Ingredienti mescolati a formare una pastella che deve lievitare in ambiente tiepido per alcune ore. Deve aumentare di volume, e deve essere visibile l'effetto della lievitazione. Tolgo 50-60 g di pastella per continuare a mantenere in vita il lievito madre. Per l'impasto: farina di farro, 150 g acqua tiepida, 50 g olio, 15 g sale, 5 g Impastare, non mescolare. Nella planetaria o a mano. Olio ed acqua in parti uguali a formare un'emulsione Stendere l'impasto in una teglia spennellata con l'emulsione. Far lievitare. Coprire con l'emulsione. Infornare a 250°C posando la teglia sul fondo del forn...

Pane di miglio o pane inglese: il pane in cassetta La "cassetta", uno stampo rettangolare con coperchio, consente un risultato impeccabile. L'impasto lievita prima e cuoce poi all'interno dello stampo chiuso, formando un parallelepipedo perfetto di pane con alveolatura omogenea, adatto per la preparazione di tramezzini e tartine Lo stampo svasato ed aperto da plum cake può essere utilizzato per ottenere un pane a bauletto, più adatto a sandwich, toast o per essere servito in tavola. Pochi e semplici gli ingredienti: 500 g di farina lievito di birra 15 g di sale 25 cl di latte tiepido Preparare nella ciotola della planetaria un secondo lievito molto morbido mescolando 100 g di farina con lo lievito di birra ed acqua tiepida. Coprire con la restante farina setacciata e lasciare riposare fino a che il secondo lievito, sollevandosi, veda ad increspare la farina setacciata di cui è coperto. Aggiungere solo allora il latte tiepido ed ...