sabato 8 dicembre 2012

Cottura sotto vuoto


Tenerone di manzo pronto per essere brasato sotto vuoto.

Carne scottata in padella, erbe e spezie,  verdure, una mattonella di Nebbiolo d'Alba de-alcolizzato, soffritto di porri di Cervere.

Ed ora, 8 ore di cottura a temperatura controllata, 60°.

domenica 30 settembre 2012

domenica 10 giugno 2012

Rana pescatrice gratinata agli zucchini. Salsa fegato e capperi


Rana pescatrice e zucchini gratinati.
Salsa di fegato (il fegato della rana) cotto in court bouillon e montato come una maionese con capperi salati, olio ed albume d'uovo.

Gli zucchini sono affettati con la mandolina e nascondono la testa della rana pescatrice, che li aromatizza con i suoi vapori di cottura.


domenica 20 maggio 2012

Foie gras wrap





Fette di foie gras, passate in padella
Ruchetta croccante e piccante
Piadina di farro (farina, acqua, olio, sale in un impasto piuttosto liquido cotto al momento in pentola)


La salsa?


Un ketchup fatto in casa, aromatizzato con ciliegie e fragole (cipolla soffritta nell'olio, triplo concentrato di pomodoro, confettura di ciliegia e fragole fresche, aceto, farina di riso, sale e pepe bianco)
La composizione del piatto modello junk-food obbliga a gustare tutti gli ingredienti insieme.



sabato 14 aprile 2012

Finta maionese ai gamberi ed arancia


Una finta maionese preparata con il sifone:
olio extravergine e succo d'arancia in cui sono stati fatti marinare dei gamberi, albume d'uovo, sale e pepe bianco. Ben mescolato e raffreddato per un paio d'ore in frigorifero, quindi montato nel sifone.
Servita con i gamberi scottati ed insalata.