domenica 23 ottobre 2016

Tuberi, radici & c. al forno



Patate, rape, cipolle, tobinambur, carote, barbabietola, ramolaccio.

Solo verdure che crescono sottoterra, applico la ricetta delle patate al forno, diminuendo il tempo di bollitura delle verdure più tenere rispetto ai 20 min. delle patate.

Patate al forno

Patate
Olio extravergine di oliva
Aglio
Rosmarino
Alloro
Pepe nero

Pelare le patate, tagliare a spicchi e lavare in acqua corrente per 10 minuti.
Sbollentare le patate per 15-20 minuti o comunque fino a che siano cotte ma dente.
Riempire con mezzo centimetro d'olio una pentola di ferro adatta a contenere le patate in un unico strato.
Scaldare l'olio a 180° sul fornello, quindi disporre le patate, l'aglio schiacciato ed il pepe in grani.
Proseguire la cottura in forno a 180° per 45 minuti - un'ora, aggiungendo a metà cottura le erbe aromatiche.
L'aspetto sarà una patata molto "ristretta" rispetto alla dimensione di partenza, croccante e brillante.
Estrarre le patate una per una con una pinza da cucina, scolare l'olio residuo ed asciugarle su carta da cucina.

domenica 17 aprile 2016

Biscotti di meliga

Liberamente ispirati ai Christina Tosi's Corn Cookies.




Ricetta rivista negli ingredienti: farina di meliga, di riso ed olio di riso. Come nella ricetta originale, è più importante il congelatore che non il forno.

Come preparare la farina di meliga.
Congelare la farina di mais di tipo fioretto quindi frullarla per qualche minuto fino a renderla fine come zucchero a velo.

Ingredienti:
zucchero, 300g
farina di riso, 230g
farina di meliga (preparata come sopra), 110g
olio di riso, 120g
un uovo
lievito per dolci ed un cucchiaino di bicarbonato
sale, 6g
buccia di limone

Montare con la frusta zucchero ed olio per 10 minuti, aggiungendo l'uovo intero verso la fine.
Aggiungere tutti gli ingredienti secchi ed impastare. 
Il risultato deve essere simile a briciole.
Con la paletta del gelato formare delle palline che dovranno essere congelate per almeno 12 ore.
Le palline congelate passeranno quindi direttamente nel forno a 170-180 gradi, su carta antiaderente ed opportunamente distanziate. 
Quando il biscotto "si siede" è pronto, prima che si colorisca eccessivamente sui bordi.


Prebuggiun della Val d'Aveto


Borragine e maggiorana


domenica 6 settembre 2015

Gazpacho cocktail


Gazpacho cocktail, un wine drink ispirato al più classico Bellini (pesca bianca e Prosecco).
Gli ingredienti sono quelli del Gazpacho Andaluso, in proporzioni tali da non renderlo un piatto ma, appunto, un cocktail.


Pomodoro ben maturo, cetriolo, peperone rosso, cipolla rossa, basilico. In quest'ordine anche per le quantità.
3/4 di pomodoro, 1/4 di cetriolo peperone e cipolla rossa in dosi minime, una piccola foglia di basilico per bicchiere.
Niente pane né aceto né aglio.
E nemmeno il frullatore, ma un estrattore per succhi o una centrifuga.


Verdure a decorare e cannuccia (evita di sporcare il bicchiere al primo sorso, inevitabile per la densità seppur minima del cocktail).
Quindi bollicine e ghiaccio. Per coerenza geografica o quasi, un Cava brut. 
Il Cava è un metodo tradizionale, come Champagne ed Alta Langa, da uve autoctone, xarel-lo, macabro e parellada, coltivate nel Medio Penedés (Catalogna, Barcellona per fissare la zona e non associare il Cava all'Andalusia).
Parlando di un wine cocktail, non è necessario stappare una magnum di Segura Viudas dimenticata da 15 anni in cantina, o un Juvé y Camps Reserva. Un Cava base, come stile e come costo, è ottimo.



Sherry fino, vino praticamente introvabile in Italia per il gusto secco ed ossidato lontano dai nostri gusti, da provare invece del Cava.

In accompagnamento, un tempura di bucce di patate.

sabato 25 aprile 2015

Dolcetto d'Alba Ercolino 2013, Rivetto


Dolcetto d'Alba doc 2013
Ercolino
Rivetti

Acquistato su tannico.it
Fascia di prezzo 10€

Limpido, rosso rubino con riflessi porpora, consistente

Intenso, complesso e fine
Fruttato, speziato, floreale, vinoso e franco: frutti rossi, ciliegia, pepe, viola, mandorla

Secco, caldo ed abbastanza morbido
Fresco, tannico ed abbastanza sapido
Equilibrato
Abbastanza intenso, abbastanza persistente e fine
Di corpo e pronto

Cosa mi piace
Dolcetto gastronomico, nessun struttura imponente da non renderlo bevibile se non in degustazione.
Evolve bene nel bicchiere, tipicità nel colore e profumo, con note di mandorla. col tempo note alcoliche e vegetali. In bocca il freschezza e tannino si fanno sentire.

L'abbinamento
Di tradizione il Dolcetto mi richiama il coniglio, ed una fetta di salame come antipasto.
Coniglio stufato con lenticchie, carote ed aglio. Ricetta francese. In questa stagione carote novelle ed aglietti freschi se non fosse il 25 aprile ed il mercato chiuso per festività.
In foto la preparazione.









lunedì 22 settembre 2014

Crema di cicerchie, porri e sedano. Pomodoro fresco, pesto di prezzemolo e capperi.


La crema
Cuocere cicerchie secche decorticate, sedano e porri, 100 grammi di cicerchie e 400 grammi di porri e sedano, modificando a piacere le proporzioni a seconda del sapore che si vuole esaltare.
  • Cicerchie: profumo di erbe di campo, consistenza e tendenza dolce simile alle patate
  • Porri: aromaticità e piccantezza dolce
  • Sedano: forte aromaticità
Passare al mixer e mantecare con olio extravergine di oliva, regolando il sale.

Completamento e presentazione
Pomodoro fresco, senza pelle nè semi, a cubetti: nota acida
Pesto di prezzemolo e capperi sotto sale: aromaticità e sapidità

 Abbinamento
La tendenza dolce del piatto deve essere contrastata da un vino fresco e sapido
La sapidità dei capperi e la tendenza acida del pomodoro richiede morbidezza al vino
L'aromaticità del piatto, sottolineata dal sedano, porro e prezzemolo, fa propendere l'abbinamento con un vino aromatico.
Persistenza non troppo accentuata, adeguata ad una preparazione vegetariana.

Alto Adige,  Gewürztraminer 2013

domenica 3 novembre 2013

Bianco e nero

Battuta al coltello, con burro di nocciola tiepido, sale all'acciuga e tartufo bianco



Per il sale: utilizzare il sale di conservazione delle migliori acciughe sotto sale che trovate.

Per il burro di nocciola: nocciole poco tostate, private nella pellicina e frullate a lungo, o si fonde il frullatore o si fonde la nocciola.

Tartufo e guanciale al cartoccio, con pizza bianca al timo




Per la pizza bianca ho seguito la ricetta dell'impasto ad alta idratazione diminuendo la percentuale di farina integrale (100 grammi di integrale e 400 grammi di bianca).
Per la cottura valgono le indicazioni del maestro.

Il tartufo nero, che deve essere grandicello, avvolto nel guanciale e chiuso in un cartoccio, l'ho cotto in forno mantenendolo piuttosto sodo.




domenica 27 ottobre 2013

Sintesi d'autunno



Un insalata in cui sintetizzo colori e sapori d'autunno.

La base: farinata bianca, 1/4 di farina bianca a scarso contenuto di glutine (farro, monococo od altro) + 3/4 di acqua, cotta nella tradizionale teglia ligure in rame stagnato, velata di olio extravergine di oliva

Le erbe: cavolo viola e valeriana

La frutta: pere e nocciole tostate

Per completare: fegato e rognoncino di coniglio saltati in padella con olio di nocciole, cottura rosata (il rognoncino tagliato deve avere al centro la stessa sfumatura violacea del cavolo)

Per condire: emulsione di olio extravergine ed aceto balsamico, sale e pepe bianco

sabato 16 febbraio 2013

Pasta per pizza ad alta idratazione


250 grammi di farina di farro integrale
250 grammi di farina di farro bianca
400 grammi d'acqua
una bustina di lievito di birra disidratato
un cucchiaino di zucchero di canna
sale

Mescolare la farina di farro integrale con l'acqua, formando una pastella liscia che va lasciata riposare per almeno 20 minuti, in modo che l'acqua idrati la crusca presente nella farina.
Aggiungere la farina bianca lo lievito e lo zucchero ed iniziare ad impastare. Aggiungere il sale solo quando lo lievito è ben assorbito nell'impasto.
L'impasto va impastato velocemente per 3-4 volte, lasciandolo riposare almeno 5 minuti tra un impasto e l'altro. Il risultato sarà di una consistenza estremamente morbida ed appiccicosa.
Fare lievitare per una notte in una capiente ciotola in frigorifero.
Il giorno seguente sarà possibile manipolare l'impasto che risulterà particolarmente soffice, e dargli una forma come nella fotografia.

Per la cottura:

  • stendere l'impasto in una teglia senza schiacciarlo, ma tirandolo il più dolcemente possibile
  • fare lievitare a temperatura ambiente un'ora (ma dipende dalla stagione e dalla temperatura)
  • (condire, è una pizza no?)
  • portare il forno alla massima temperatura (>250°, se possibile anche più di 300°) inserendo una ciotola piena di acqua per creare umidità
  • posare la teglia sul fondo del forno per 5-10 minuti, in funzione dello spessore dato alla pizza
  • portare la teglia sulla griglia centrale del forno, abbassando il termostato a 200° e togliendo la ciotola d'acqua e terminare così la cottura.





Côte de boeuf âgée


Orgogliosamente venduta come âgée per 60 giorni.