domenica 3 novembre 2013

Bianco e nero

Battuta al coltello, con burro di nocciola tiepido, sale all'acciuga e tartufo bianco



Per il sale: utilizzare il sale di conservazione delle migliori acciughe sotto sale che trovate.

Per il burro di nocciola: nocciole poco tostate, private nella pellicina e frullate a lungo, o si fonde il frullatore o si fonde la nocciola.

Tartufo e guanciale al cartoccio, con pizza bianca al timo




Per la pizza bianca ho seguito la ricetta dell'impasto ad alta idratazione diminuendo la percentuale di farina integrale (100 grammi di integrale e 400 grammi di bianca).
Per la cottura valgono le indicazioni del maestro.

Il tartufo nero, che deve essere grandicello, avvolto nel guanciale e chiuso in un cartoccio, l'ho cotto in forno mantenendolo piuttosto sodo.




domenica 27 ottobre 2013

Sintesi d'autunno



Un insalata in cui sintetizzo colori e sapori d'autunno.

La base: farinata bianca, 1/4 di farina bianca a scarso contenuto di glutine (farro, monococo od altro) + 3/4 di acqua, cotta nella tradizionale teglia ligure in rame stagnato, velata di olio extravergine di oliva

Le erbe: cavolo viola e valeriana

La frutta: pere e nocciole tostate

Per completare: fegato e rognoncino di coniglio saltati in padella con olio di nocciole, cottura rosata (il rognoncino tagliato deve avere al centro la stessa sfumatura violacea del cavolo)

Per condire: emulsione di olio extravergine ed aceto balsamico, sale e pepe bianco

sabato 16 febbraio 2013

Pasta per pizza ad alta idratazione


250 grammi di farina di farro integrale
250 grammi di farina di farro bianca
400 grammi d'acqua
una bustina di lievito di birra disidratato
un cucchiaino di zucchero di canna
sale

Mescolare la farina di farro integrale con l'acqua, formando una pastella liscia che va lasciata riposare per almeno 20 minuti, in modo che l'acqua idrati la crusca presente nella farina.
Aggiungere la farina bianca lo lievito e lo zucchero ed iniziare ad impastare. Aggiungere il sale solo quando lo lievito è ben assorbito nell'impasto.
L'impasto va impastato velocemente per 3-4 volte, lasciandolo riposare almeno 5 minuti tra un impasto e l'altro. Il risultato sarà di una consistenza estremamente morbida ed appiccicosa.
Fare lievitare per una notte in una capiente ciotola in frigorifero.
Il giorno seguente sarà possibile manipolare l'impasto che risulterà particolarmente soffice, e dargli una forma come nella fotografia.

Per la cottura:

  • stendere l'impasto in una teglia senza schiacciarlo, ma tirandolo il più dolcemente possibile
  • fare lievitare a temperatura ambiente un'ora (ma dipende dalla stagione e dalla temperatura)
  • (condire, è una pizza no?)
  • portare il forno alla massima temperatura (>250°, se possibile anche più di 300°) inserendo una ciotola piena di acqua per creare umidità
  • posare la teglia sul fondo del forno per 5-10 minuti, in funzione dello spessore dato alla pizza
  • portare la teglia sulla griglia centrale del forno, abbassando il termostato a 200° e togliendo la ciotola d'acqua e terminare così la cottura.





Côte de boeuf âgée


Orgogliosamente venduta come âgée per 60 giorni.