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  Una interpretazione della ratatouille, in cui le verdure sono preparate separatamente per esaltarne consistenza, colore e sapore. Le verdure verdi – come zucchine e fagiolini, oppure, a seconda della stagione, taccole, punte di asparago o foglie di puntarelle – vengono sbianchite in acqua leggermente alcalina (ottenuta aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio). I tempi di cottura variano: pochi secondi per le foglie più tenere, fino a un minuto per le taccole e 2–4 minuti per i fagiolini. Dopo la cottura, si raffreddano immediatamente in acqua ghiacciata per fissarne il colore brillante ed eliminare il retrogusto del bicarbonato. Cipolle e peperoni vengono stufati dolcemente con poco olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, preferibilmente fresco. I pomodorini sono cotti lentamente in modalità confit, utilizzando la friggitrice ad aria. Lo stesso trattamento è riservato alle melanzane, tagliate a cubetti. Tutte le verdure vengono poi riunite in una legumiera, condi...

L'asparago nella sua interezza. Separare la parte fibrosa del gambo piegando l'asparago fino a spezzarlo. Tagliare le punte. Le punte d'asparago: al vapore con maionese, grigliate con salsa Romesco , insalata di asparagi e crescione. Il gambo: a rondelle in frittata o nel risotto, vellutata di asparagi. Lo "scarto": lessato in acqua per qualche minuto e passato all'estrattore per separare la fibra dai succhi. Acqua di cottura e succhi per preparare una vellutata o un risotto.

Bruciato. La carbonizzazione della pelle del peperone e della melanzana è l'ingrediente, o meglio la tecnica, alla base del piatto. La salsa Romesco è una preparazione Catalana adatta con verdure e pesce grigliati. L'ho assaggiata la prima volta a Barcellona in accompagnamento ad asparagi alla griglia. Gli asparagi li preparo cuocendoli a vapore per tre minuti e passandoli alla piastra. Per la salsa: Peperone rosso arrostito intero fino a carbonizzarne la pelle. Peperone pulito alla perfezione eliminando la pelle e la parte interna per ottenerne dei filetti dal rosso acceso. Sul fuoco anche aglio per il medesimo trattamento. Peperone ed aglio frullati con mandorle (pelate ma anche farina di mandorle, nocciole, pinoli e noci per renderne il gusto più complesso), pomodoro (grigliato, oppure secco, oppure un po' di triplo concentrato), aceto, olio (extravergine di oliva, ma anche olio di mandorle o di noci), paprica dolce e sale. Non penso sia ortodosso, ma qualche ...

Qualcuno chiede dettagli maggiori ai miei post, non passerò mai alla foto ricetta - molto più probabile il fotoromanzo - ma posso tracciare il filo mentale che porta ai miei piatti. Asparagi Non posso vedere o sentire il profumo di asparagi senza pensare ad Alain Ducasse:  Asparagi + spugnole + tartufo Dove trovare tartufo fresco nella stagione degli asparagi? Aroma di tartufo? Olio al tartufo? No, un alcol aromatizzato al tartufo.  (Alcol + tartufo) : uovo =  cucina molecolare : Ervé This Uovo crudo cotto all'alcol. Pasta o riso?  Pasta cotta a risotto. linguine, 250 grammi asparagi, 100 grammi spugnole, 6, piccole, meglio fresche ma anche secche uova, 1 per commensale alcol al tartufo, quanto basta per coprire i rossi d'uovo in una ciotola scalogno pepe bianco sale Preparare gli asparagi tagliando le punte, solo la parte tenera, ed affettandole per il lungo. Tagliare la parte verde del gambo a sottili rondelle. Cuocere le verdure a vapore per circa 30 secondi, un minuto. Tutt...