sabato 4 aprile 2009

Linguine alla carbonara. Con asparagi, spugnole e tartufo



Qualcuno chiede dettagli maggiori ai miei post, non passerò mai alla foto ricetta - molto più probabile il fotoromanzo - ma posso tracciare il filo mentale che porta ai miei piatti.

Asparagi

Non posso vedere o sentire il profumo di asparagi senza pensare ad Alain Ducasse: 
Asparagi + spugnole + tartufo

Dove trovare tartufo fresco nella stagione degli asparagi? Aroma di tartufo? Olio al tartufo? No, un alcol aromatizzato al tartufo. 

(Alcol + tartufo) : uovo =  cucina molecolare : Ervé This
Uovo crudo cotto all'alcol.

Pasta o riso? 
Pasta cotta a risotto.

linguine, 250 grammi
asparagi, 100 grammi
spugnole, 6, piccole, meglio fresche ma anche secche
uova, 1 per commensale
alcol al tartufo, quanto basta per coprire i rossi d'uovo in una ciotola
scalogno
pepe bianco
sale

Preparare gli asparagi tagliando le punte, solo la parte tenera, ed affettandole per il lungo. Tagliare la parte verde del gambo a sottili rondelle. Cuocere le verdure a vapore per circa 30 secondi, un minuto. Tutto dipende da quanto sottilmente si riesce a tagliare le verdure. Io & il coltello in ceramica otteniamo risultati per cui la cottura deve essere di 15''.
Con la parte restante degli asparagi, scalogno e sale grigio preparare un brodo.

Cuocere a risotto la pasta. Questo significa mettere in un largo tegame, largo quanto le linguine, la pasta con il brodo bollente e le spugnole - ammollate se secche - e portare a cottura aggiungendo poco brodo mano a mano che questo viene assorbito dalla pasta.
Raggiunto il punto di cottura, aggiungere gli asparagi e mantecare con olio ev di oliva fuori dal fuoco.

Cuocere i rossi d'uovo lasciandoli in infusione per circa un'ora nell'alcol al tartufo.

Comporre il piatto, completando con pepe bianco e sale grigio.







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