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Pulire e passare al setaccio 4 cachi. Sciogliere a fuoco basso 4 cucchiai di miele, due cucchiaini di fiocchi di agar-agar e 10cl di acqua - oppure sostituire parte dell'acqua con del porto o altro liquido aromatico. Miscelare la polpa dei frutti con lo sciroppo caldo facendo attenzione a non formare grumi - l'agar-agar si addensa a freddo - ma anche a non fare scaldare troppo il passato di cachi per non rovinarne il colore. Versare il composto in bicchieri di vetro e raffreddare in frigorifero. Decorare e servire. In foto un semplice amaretto, cedro candito e caramello. L'accostamento è nato dall'affinità di sapore dei cachi con la zucca (o sarà il colore?) e quindi dalla classica combinazione di zucca, amaretto, mostarda. Qui la mostarda è sostituita da del semplice cedro caramellato, niente senape. Da provare: aumentare il miele e farlo caramellare un poco, diminuire l'agar-agar (la punta di un cucchiaino), dosare a piacere della senape in polvere, fare raffredda...

Alcuni anni fa mi è stato proposto un piatto di pesce al vapore, sodo e carnoso, accompagnato da verdure crude e da un filo di bagna cauda. La mia variazione prevede dei tranci di rana pescatrice - liberati dalle parti ossee e dalla pellicina esterna - cotti al vapore, accompagnati da una bagna cauda di olio di noci ed un gelo di peperone. Gelo di peperone Pulire uno o più peperoni rossi, sbollentarli per poterne togliere facilmente la pelle e passarli al mixer con alcuni cucchiai di acqua calda - il composto ottenuto dovrà risutare piuttosto liquido. Portare a bollore il preparato ed aggiungere per ogni 100ml di composto 1g di alga agar agar in fiocchi. Continuare a cuocere dolcemente per una decina di minuti, regolando alla fine sale e pepe bianco. Versare in stampini, fare raffreddare e conservare in frigorifero. Bagna cauda Prima di procedere alla preparazione è necessario pulire gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima interna e passarli in acqua bollente per tre minuti pe...

sciroppo di zucchero, mezzo litro caffè, 12 espressi o un paio di caffettiere da 6 agar agar, 2 grammi buccia di limone noce moscata Gli ingredienti sono quelli di una granita, ma l'alga di agar agar permette di ottenere la consistenza di un vero e proprio gelato, cremoso, soffice e privo di cristalli di ghiaccio. Lo sciroppo di zucchero è quello che si usa per qualsiasi preparazione mantecata a freddo: 1 kg di zucchero + 1 litro d'acqua fatti bollire lentamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Da avere sempre pronto in frigo. Sciogliere a caldo l'alga nello sciroppo, aggiungere il caffè ancora caldo, buccia di limone e noce moscata, ed abbattere la temperatura. Raggiunta la temperatura di 2-5 gradi, la consistenza deve essere appena un poco gelatinosa. Versare il tutto nella gelatiera e mantecare. In circa 20 minuti la consistenza diventa di crema, ed il colore passa da moka a nocciola chiaro.

L’agar agar è un’alga, il meglio per fare una gelatina e per legare una marmellata che conservi le proprietà della frutta. Si usa in fiocchi, mai in polvere. Si può utilizzare l’alga intera, avendo l’accortezza di ammollarla in acqua per qualche minuto. Nella foto, le prove fatte in questi giorni con frutta di stagione: pesche, fichi, more. frutta, 1 chilogrammo zucchero, 800 grammi agar agar, 5 grammi Cuocere la frutta fino a che non sia spappolata, dieci minuti sono sufficienti. Se la frutta è particolarmente ricca di semi, ad esempio more, lamponi o ribes, passare la frutta cotta alla chinoise od al passaverdura. In questo caso ricalcolare però le proporzioni frutta-zucchero- agar agar! Mescolare frutta cotta, zucchero ed agar agar, portare ad ebollizione e cuocere circa un'ora, fino ad ottenere una consistenza un poco caramellata.