venerdì 29 agosto 2008

Bollito d'agosto: manzo al pomodoro ed insalata di prezzemolo

Un bollito in versione estiva, in cui sono utilizzati i tipici ingredienti di un piatto fumante di lesso in salsa verde e rossa.

muscolo di manzo bollito
pomodoro fresco
triplo concentrato di pomodoro
scalogno
acciughe sotto sale
foglie di prezzemolo piccole, tenere e croccanti
capperi sotto sale
olio di oliva
un limone
sale
pepe

Preparare una salsa al pomodoro con soffritto di scalogno, pomodoro fresco, pochissimo triplo concentrato di pomodoro ed un tocco di acciuga dissalata.
Passare la salsa al mixer, regolare sale, pepe ed a piacere buccia di limone, riportarla a bollore ed utilizzarla per nappare delle fette di muscolo di manzo bollito tagliato sottile.
Lasciare riposare per una decina di minuti in modo da raggiungere una temperatura omogenea e poco più alta della temperatura ambiente.
Comporre il piatto con la carne nappata al pomodoro e completare con una insalata di foglie di prezzemolo e capperi, condita con olio, limone e sale.

giovedì 28 agosto 2008

La marmellata: frutta ed agar agar

L’agar agar è un’alga, il meglio per fare una gelatina e per legare una marmellata che conservi le proprietà della frutta.
Si usa in fiocchi, mai in polvere. Si può utilizzare l’alga intera, avendo l’accortezza di ammollarla in acqua per qualche minuto.
Nella foto, le prove fatte in questi giorni con frutta di stagione: pesche, fichi, more.

frutta, 1 chilogrammo
zucchero, 800 grammi
agar agar, 5 grammi


Cuocere la frutta fino a che non sia spappolata, dieci minuti sono sufficienti.
Se la frutta è particolarmente ricca di semi, ad esempio more, lamponi o ribes, passare la frutta cotta alla chinoise od al passaverdura. In questo caso ricalcolare però le proporzioni frutta-zucchero- agar agar!
Mescolare frutta cotta, zucchero ed agar agar, portare ad ebollizione e cuocere circa un'ora, fino ad ottenere una consistenza un poco caramellata.

mercoledì 27 agosto 2008

Moelleux au chocolat

La mia versione di un classico francese, a cui avendo tolto burro e farina di frumento, di francese rimane solamente il nome.
La componente grassa, normalmente delegata al burro, è sostituita dal burro di cacao contenuto nelle tavolette di cioccolato e dall'olio extravergine di oliva.
Il risultato è l'esaltazione dell'aroma di cioccolato, con la nota fresca e pungente di olio e sale.

cioccolato fondente a bassa percentuale di cacao, grammi 300
zucchero, grammi 100
farina di riso, grammi 40
uova, 3
cacao amaro, 3 cucchiaini
olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini
sale grigio, qb

Rompete il cioccolato, unirlo allo zucchero e fondere a bassa temperatura.
Lasciate raffreddare qualche minuto, aggiungete la farina di mandole o di riso, un pizzico di sale grigio, le uova ed il cacao.
Preparare degli stampini unti con olio di oliva ed infarinati con farina di riso, riemendoli a metà.
Mettete nel freezer per almeno 2 ore.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 10/13 minuti.
Estrarre il dolce dallo stampino e servire.

Torta di nocciole

nocciole pelate, 125 grammi
mandorle pelate, 125 grammi
zucchero, 100 grammi
uova, 4

Tostare in forno nocciole e mandole, lasciarle intiepidire e frullarle con parte dello zucchero.
Montare lo zucchero con i tuorli d’uovo ed incorporare il trito precedentemente preparato, aggiungere gli albumi montati a neve.
Cuocere in forno a 180° per 20 – 30 minuti, a seconda della consistenza desiderata.