wanph

Il cotechino, cucinato, raffreddato e sottilmente affettato, è racchiuso in un raviolo, cotto poi in abbondante acqua salata e lucidato in padella con poco olio. Le lenticchie sono cotte in abbondante acqua, soffritto classico e poco triplo concentrato di pomodoro. Parte delle lenticchie, ancora al dente, sono scolate e lavate in abbondante acqua fredda e messe a marinare in olio di oliva. Le rimanenti lenticchie, cotte più a lungo, sono frullate e passate al setaccio. Il piatto è composto con passata di lenticchie, il raviolo ed un cucchiaio di lenticchie intere. Olio e peperoncino.

farina di riso, 170g zucchero, 160g uova, 3 amaretti morbidi, 200g vino moscato, mezzo bicchiere olio di riso, 50g Montare lo zucchero con i rossi d'uovo nella planetaria armata di frusta. Sostituire la frusta con il gancio a foglia e continuare ad impastare aggiungendo l'olio, il moscato e la farina. Da ultimo gli albumi montati a neve e gli amaretti sbriciolati. Cuocere in forno a 180°. Come decorazione, a metà cottura, una albicocca secca - precedentemente fatta ammorbidire nel moscato. Perchè l'albicocca? Perchè gli amaretti sono fatti principalmente con le mandorle dell'albicocco.

Finocchi crudi affettati il più sottile possibile (mandolina in ceramica 0,5mm) con bottarga ancora più sottile (affetta tartufo). Pomodorini appassiti in forno. Olio e pepe bianco. Niente sale, c'è la bottarga.

Pulire e passare al setaccio 4 cachi. Sciogliere a fuoco basso 4 cucchiai di miele, due cucchiaini di fiocchi di agar-agar e 10cl di acqua - oppure sostituire parte dell'acqua con del porto o altro liquido aromatico. Miscelare la polpa dei frutti con lo sciroppo caldo facendo attenzione a non formare grumi - l'agar-agar si addensa a freddo - ma anche a non fare scaldare troppo il passato di cachi per non rovinarne il colore. Versare il composto in bicchieri di vetro e raffreddare in frigorifero. Decorare e servire. In foto un semplice amaretto, cedro candito e caramello. L'accostamento è nato dall'affinità di sapore dei cachi con la zucca (o sarà il colore?) e quindi dalla classica combinazione di zucca, amaretto, mostarda. Qui la mostarda è sostituita da del semplice cedro caramellato, niente senape. Da provare: aumentare il miele e farlo caramellare un poco, diminuire l'agar-agar (la punta di un cucchiaino), dosare a piacere della senape in polvere, fare raffredda

cedro, la buccia a cubetti di un centimetro di lato, 500g zucchero, 500g acqua, 250g Cuocere tutti gli ingredienti in pentola di rame, molto lentamente. Dieci minuti da quando inizia l'ebollizione, quindi fare riposare per 12 ore e ripetere l'operazione per almeno tre volte, o comunque fino a che la buccia di cedro è diventata lucida e quasi trasparente. Varianti: sostituire parte dell'acqua con il succo degli agrumi utilizzati. Si conserva immerso nel liquido di cottura in vaso di vetro, oppure si asciuga in forno per poi conservarlo a secco. Bicchierino di crema inglese con chips di panettone e cedro candito.

f arina di segale, 500g miele, 500g arancia candita, buccia di limone e zenzero, 100g zucchero, 125g chiodi di garofano, cardamomo, cannella, anice stellato... bicarbonato Impastare e fare riposare, per almeno 5 giorni. Cottura in forno. Foto tra una settimana, al termine dell'operazione.