giovedì 31 dicembre 2009

Cotechino & lenticchie?


Il cotechino, cucinato, raffreddato e sottilmente affettato, è racchiuso in un raviolo, cotto poi in abbondante acqua salata e lucidato in padella con poco olio.

Le lenticchie sono cotte in abbondante acqua, soffritto classico e poco triplo concentrato di pomodoro.
Parte delle lenticchie, ancora al dente, sono scolate e lavate in abbondante acqua fredda e messe a marinare in olio di oliva.
Le rimanenti lenticchie, cotte più a lungo, sono frullate e passate al setaccio.

Il piatto è composto con passata di lenticchie, il raviolo ed un cucchiaio di lenticchie intere. Olio e peperoncino.

lunedì 28 dicembre 2009

Torta amaretti e moscato

farina di riso, 170g
zucchero, 160g
uova, 3
amaretti morbidi, 200g
vino moscato, mezzo bicchiere
olio di riso, 50g

Montare lo zucchero con i rossi d'uovo nella planetaria armata di frusta.
Sostituire la frusta con il gancio a foglia e continuare ad impastare aggiungendo l'olio, il moscato e la farina. Da ultimo gli albumi montati a neve e gli amaretti sbriciolati.
Cuocere in forno a 180°.
Come decorazione, a metà cottura, una albicocca secca - precedentemente fatta ammorbidire nel moscato. Perchè l'albicocca? Perchè gli amaretti sono fatti principalmente con le mandorle dell'albicocco.

Insalata di finocchi e bottarga


Finocchi crudi affettati il più sottile possibile (mandolina in ceramica 0,5mm) con bottarga ancora più sottile (affetta tartufo).
Pomodorini appassiti in forno.
Olio e pepe bianco. Niente sale, c'è la bottarga.


domenica 27 dicembre 2009

Gelatina di cachi

Pulire e passare al setaccio 4 cachi.
Sciogliere a fuoco basso 4 cucchiai di miele, due cucchiaini di fiocchi di agar-agar e 10cl di acqua - oppure sostituire parte dell'acqua con del porto o altro liquido aromatico.
Miscelare la polpa dei frutti con lo sciroppo caldo facendo attenzione a non formare grumi - l'agar-agar si addensa a freddo - ma anche a non fare scaldare troppo il passato di cachi per non rovinarne il colore.
Versare il composto in bicchieri di vetro e raffreddare in frigorifero.
Decorare e servire.
In foto un semplice amaretto, cedro candito e caramello. L'accostamento è nato dall'affinità di sapore dei cachi con la zucca (o sarà il colore?) e quindi dalla classica combinazione di zucca, amaretto, mostarda. Qui la mostarda è sostituita da del semplice cedro caramellato, niente senape.

Da provare:
aumentare il miele e farlo caramellare un poco, diminuire l'agar-agar (la punta di un cucchiaino), dosare a piacere della senape in polvere, fare raffreddare mescolando con la frusta in modo da incorporarci più aria possibile. Servire in accompagnamento a tacchino arrosto.


sabato 26 dicembre 2009

Cedro candito


cedro, la buccia a cubetti di un centimetro di lato, 500g
zucchero, 500g
acqua, 250g

Cuocere tutti gli ingredienti in pentola di rame, molto lentamente. Dieci minuti da quando inizia l'ebollizione, quindi fare riposare per 12 ore e ripetere l'operazione per almeno tre volte, o comunque fino a che la buccia di cedro è diventata lucida e quasi trasparente.

Varianti: sostituire parte dell'acqua con il succo degli agrumi utilizzati.

Si conserva immerso nel liquido di cottura in vaso di vetro, oppure si asciuga in forno per poi conservarlo a secco.

Bicchierino di crema inglese con chips di panettone e cedro candito.



venerdì 11 dicembre 2009

Pain d'épices

farina di segale, 500g
miele, 500g
arancia candita, buccia di limone e zenzero, 100g
zucchero, 125g
chiodi di garofano, cardamomo, cannella, anice stellato...
bicarbonato

Impastare e fare riposare, per almeno 5 giorni.
Cottura in forno.

Foto tra una settimana, al termine dell'operazione.