lunedì 29 settembre 2008

Mercato di St. Remy en provence




Chateauneuf-du-Pape

La ricca acidità di questo Chateauneuf-du-Pape l'ho abbinata ad un grasso cassoulet di Tolosa.


Torta di mele


zucchero, 200 grammi
olio di riso, 100 grammi
farina di riso, 300 grammi
uova, 4
succo di mela, 2 decilitri
lievito in polvere
sale
mele
Amalgamare nella planetaria zucchero ed olio di riso, aggiungere i rossi d’uovo, uno per volta, la farina di riso, un cucchiaino raso di sale ed il succo di mela, per finire lievito per dolci e gli albumi montati a neve ben ferma.
Versare l'impasto in uno stampo foderato con carta da forno bagnata e coprire con spicchi di mela.
Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, molto dipende dal forno.

Pasta frolla

Crostate di pasta frolla, marmellata e frutta fresca.
Nella foto:
Crostata con marmellata di more e mele
Crostata con marmellata di fichi, fichi e pepe

farina di riso, grammi 300
zucchero, grammi 150
olio di riso, grammi 100
uova, 2
sale, la punta di un cucchiaino

Risotto alle verdure

Per due persone.
Tostare sette cucchiai di riso in olio extravergine delicato ed aggiungere a poco a poco brodo di verdura, aspettando, tra un mestolo e l'altro, che il riso assorba il liquido. Come brodo ho utilizzato una passata di verdure e fagioli toscanelli filtrata al colino cinese. aggiungere a circa un terzo della cottura un cucchiaio di soffritto di cipolle preparato a parte.
A termine cottura, togliere dal fuoco e mantecare con un cucchiaio di olio di riso e poco brodo.
A parte fare sfumare un bicchiere di vino rosso con un cucchiaio di zucchero di canna fino ad ottenere uno sciroppo con cui macchiare il piatto in cui verrà servito il risotto.




Senape

Come utilizzare la senape in grani comprata in provenza?

senape in grani
aceto
olio extravergine di oliva

Inumidire nel mortaio i grani di senape con l'aceto, iniziare a mantecare con il pestello aggiungendo poche gocce di olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una consistenza di crema.


mercoledì 17 settembre 2008

Sableè

Biscotti friabili a base di farina, zucchero e burro.
Fissa è la proporzione degli ingredienti:
50% farina
25% zucchero
25% burro
un pizzico di sale

Ogni combinazione tra tipo di farina e grasso alternativo al burro è lecita:
farina di riso, zucchero, olio di riso
farina di farro, zucchero, strutto
farina di kamut, zucchero, olio di oliva
farina di farro integrale, zucchero, grasso d'oca

Diminuendo la percentuale di zucchero a favore della farina si ottiene una variante d'accompagnamento per piatti salati.
Per accompagnare una scaloppa di fois gras:
farina di farro (70%), zucchero (10%), grasso d'oca (20%)
completato da fichi saltati in padella con grani di senape.

Preparazione e cottura?
Si impastano velocemente tutti gli ingredienti, si prepara un salamino con l'impasto avvolto in carta da forno, lo si passa in freezer per un paio d'ore in modo da tagliare facilmente dei dischi dello spessore di un centimero scarso.
Cottura a 180° in forno ventilato per 15-20' - senza farli colorire.

mercoledì 10 settembre 2008

Baccalà sashimi


Un utilizzo nuovo del più diffuso dei pesci: il baccalà - secco e sotto sale da mesi - mangiato crudo.
Alla base della preparazione un filetto di baccalà dissalato lasciandolo a mollo per almeno 48 ore in acqua gelida, rinnovata il più frequentemente possibile.
Il filetto così ottenuto, privato della pelle, deve essere affettato sottilmente e servito con grani di pepe rosa pestato ed un filo di olio extravergine di oliva.
Se il baccalà è di ottima qualità e dissalato come si deve può risultare persino insipido, accompagnarlo quindi con una spolverata di sale grigio - pestato al momento per preservarne la croccantezza.
Ogni variazione intorno al tema è possibile, ho provato e fatto provare una tartara preparata con i medesimi ingredienti, accampagnata con la pelle del baccalà tagliata a striscioline: tartara di baccalà con chips della sua pelle.

giovedì 4 settembre 2008

Menu intorno ad un vino - Gavi Spumante Metodo Tradizionale Villa Sparina

Quattro piatti ed un vino: Gavi Spumante Metodo Tradizionale Villa Sparina
Spiedino di cozze e pancetta, gambero con crema di fagioli
Polenta e baccalà mantecato alla veneziana
Rana pescatrice, bagna cauda e gelo di peperone
Clementina caramellata, granita di limoni e biscotto alla cannella




Anatra e pesche, mandorle e pepe rosa

un petto d'anatra
una pesca
mandorle
pepe rosa
aceto
sale grigio


Pestare nel mortaio poche mandorle e qualche bacca di pepe rosa fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Preparare il petto d'anatra incidendo pelle e grasso con dei tagli incrociati. Cuocerlo in una padella bollente prima dal lato della pelle per poi girarlo per completarne la cottura. Il grasso deve risultare ben sciolto, la pelle croccante e la carne rosata.

Saltare nel wok la pesca a spicchi in un paio di cucchiai di grasso d'anatra filtrato ed un cucchiaino di zucchero di canna. Prima di togliere il wok dal fuoco, aggiungere qualche goccia di aceto o di limone - anche un paio di cucchiai di vino senza alcol possono andare bene, lo stesso vino che verrà servito con l'anatra.

Comporre il piatto con la granella di mandorle e pepe, il petto d'anatra parzialmente affettato, le pesche saltate e pochissimo sale grigio macinato.

martedì 2 settembre 2008

Tagliata di fassone su passata di fagioli alla salvia e zucchini “à la forchette”

Un contorno di fine estate per una tagliata di fassone - ma possono anche essere dei tocchi di fiorentina o di costata.
Gli ingredienti necessari sono zucchini piccoli ed appena colti - ricchi di acqua di vegetazione - e fagioli freschi.

Zucchini “à la forchette”
Lavare e pulire gli zucchini, tagliarli in piccole parti uguali di circa mezzo centimetro di lato, e saltarli in una padellina con olio di oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungendo poca acqua bollente se iniziassero a colorire. La cottura deve essere piuttosto veloce ma senza che gli zucchini friggano, devono stufare nella propria acqua di vegetazione. Quando cominciano ad esseri teneri, eliminare l’aglio e mescolare energicamente con una forchetta. Togliere dal fuoco e montare con olio extravergine di oliva, regolando sale e poco pepe bianco.
Passata di fagioli
Cuocere in acqua i fagioli con l’aggiunta di qualche foglia di salvia. Continuare ad aggiungere acqua bollente fino a che i fagioli non siano completamente sciolti. Eliminare la salvia ed omogeneizzare al mixer, regolando sale e pepe bianco e montare all’olio extravergine di oliva.



Comporre il piatto con la passata, gli zucchini messi in forma con il coppapasta e la tagliata. Completare con foglie di salvia, qualche petalo di pomodoro confit, sale grosso e pepe nero macinato al momento.

lunedì 1 settembre 2008

Torta riso & matcha

Delicatezza e leggerezza di farina ed olio di riso esaltano l'aroma del the verde matcha.


zucchero, 200 grammi
olio di riso, 100 grammi
farina di riso, 300 grammi
uova, 4
acqua, 2 decilitri
polvere di the verde matcha, 2 cucchiaini
zucchero a velo
lievito in polvere
sale

Sciogliere un cucchiaino di the verde matcha nell’acqua calda e fare raffreddare.
Amalgamare nella planetaria zucchero ed olio di riso, aggiungere i rossi d’uovo, uno per volta, la farina di riso, un cucchiaino raso di sale e l’infuso tiepido precedentemente preparato, per finire lievito per dolci e gli albumi montati a neve ben ferma.
Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, molto dipende dal forno. E’ importante che la torta cuocia, ma non colorisca troppo, l’eccessiva tostatura porterebbe un aroma eccessivo, prevaricando il profumo di matcha.
Fare raffreddare la torta e spolverarla con lo zucchero a velo mescolato con il cucchiaino rimanente di polvere di matcha.