sabato 31 dicembre 2011

31-12-2011 Preparativi

Preparativi per una cena a tema francese:
Terrine de viande, pronta per una lenta cottura a bagnomaria.

Escargots à la bourguignonne

Pissaladière, con rapa e sedano rapa grattugiati e salmone affumicato. Ma questo non arriva a sera, è la mia colazione.

Salade de poulet, con melagrana, pistacchi, sedano e noci



E poi tartare, la più classica che si può, con acciuga, capperi, brunoise di scalogno e olive, senape e tuorlo d'uovo. E Fourme d'Ambert, perchè in una cena a tema francese un formaggio non può mancare.




domenica 13 novembre 2011

Pesce spatola


Spiedini di pesce spatola pronti per la cottura.
Pesce spatola laboriosamente sfilettato, insaporito con passata di pomodoro, capperi e soffritto di cipolla rossa.
Per reggere il confronto, uno chardonnay delle Langhe.

domenica 23 ottobre 2011

Grissini e caviale

Ovvero grissini al cacao e caviar d’aubergines,
liberamente ispirato all'incontro di cucina con Davide Palluda per la Collina degli Elfi



I grissini sono aromatizzati al cacao e stirati a mano. Accompagnati con un caviale di melanzana affumicato.

Per i grissini mi limito ad indicare le proporzioni degli ingredienti.

Per il caviale si fa arrostire una melanzana tonda intera a fuoco diretto, su tutti i lati, per una decina di minuti. La si avvolge in foglio d'alluminio e si completa la cottura in forno (se necessario, in funzione del diametro, la melanzana potrebbe essere già cotta, ovvero decisamente molliccia). La si fa raffreddare per un'ora sempre avvolta nell'alluminio e quindi si spela (la buccia bruciata avrà lasciato un forte sapore affumicato), la si spappola con la forchetta/mixer regolando sale ed olio. Qualche goccia di limone se la si vuole fare riposare un po' prima di consumarla.

Per i grissini
farina, 500 grammi
acqua, 270 grammi
olio extravergine d'oliva, 35 grammi
sale, 10 grammi
cacao amaro, un cucchiaino
miele, 5 grammi
lievito, una bustina
cacao e semola per infarinare i grissini prima della cottura

Per il caviar d’aubergines
una melanzana tonda
olio extravergine d'oliva
sale
(gocce di limone)


domenica 13 marzo 2011

Spaghetti taccole e crescione, in salsa coratella


La coratella non è esattamente un piatto fotogenico, si presta semplicemente per essere mangiata.
Oppure usata come salsa per legare una pasta, qui completata con taccole saltate e foglie di crescione.

Coratella in bianco

La coratella è l'insieme delle frattaglie di agnello, l'ho preparata in bianco, soffriggendo abbondanti cipolle ed aggiungendo le varie parti in tocchetti, in ordine di tempo di cottura.
Si bagna con vino bianco o anche solo acqua, magari un cucchiaino di aceto ed un cucchiaio di farina per legare la salsa.
La cottura si può protrarre anche per un paio d'ore, ma fegato e rognone si aggiungono solo negli ultimi minuti, oppure si preparano a parte scottandoli alla piastra.
Un trito di erbe aromatiche fresche al momento di servire.



domenica 6 marzo 2011

Maionese di sedano rapa


Tritare il sedano rapa, crudo se è molto tenero oppure passato al vapore per 10 minuti.
Mettere nel mixer il sedano, succo di limone, poca senape e sale.
Iniziare a frullare aggiungendo olio di riso a filo, come se si stesse preparando una maionese classica...e concludere con un filo di olio extra vergine di oliva delicato.
Il sapore è di "maionese", la consistenza giusto un po' meno vellutata, ma molto dipende dalla capacità del mixer nell'omogeneizzare.

Ottima con i crostacei al vapore, ma riesce anche a dare una nota di freschezza in più all'insalata russa.


Torta di fragole

Pasta frolla, un velo di kiwi curd, fragole e zucchero al momento di servire.

Il kiwi curd è preso dal web, ho fatto qualche variante come nel lemon curd che preparo normalmente. L'ho anche passato al setaccio prima di cuocerlo, diventa vellutato, ma perde i semini neri che lo caratterizzano (reinserire parte dei semini? Simularli con cioccolato fondente? La mente ha bisogno del trigger visivo per ricondurre il sapore al kiwi).

Pasta frolla: 150 grammi di farina di monococco, 75 grammi di zucchero, 50 grammi di olio di riso ed un uovo, il tutto lavorato velocemente nella planetaria e fatto riposare in frigo per ameno un'ora prima di stendere la sfoglia.

sabato 8 gennaio 2011

Pasta per brioche


farina bianca di farro, 300 grammi
olio di riso, 50 grammi
acqua tiepida, 100 grammi
uova, 3
zucchero, 15 grammi
sale, 5 grammi
lievito di birra disidratato, mezza bustina

Preparazione del secondo lievito

Preparare una pastella con 80 grammi d'acqua tiepida, 70 grammi di farina e il lievito. Metterla da parte a lievitare a bagno-maria e procedere con il primo impasto.

Primo impasto

Impastare nella planetaria la farina rimanente e le uova, aggiungere lo zucchero ed il sale sciolto in 20 grammi d'acqua, ed in fine l'olio di riso.

Secondo impasto

Impastare primo impasto e secondo lievito, sempre nella planetaria, ma senza lavorare troppo il composto, che deve risultare piuttosto morbido.

Prima e seconda lievitazione

Fare riposare l'impasto in luogo tiepido, per 3-4 ore, quindi lavorarlo velocemente per interrompere il processo di lievitazione, e metterlo in frigorifero per qualche ora (anche una notte intera). La seconda lievitazione serve per dare consistenza e lavorabilità all'impasto.

Cottura

Per ottenere un pan brioche, versare l'impasto in una forma rettangolare ed alta, foderata di carta da forno bagnata, lasciare lievitare ancora circa un'ora, e cuocere a 160° (160° reali, misurati con termometro, forno ventilato con resistenza inferiore, vapore medio) estraendolo dalla teglia dopo x minuti e terminando la cottura sulla griglia del forno).
Come tutti gli impasti, è cotto quando, infilzando uno spiedino, questo esce non solo pulito ma asciutto.