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Preparativi per una cena a tema francese: Terrine de viande , pronta per una lenta cottura a bagnomaria. Escargots à la bourguignonne Pissaladière , con rapa e sedano rapa grattugiati e salmone affumicato. Ma questo non arriva a sera, è la mia colazione. Salade de poulet , con melagrana, pistacchi, sedano e noci E poi tartare, la più classica che si può, con acciuga, capperi, brunoise di scalogno e olive, senape e tuorlo d'uovo. E  Fourme d'Ambert, perchè in una cena a tema francese un formaggio non può mancare.

Spiedini di pesce spatola pronti per la cottura. Pesce spatola laboriosamente sfilettato, insaporito con passata di pomodoro, capperi e soffritto di cipolla rossa. Per reggere il confronto, uno chardonnay delle Langhe.

Ovvero grissini al cacao e caviar d’aubergines, liberamente ispirato all'incontro di cucina con Davide Palluda per la C ollina degli Elfi I grissini sono aromatizzati al cacao e stirati a mano. Accompagnati con un caviale di melanzana affumicato. Per i grissini mi limito ad indicare le proporzioni degli ingredienti. Per il caviale si fa arrostire una melanzana tonda intera a fuoco diretto, su tutti i lati, per una decina di minuti. La si avvolge in foglio d'alluminio e si completa la cottura in forno (se necessario, in funzione del diametro, la melanzana potrebbe essere già cotta, ovvero decisamente molliccia). La si fa raffreddare per un'ora sempre avvolta nell'alluminio e quindi si spela (la buccia bruciata avrà lasciato un forte sapore affumicato), la si spappola con la forchetta/mixer regolando sale ed olio. Qualche goccia di limone se la si vuole fare riposare un po' prima di consumarla. Per i grissini farina, 500 grammi acqua, 270 grammi olio extravergine d

La coratella non è esattamente un piatto fotogenico, si presta semplicemente per essere mangiata. Oppure usata come salsa per legare una pasta, qui completata con taccole saltate e foglie di crescione. Coratella in bianco La coratella è l'insieme delle frattaglie di agnello, l'ho preparata in bianco, soffriggendo abbondanti cipolle ed aggiungendo le varie parti in tocchetti, in ordine di tempo di cottura. Si bagna con vino bianco o anche solo acqua, magari un cucchiaino di aceto ed un cucchiaio di farina per legare la salsa. La cottura si può protrarre anche per un paio d'ore, ma fegato e rognone si aggiungono solo negli ultimi minuti, oppure si preparano a parte scottandoli alla piastra. Un trito di erbe aromatiche fresche al momento di servire.

Tritare il sedano rapa, crudo se è molto tenero oppure passato al vapore per 10 minuti. Mettere nel mixer il sedano, succo di limone, poca senape e sale. Iniziare a frullare aggiungendo olio di riso a filo, come se si stesse preparando una maionese classica...e concludere con un filo di olio extra vergine di oliva delicato. Il sapore è di "maionese", la consistenza giusto un po' meno vellutata, ma molto dipende dalla capacità del mixer nell'omogeneizzare. Ottima con i crostacei al vapore, ma riesce anche a dare una nota di freschezza in più all'insalata russa.

Pasta frolla, un velo di kiwi curd , fragole e zucchero al momento di servire. Il kiwi curd è preso dal web, ho fatto qualche variante come nel lemon curd che preparo normalmente. L'ho anche passato al setaccio prima di cuocerlo, diventa vellutato, ma perde i semini neri che lo caratterizzano (reinserire parte dei semini? Simularli con cioccolato fondente? La mente ha bisogno del trigger visivo per ricondurre il sapore al kiwi). Pasta frolla: 150 grammi di farina di monococco, 75 grammi di zucchero, 50 grammi di olio di riso ed un uovo, il tutto lavorato velocemente nella planetaria e fatto riposare in frigo per ameno un'ora prima di stendere la sfoglia.

farina bianca di farro, 300 grammi olio di riso, 50 grammi acqua tiepida, 100 grammi uova, 3 zucchero, 15 grammi sale, 5 grammi lievito di birra disidratato, mezza bustina Preparazione del secondo lievito Preparare una pastella con 80 grammi d'acqua tiepida, 70 grammi di farina e il lievito. Metterla da parte a lievitare a bagno-maria e procedere con il primo impasto. Primo impasto Impastare nella planetaria la farina rimanente e le uova, aggiungere lo zucchero ed il sale sciolto in 20 grammi d'acqua, ed in fine l'olio di riso. Secondo impasto Impastare primo impasto e secondo lievito, sempre nella planetaria, ma senza lavorare troppo il composto, che deve risultare piuttosto morbido. Prima e seconda lievitazione Fare riposare l'impasto in luogo tiepido, per 3-4 ore, quindi lavorarlo velocemente per interrompere il processo di lievitazione, e metterlo in frigorifero per qualche ora (anche una notte intera). La seconda lievitazione serve per dare consistenza e lavorabili