Bruciato.
La carbonizzazione della pelle del peperone e della melanzana è l'ingrediente, o meglio la tecnica, alla base del piatto.
La salsa Romesco è una preparazione Catalana adatta con verdure e pesce grigliati. L'ho assaggiata la prima volta a Barcellona in accompagnamento ad asparagi alla griglia.
Gli asparagi li preparo cuocendoli a vapore per tre minuti e passandoli alla piastra.
Per la salsa:
Peperone rosso arrostito intero fino a carbonizzarne la pelle. Peperone pulito alla perfezione eliminando la pelle e la parte interna per ottenerne dei filetti dal rosso acceso.
Sul fuoco anche aglio per il medesimo trattamento.
Peperone ed aglio frullati con mandorle (pelate ma anche farina di mandorle, nocciole, pinoli e noci per renderne il gusto più complesso), pomodoro (grigliato, oppure secco, oppure un po' di triplo concentrato), aceto, olio (extravergine di oliva, ma anche olio di mandorle o di noci), paprica dolce e sale. Non penso sia ortodosso, ma qualche erba aromatica può essere aggiunta: menta, maggiorana e basilico.
Tutti gli ingredienti dosati per ottenere una salsa cremosa. A me piace far emergere il sapore del peperone, la dolcezza della mandorla e l'affumicato.
Affumicato dalla cottura del peperone e dell'aglio e sottolineato utilizzando paprica dolce affumicata.
La cottura della melanzana è quanto più distante dalla melanzana grigliata da pizzeria e tavola calda.
Stesso procedimento del peperone: melanzana intera sulla fiamma o sulla brace.
Utilizzo melanzane allungate per una cottura veloce ed uniforme direttamente sulla fiamma del fornello a gas.
Una pentola bucata, simile a quella utilizzata per arrostire le castagne nel camino, è molto pratica, ma non risparmia la cenere.
La melanzana va messa in una terrina e coperta da pellicola trasparente fino a che non si sarà raffreddata rilasciando parte del suo liquido.
Il liquido: un concentrato di melanzana ed affumicato.
Melanzana, perfettamente pulita dalla pelle bruciata, aperta in due o quattro filetti per il lungo, condita con un'emulsione del suo liquido ed olio. Sale. Erbe aromatiche e buccia di limone.
In primavera, stessa tecnica con cipollotti rossi freschi, di buona grandezza per evitare che la carbonizzazione esterna lasci poco da mangiare.
La carbonizzazione della pelle del peperone e della melanzana è l'ingrediente, o meglio la tecnica, alla base del piatto.
Gli asparagi li preparo cuocendoli a vapore per tre minuti e passandoli alla piastra.
Peperone rosso arrostito intero fino a carbonizzarne la pelle. Peperone pulito alla perfezione eliminando la pelle e la parte interna per ottenerne dei filetti dal rosso acceso.
Sul fuoco anche aglio per il medesimo trattamento.
Peperone ed aglio frullati con mandorle (pelate ma anche farina di mandorle, nocciole, pinoli e noci per renderne il gusto più complesso), pomodoro (grigliato, oppure secco, oppure un po' di triplo concentrato), aceto, olio (extravergine di oliva, ma anche olio di mandorle o di noci), paprica dolce e sale. Non penso sia ortodosso, ma qualche erba aromatica può essere aggiunta: menta, maggiorana e basilico.
Tutti gli ingredienti dosati per ottenere una salsa cremosa. A me piace far emergere il sapore del peperone, la dolcezza della mandorla e l'affumicato.
Affumicato dalla cottura del peperone e dell'aglio e sottolineato utilizzando paprica dolce affumicata.
Stesso procedimento del peperone: melanzana intera sulla fiamma o sulla brace.
Utilizzo melanzane allungate per una cottura veloce ed uniforme direttamente sulla fiamma del fornello a gas.
Una pentola bucata, simile a quella utilizzata per arrostire le castagne nel camino, è molto pratica, ma non risparmia la cenere.
Il liquido: un concentrato di melanzana ed affumicato.
Melanzana, perfettamente pulita dalla pelle bruciata, aperta in due o quattro filetti per il lungo, condita con un'emulsione del suo liquido ed olio. Sale. Erbe aromatiche e buccia di limone.
In primavera, stessa tecnica con cipollotti rossi freschi, di buona grandezza per evitare che la carbonizzazione esterna lasci poco da mangiare.
Commenti