Ravioli del plin in salsa barbecue
I piccoli "ravioli del plin" sono tradizionalmente ripieni con avanzi di carne arrosto di diverso tipo: vitello, coniglio e maiale.
Due le classiche modalità di servizio, al tovagliolo, ovvero serviti appena scolati e non conditi su un tovagliolo bianco, oppure al sugo d'arrosto.
Da qui l'idea di prepararli utilizzando gli avanzi di un BBQ. Barbecue, da non confondere la carne alla griglia.
BBQ originale: costine, punta di petto, spalla di maiale, petto di tacchino ricoperte dal "rub", un misto di spezie, e cotte a lungo a bassa temperatura nell'affumicatore. Provato per la prima volta negli US da Eli's BBQ, a Cincinnati.
Nella versione "da appartamento", ricopro di rub uno dei tagli di carne tradizionali, rosolo in una pentola pesante di ghisa e porto a cottura a bassa temperatura nel forno con un fondo di cipolla ed un po' di brodo: la video ricetta di Gordon Ramsay è a prova di errori.
Ingredienti per la pasta:
200 g farina
4 uova
Impastare la farina con i tuorli d'uovo ed aggiungere, se necessario, qualche cucchiaio di albume fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo che andrà fatto riposare in frigo par almeno 30 minuti.
Il ripieno ottenuto macinando gli avanzi di un carrè di maiale (lonza non disossata), cotta a bassa temperatura in stile BBQ, a cui ho aggiunto ritagli di frattaglie di agnello cotte a parte, animelle sempre di agnello sbianchite e salsiccia fresca di maiale. Ho aggiunto al ripieno un po' di salsa BBQ (il fondo di cottura dell'arrosto stesso) per ottenere un aroma speziato ed affumicato ben percepibile anche nel caso di un servizio al tovagliolo.
I ravioli del plin sono piccoli, quindi "nocciole" di ripieno alla distanza di un pizzicotto (il "plin") sulla sfoglia tirata molto sottile. Sfoglia piegata su se stessa e tagliata con la rondella.
Cottura e servizio, qualche idea:
- cotti in acqua o al vapore, al tovagliolo, al naturale, non devono macchiare il tovagliolo
- cotti in acqua o al vapore, passati alla piastra e serviti al naturale
- saltati in salsa BBQ
- saltati nel wok con salsa BBQ e verdure tagliate a fiammifero o germogli (di rapanello, di aglio, di crescione)
- cotti a vapore e serviti nel cestino di bambù, accompagnati da una salsa fatta con 1/3 vermouth bianco dolce, 1/3 aceto di mele, 1/3 salsa BBQ.
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