mercoledì 10 settembre 2008

Baccalà sashimi


Un utilizzo nuovo del più diffuso dei pesci: il baccalà - secco e sotto sale da mesi - mangiato crudo.
Alla base della preparazione un filetto di baccalà dissalato lasciandolo a mollo per almeno 48 ore in acqua gelida, rinnovata il più frequentemente possibile.
Il filetto così ottenuto, privato della pelle, deve essere affettato sottilmente e servito con grani di pepe rosa pestato ed un filo di olio extravergine di oliva.
Se il baccalà è di ottima qualità e dissalato come si deve può risultare persino insipido, accompagnarlo quindi con una spolverata di sale grigio - pestato al momento per preservarne la croccantezza.
Ogni variazione intorno al tema è possibile, ho provato e fatto provare una tartara preparata con i medesimi ingredienti, accampagnata con la pelle del baccalà tagliata a striscioline: tartara di baccalà con chips della sua pelle.

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