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 500 ml di latte di mandorla senza zuccheri aggiunti o altro latte vegetale 4 tuorli d’uovo 80–90 g di zucchero 35 g di farina di riso 1 scorza di limone non trattato (solo parte gialla) 1 stecca di cannella 1 pizzico di sale Zucchero per caramellare La preparazione di questa crema catalana inizia con il latte di mandorla, che viene scaldato lentamente insieme alla scorza di limone e alla stecca di cannella, senza mai arrivare al bollore. Dopo un breve tempo di infusione, il latte viene filtrato e incorporato gradualmente ai tuorli lavorati con lo zucchero e la farina di riso, mescolando con cura per ottenere una crema liscia e senza grumi. Il composto viene poi riportato sul fuoco a fiamma dolce e cotto lentamente, mescolando in continuazione, finché la crema non si addensa in modo naturale. È una fase che richiede attenzione e pazienza: la temperatura deve restare controllata per preservare la setosità della crema ed evitare che le uova coagulino. Una volta raggiunta la giusta co...

 Victoria vs. Vercelli Sponge Cake, farina di riso ed olio di riso, senza glutine e senza lattosio. La ricetta classica prevede farina, zucchero, burro e uova in parti uguali. Utilizzando olio di riso, il peso va dimezzato. Pesare 4 uova sgusciate. Analogo peso in zucchero e farina di riso. 1/2 di olio di riso. Lievito per dolci (oppure 8 grammi di cremortartaro e 4 di bicarbonato). Montare l'olio con lo zucchero, aggiungere le uova ed infine la farina con lo lievito. Preparare due teglie del diametro di 20-22cm, ricoprendo il fondo con carta oleata, ungendo ed infarinando i bordi. Dividere l'impasto in due e cuocere in forno a 170°.

 Aggiornamento di ricetta ed idee per la chiffon cake, pubblicata nel 2010 . Per l'occasione mi sono procurato il "ruoto", tortiera a ciambella dalle generose dimensioni dotata di piedini per far raffreddare la chiffon cake capovolta, in modo che non si sgonfi a fine cottura. farina di riso 200 g zucchero 190 g tuorli 6 albumi 8 acqua 150 ml olio di riso 90 ml lievito per dolci 3/4 di cucchiaio (oppure 10 g di cremor tartaro + 5 g di bicarbonato) mezzo cucchiaino di sale Preparare la linea con l'aiuto di 3 ciotole: Ciotola 1: mescolare farina, zucchero lievito e sale Ciotola 2: montare a neve fermissima gli albumi (mezzo cucchiaino di cremor tartaro aiuta) Ciotola 3: emulsionare i tuorli aggiungendo a filo acqua ed olio Aggiungere all'emulsione le polveri mescolando, ed incorporare gli albumi cercando di smontare il meno possibile l'impasto. Versare nella tortiera oliata ed infarinata e cuocere a 170° per circa 50 minuti. Far raffreddare " testa in giù...

 Grano saraceno e cioccolato 250 g di zucchero 200 g di farina di grano saraceno 100 g di farina di riso 35 g di cacao 1 uovo più un tuorlo (o due uova piccole) 80 g di olio di riso 3 g di cremor tartaro + 1,5 g di bicarbonato e 6 g di sale 200 g di cioccolato fondente in gocce Unire lo zucchero e l'olio e montare con la frusta per 3 minuti, aggiungere le uova e continuare a montare per altri 8 minuti. Unire tutte le polveri precedentemente miscelate e mescolare, nella planetaria con la pala a foglia, ad intervalli di pochi secondi. Completare unendo le gocce di cioccolato. Formare delle palline di impasto (ad esempio con la paletta da gelato) che andranno fatte riposare in congelatore per almeno un paio d'ore. Cuocere in forno a 170° per 18 minuti. Variante al the Matcha 300 g zucchero 150 g farina di mandorle 170 g farina di riso 1 uovo 100 g olio di riso 3 g di cremor tartaro + 1,5 g di bicarbonato e 6 g di sale 7 g di the Matcha

 Un classico della "Pasticceria fine" dai libri della scuola alberghiera. Farina, 300 g Zucchero, 200 g Uova, 4  Miele, 1 cucchiaio Cremor tartaro, 1 g Uova intere, zucchero e miele vanno sbattuti con la frusta fino a renderli leggeri e spumosi. Si aggiunge la farina ed il cremor tartaro, e si mescola il tutto. Cottura in forno caldo, versando a piccole cucchiaiate l'impasto su una placca ricoperta da carta da forno. Come farina ho provato anche farine alternative, farro bianco, Enkir, in purezza o con 1/3 di farina di riso. Il risultato è stato sempre buono. Il miele apporta un aroma spiccato, da provare con mieli da monofiore (lavanda, rododendro). Il miele di castagno porta anche una nota amara, percepibile all'olfatto ed al gusto.

Pasta frolla, un velo di kiwi curd , fragole e zucchero al momento di servire. Il kiwi curd è preso dal web, ho fatto qualche variante come nel lemon curd che preparo normalmente. L'ho anche passato al setaccio prima di cuocerlo, diventa vellutato, ma perde i semini neri che lo caratterizzano (reinserire parte dei semini? Simularli con cioccolato fondente? La mente ha bisogno del trigger visivo per ricondurre il sapore al kiwi). Pasta frolla: 150 grammi di farina di monococco, 75 grammi di zucchero, 50 grammi di olio di riso ed un uovo, il tutto lavorato velocemente nella planetaria e fatto riposare in frigo per ameno un'ora prima di stendere la sfoglia.

Pandowdies, una sottile e croccante sfoglia di pasta di pane e zucchero copre l'ultima frutta d'autunno, pesche, mele, fichi e more.

Pasta frolla per crostate. Tutti gli ingredienti vanno velocemente impastati nella planetaria con la pala a foglia. La pasta deve poi riposare in frigo almeno un'ora. Le lavorazioni vanno fatte "a freddo" (ciotola e pala raffreddati, piano di lavoro freddo, impasto ben freddo ecc.). In foto: con pesche fresche ed in composta, uva americana. farina di farro, 250 grammi farina di mandorle, 150 grammi zucchero, 150 grammi olio di riso, 100 grammi uova, 2 sale e buccia di limone

Mia interpretazione del Matcha Chiffon Cake di Sigrid Verbert, in partecipazione al contest La festa del Cavolo . Poche variazioni alla ricetta originale, negli ingredienti e nella copertura: farina di riso, 135 g zucchero, 130 g albumi, 5 tuorli, 4 acqua, 100 ml olio di riso, 60 ml matcha in polvere, 5 g lievito per dolci, mezza bustina sale, mezzo cucchiaino per la decorazione albumi, 2 zucchero, 125 g matcha in polvere, mezzo cucchiaio La ricetta per la torta è quella riportata ne "il libro del cavolo". Non lo avete? Compratelo. Cambia la copertura, fatta con una meringa al matcha. Per la meringa, Pellaprat docet, comprate anche quello.

farina di riso, 170g zucchero, 160g uova, 3 amaretti morbidi, 200g vino moscato, mezzo bicchiere olio di riso, 50g Montare lo zucchero con i rossi d'uovo nella planetaria armata di frusta. Sostituire la frusta con il gancio a foglia e continuare ad impastare aggiungendo l'olio, il moscato e la farina. Da ultimo gli albumi montati a neve e gli amaretti sbriciolati. Cuocere in forno a 180°. Come decorazione, a metà cottura, una albicocca secca - precedentemente fatta ammorbidire nel moscato. Perchè l'albicocca? Perchè gli amaretti sono fatti principalmente con le mandorle dell'albicocco.

Pulire e passare al setaccio 4 cachi. Sciogliere a fuoco basso 4 cucchiai di miele, due cucchiaini di fiocchi di agar-agar e 10cl di acqua - oppure sostituire parte dell'acqua con del porto o altro liquido aromatico. Miscelare la polpa dei frutti con lo sciroppo caldo facendo attenzione a non formare grumi - l'agar-agar si addensa a freddo - ma anche a non fare scaldare troppo il passato di cachi per non rovinarne il colore. Versare il composto in bicchieri di vetro e raffreddare in frigorifero. Decorare e servire. In foto un semplice amaretto, cedro candito e caramello. L'accostamento è nato dall'affinità di sapore dei cachi con la zucca (o sarà il colore?) e quindi dalla classica combinazione di zucca, amaretto, mostarda. Qui la mostarda è sostituita da del semplice cedro caramellato, niente senape. Da provare: aumentare il miele e farlo caramellare un poco, diminuire l'agar-agar (la punta di un cucchiaino), dosare a piacere della senape in polvere, fare raffredda...

f arina di segale, 500g miele, 500g arancia candita, buccia di limone e zenzero, 100g zucchero, 125g chiodi di garofano, cardamomo, cannella, anice stellato... bicarbonato Impastare e fare riposare, per almeno 5 giorni. Cottura in forno. Foto tra una settimana, al termine dell'operazione.

farina di riso, due tazze zucchero, una tazza olio di riso, una tazza sale pesche bianche e more Mescolare in una ciotola farina, zucchero, sale ed olio con una forchetta, velocemente senza che gli ingredienti si impastino tra loro: devono formarsi delle grosse briciole (crumble). Fare riposare in frigo per almeno un'ora. Pulire le pesche in piccoli pezzi e farle saltare in una padella. Non devono cuocere ma perdere l'acqua in eccesso. Potrebbe non essere necessario, se le pesche sono compatte e non troppo mature non le faccio sudare in padella, ma potrebbe in questo caso essere necessario aggiungere un nulla di zucchero. In una teglia da forno disporre sul fondo le pesche, aggiungere qualche mora e coprire con le briciole, ma senza compattare. Cuocere in forno ventilato a 180° fino a fare colorire le briciole. Si serve tiepido, al cucchiaio. Varianti & Idee: Sostituire parte della farina con fiocchi d'avena Aggiungere noci, nocciole, pistacchi, pinoli, amaretti o bisco...

Un classico, per accompagnare meringhe & frutti di bosco, nella mia versione senza lattosio ne' frumento. succo di limone, 1 dl buccia di due limoni biologici uova, 4 zucchero, 150 grammi olio di riso, 50 grammi farina di riso, un cucchiaio Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria, armata di frusta.  Trasferire la ciotola su una pentola di acqua calda per cuocere il composto a bagnomaria. Cuocere per alcuni minuti fino ad addensare la crema, sempre mescolando con una frusta. Versare il lemon curd ancora caldo in un vaso di vetro e conservare in frigorifero.

sciroppo di zucchero, mezzo litro caffè, 12 espressi o un paio di caffettiere da 6 agar agar, 2 grammi buccia di limone noce moscata Gli ingredienti sono quelli di una granita, ma l'alga di agar agar permette di ottenere la consistenza di un vero e proprio gelato, cremoso, soffice e privo di cristalli di ghiaccio. Lo sciroppo di zucchero è quello che si usa per qualsiasi preparazione mantecata a freddo: 1 kg di zucchero + 1 litro d'acqua fatti bollire lentamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Da avere sempre pronto in frigo. Sciogliere a caldo l'alga nello sciroppo, aggiungere il caffè ancora caldo, buccia di limone e noce moscata, ed abbattere la temperatura. Raggiunta la temperatura di 2-5 gradi, la consistenza deve essere appena un poco gelatinosa. Versare il tutto nella gelatiera e mantecare. In circa 20 minuti la consistenza diventa di crema, ed il colore passa da moka a nocciola chiaro.

Lievitazione dei bomboloni in corso. patate lesse, 200 grammi farina bianca di farro, 250 grammi zucchero, 40 grammi olio di oliva, 40 grammi lievito di birra, una bustina Passare al setaccio le patate lesse ancora tiepide - aiuta la lievitazione - e metterle nella planetaria insieme a tutti gli altri ingredienti. Impastare come per la pasta di pane.  Fare lievitare nel solito luogo umido e tiepido fino al raddoppio del volume. Stendere l'impasto su un piano infarinato  e tagliare dei dischi dello spessore di un centimetro abbondante.  Procedere con la seconda lievitazione. Un'ora circa. Friggere in olio di riso.  Wok in ferro nero & piastra ad induzione permettono di mantenere la temperatura sempre sotto controllo. Asciugare l'olio in eccesso - ma è veramente un eccesso? - e completare con zucchero S E M O L A T O. E' la mia interpretazione di un classico versiliese, senza burro e frumento, ma con patate e farro della Garfagnana ed olio di oliva.

Stessi ingredienti del post precedente (frittelle di carnevale). Dimezzare la farina e cuocere in padella invece di friggere, versando un mestolo di pastella nella pentola bollente ed unta. Il risultato sono delle frittatine belle gonfie di 10-12 cm di diametro. Si servono appena fatte, coperte di melassa di zucchero di canna e buccia di arancia grattuggiata. Eat american.