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  Panissa alla Vercellese con riso tostato nel grasso della duja e sfumato al vino rosso, soffritto preparato a parte La Panissa alla Vercellese non è un risotto arricchito, ma una preparazione autonoma, costruita su una sequenza precisa di gesti. In questa versione il soffritto di cipolla, salame e triplo concentrato di pomodoro viene preparato a parte, mentre il riso viene tostato nel grasso della duja e sfumato con vino rosso . Il risultato è una panissa più strutturata , profonda, ma sempre equilibrata. Ingredienti per la Panissa alla Vercellese (8–10 persone) Ingredienti principali 1 kg di riso Carnaroli 380 g di fagioli di Saluggia secchi (no borlotti in lattina) 220 g di salame della duja (no 'nduja) 1 cipolla bionda media 1 cucchiaino colmo di triplo concentrato di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso secco 1 foglia di alloro pepe nero q.b. Per il brodo di fagioli circa 4 litri di acqua 24 g di sale (6 g per litro) Preparazione dei fagioli e...

 500 ml di latte di mandorla senza zuccheri aggiunti o altro latte vegetale 4 tuorli d’uovo 80–90 g di zucchero 35 g di farina di riso 1 scorza di limone non trattato (solo parte gialla) 1 stecca di cannella 1 pizzico di sale Zucchero per caramellare La preparazione di questa crema catalana inizia con il latte di mandorla, che viene scaldato lentamente insieme alla scorza di limone e alla stecca di cannella, senza mai arrivare al bollore. Dopo un breve tempo di infusione, il latte viene filtrato e incorporato gradualmente ai tuorli lavorati con lo zucchero e la farina di riso, mescolando con cura per ottenere una crema liscia e senza grumi. Il composto viene poi riportato sul fuoco a fiamma dolce e cotto lentamente, mescolando in continuazione, finché la crema non si addensa in modo naturale. È una fase che richiede attenzione e pazienza: la temperatura deve restare controllata per preservare la setosità della crema ed evitare che le uova coagulino. Una volta raggiunta la giusta co...

Ingredienti per 6 piadine 500 g di farina 00 80 g di strutto 200 ml circa di acqua tiepida (aggiustare in base all’assorbimento della farina) 10 g di sale un cucchiaino raso di bicarbonato ed uno di cremor tartaro Mescolare la farina con sale, bicarbonato e cremor tartaro. Aggiungere lo strutto a pezzetti e sfregare con la farina fino a ottenere un effetto “sabbiato”. Versare l’acqua poco alla volta e impastare fino a ottenere un panetto liscio e morbido (non appiccicoso). Coprire il panetto con pellicola o con un canovaccio. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30–60 minuti. Dividere l’impasto in 6 palline uguali. Stendere con il matterello o con una pressa da tortilla fino a ottenere dischi da 22 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Scaldare bene una teglia di ghisa, una piastra o una padella antiaderente spessa. Cuocere ogni piadina 1–2 minuti per lato, fino a fare comparire le classiche macchie scure (bucherellare con la forchetta le bolle grandi che si formano). Englis...