Ratatouille

 

Una interpretazione della ratatouille, in cui le verdure sono preparate separatamente per esaltarne consistenza, colore e sapore.

Le verdure verdi – come zucchine e fagiolini, oppure, a seconda della stagione, taccole, punte di asparago o foglie di puntarelle – vengono sbianchite in acqua leggermente alcalina (ottenuta aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio). I tempi di cottura variano: pochi secondi per le foglie più tenere, fino a un minuto per le taccole e 2–4 minuti per i fagiolini. Dopo la cottura, si raffreddano immediatamente in acqua ghiacciata per fissarne il colore brillante ed eliminare il retrogusto del bicarbonato.

Cipolle e peperoni vengono stufati dolcemente con poco olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, preferibilmente fresco.

I pomodorini sono cotti lentamente in modalità confit, utilizzando la friggitrice ad aria. Lo stesso trattamento è riservato alle melanzane, tagliate a cubetti.

Tutte le verdure vengono poi riunite in una legumiera, condite con sale, pepe bianco e un filo di olio extravergine delicato, meglio se di provenienza ligure o provenzale. Si completano con erbe aromatiche fresche – menta, maggiorana, basilico – e, se disponibili, qualche fiore di lavanda per un tocco floreale.

A piacere, si possono aggiungere scorze di limone in conserva e olive taggiasche denocciolate per arricchire e decorare il piatto.

Questa ratatouille può essere servita fredda o tiepida, ed è particolarmente gustosa anche il giorno successivo, riscaldata e adagiata su una fetta di pane rustico tostato.

Mixed Vegetable Ratatouille with Varied Cooking Techniques

A refined take on ratatouille, where each vegetable is prepared separately to enhance its texture, colour, and flavour.

Green vegetables – such as zucchini and green beans, or, depending on the season, snow peas, asparagus tips or puntarelle leaves – are blanched briefly in lightly alkaline water (with a pinch of baking soda). Cooking times vary: just a few seconds for delicate leaves, about one minute for snow peas, and 2–4 minutes for green beans. After cooking, plunge them into iced water to fix their vibrant colour and neutralize the taste of baking soda.

Onions and bell peppers are gently stewed with a little extra virgin olive oil and a clove of garlic, preferably fresh.

Cherry tomatoes are slow-cooked confit-style using an air fryer. The same method is applied to diced eggplant.

All vegetables are then brought together in a serving dish, seasoned with salt, white pepper, and a drizzle of delicate extra virgin olive oil – ideally from Liguria or Provence. Fresh herbs such as mint, marjoram, basil, and, if available, a few lavender flowers add aromatic finesse.

For extra flavour and decoration, add preserved lemon peel and pitted Taggiasca olives.

This ratatouille can be enjoyed cold or warm, and is especially delicious the next day, reheated and served on a slice of toasted rustic bread.

Ratatouille de Légumes avec Techniques de Cuisson Variées

Une version raffinée de la ratatouille, où chaque légume est préparé séparément afin de sublimer sa texture, sa couleur et sa saveur.

Les légumes verts – courgettes, haricots verts, ou selon la saison, pois gourmands, pointes d’asperges ou feuilles de puntarelle – sont blanchis brièvement dans de l’eau légèrement alcaline (avec une pincée de bicarbonate de soude). Le temps de cuisson varie : quelques secondes pour les feuilles tendres, environ une minute pour les pois gourmands, 2 à 4 minutes pour les haricots. Ils sont ensuite plongés dans de l’eau glacée afin de fixer leur couleur vive et d’éliminer le goût du bicarbonate.

Les oignons et les poivrons sont doucement étuvés avec un peu d’huile d’olive vierge extra et une gousse d’ail, de préférence fraîche.

Les tomates cerises sont confites à basse température dans une friteuse à air. La même technique est utilisée pour les aubergines coupées en dés.

Les légumes sont ensuite réunis dans un plat de service, assaisonnés de sel, de poivre blanc et d’un filet d’huile d’olive délicate – de préférence en provenance de Ligurie ou de Provence. Des herbes fraîches telles que la menthe, la marjolaine, le basilic et quelques fleurs de lavande, si disponibles, complètent le tout avec élégance.

Pour sublimer et décorer, on peut ajouter quelques zestes de citron confit et des olives taggiasche dénoyautées.

Cette ratatouille peut se déguster froide ou tiède, et elle est encore meilleure le lendemain, légèrement réchauffée sur une tranche de pain grillé.

Ratatouille aus Gemüsemix mit Verschiedenen Garmethoden

Eine elegante Variante der klassischen Ratatouille, bei der jedes Gemüse separat zubereitet wird, um seine Textur, Farbe und seinen Geschmack optimal zur Geltung zu bringen.

Grünes Gemüse – wie Zucchini und grüne Bohnen oder je nach Saison Zuckerschoten, Spargelspitzen oder Puntarelle-Blätter – wird kurz in leicht alkalischem Wasser (mit einer Prise Natron) blanchiert. Die Garzeiten variieren: einige Sekunden für zarte Blätter, etwa eine Minute für Zuckerschoten, 2–4 Minuten für grüne Bohnen. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, um die leuchtende Farbe zu bewahren und den Natron-Geschmack zu neutralisieren.

Zwiebeln und Paprika werden sanft mit etwas nativem Olivenöl und einer frischen Knoblauchzehe geschmort.

Kirschtomaten werden in der Heißluftfritteuse langsam confiert. Auch die gewürfelten Auberginen werden auf diese Weise gegart.

Anschließend werden alle Gemüse in einer Servierschüssel vereint und mit Salz, weißem Pfeffer und einem Schuss mildem Olivenöl – idealerweise aus Ligurien oder der Provence – verfeinert. Frische Kräuter wie Minze, Majoran, Basilikum und, falls vorhanden, einige Lavendelblüten sorgen für ein duftendes Aroma.

Zum Garnieren und Verfeinern eignen sich kandierte Zitronenschalen und entsteinte Taggiasca-Oliven.

Diese Ratatouille schmeckt kalt oder lauwarm hervorragend und ist am nächsten Tag, leicht aufgewärmt auf einer Scheibe geröstetem Brot, besonders köstlich.