Panissa alla Vercellese

 

Panissa alla Vercellese con riso tostato nel grasso della duja e sfumato al vino rosso, soffritto preparato a parte

La Panissa alla Vercellese non è un risotto arricchito, ma una preparazione autonoma, costruita su una sequenza precisa di gesti.
In questa versione il soffritto di cipolla, salame e triplo concentrato di pomodoro viene preparato a parte, mentre il riso viene tostato nel grasso della duja e sfumato con vino rosso.

Il risultato è una panissa più strutturata, profonda, ma sempre equilibrata.

Ingredienti per la Panissa alla Vercellese (8–10 persone)

Ingredienti principali

• 1 kg di riso Carnaroli

• 380 g di fagioli di Saluggia secchi (no borlotti in lattina)

• 220 g di salame della duja (no 'nduja)

• 1 cipolla bionda media

• 1 cucchiaino colmo di triplo concentrato di pomodoro

• 1 bicchiere di vino rosso secco

• 1 foglia di alloro

• pepe nero q.b.

Per il brodo di fagioli

• circa 4 litri di acqua

• 24 g di sale (6 g per litro)

Preparazione dei fagioli e del brodo

Mettere a bagno i fagioli per 10–12 ore.
Cuocerli partendo da acqua fredda con cipolla e alloro, senza salare o salando in modo minimo.

A fine cottura:

• separare fagioli e liquido

• frullare una piccola parte dei fagioli per dare corpo

• regolare il brodo a 6 g di sale per litro

Tenere il brodo caldo per tutta la preparazione.

Preparazione del soffritto (a parte)

In una casseruola o padella ampia:

1. eliminare il budello dal salame e sbriciolarlo

2. farlo sciogliere a freddo, senza aggiungere grassi

3. unire la cipolla tritata fine

4. far appassire lentamente, senza colorire

Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro e cuocerlo per 2–3 minuti, mescolando, finché perde l’acidità e si lega al grasso del salame.

Spegnere e tenere da parte.

Tostatura del riso e sfumatura

In una casseruola capiente:

• prelevare 1–2 cucchiai del grasso della duja o il grasso rilasciato dal salame durante la preparazione del soffritto.

• aggiungere il riso e tostarlo accuratamente

Quando i chicchi sono ben caldi e traslucidi, sfumare con vino rosso e lasciare evaporare completamente l’alcol.

Cottura della Panissa

Unire al riso:

• il soffritto preparato in precedenza

• i fagioli interi

Avviare la cottura aggiungendo il brodo caldo, poco alla volta, come per un risotto.
Il tempo totale è quello del Carnaroli (16–18 minuti), ma va regolato sulla consistenza.

La panissa deve risultare:

• compatta ma morbida

• legata

• non asciutta

Riposo e servizio

A fuoco spento:

• una macinata di pepe nero

• nessuna mantecatura con burro o formaggio

Lasciare riposare 2–3 minuti prima di servire.

Considerazioni finali

La preparazione separata del soffritto consente:

• maggiore controllo sulla cottura del pomodoro

• una tostatura del riso più pulita

• una struttura più leggibile nel piatto finale

La Panissa alla Vercellese resta un piatto di misura:
rustico nell’origine, preciso nell’esecuzione.

English

Panissa alla Vercellese with rice toasted in duja fat and finished with red wine, soffritto prepared separately

Panissa alla Vercellese is not an enriched risotto, but an autonomous dish, built on a precise sequence of gestures.
In this version, the soffritto of onion, salami and triple-concentrated tomato paste is prepared separately, while the rice is toasted in the fat released by the duja and deglazed with red wine.

The result is a panissa with more structure and depth, yet always balanced.

Ingredients for Panissa alla Vercellese (8–10 servings)

Main ingredients

• 1 kg Carnaroli rice

• 380 g dried Saluggia beans (small, creamy dried beans; not chickpeas or large butter beans)

• 220 g duja salami (soft Italian salami preserved in pork fat; not pepperoni or smoked sausage)

• 1 medium yellow onion

• 1 heaped teaspoon triple-concentrated tomato paste

• 1 glass dry red wine

• 1 bay leaf

• black pepper, to taste

For the bean broth

• about 4 litres of water

• 24 g salt (6 g per litre)

Preparing the beans and broth

Soak the beans for 10–12 hours.
Cook them starting from cold water with onion and bay leaf, without salting or with minimal salt.

At the end of cooking:

• separate the beans from the cooking liquid

• blend a small portion of the beans to add body

• adjust the broth to 6 g of salt per litre

Keep the broth hot throughout the preparation.

Preparing the soffritto (separately)

In a wide saucepan or pan:

• remove the casing from the salami and crumble it

• melt it gently starting from cold, without adding fat

• add the finely chopped onion

• let it soften slowly without browning

Add the triple-concentrated tomato paste and cook for 2–3 minutes, stirring, until it loses its acidity and binds with the salami fat.

Turn off the heat and set aside.

Toasting the rice and deglazing

In a large saucepan:

• take 1–2 tablespoons of duja fat or the fat released during the soffritto

• add the rice and toast it thoroughly

When the grains are hot and translucent, deglaze with red wine and let the alcohol evaporate completely.

Cooking the Panissa

Add to the rice:

• the prepared soffritto

• the whole beans

Start cooking by adding hot broth gradually, as with a risotto.
Total cooking time follows Carnaroli rice (16–18 minutes), but should be adjusted by texture.

The panissa should be:

• compact yet soft

• cohesive

• not dry

Resting and serving

Off the heat:

• a grind of black pepper

• no butter or cheese finishing

Let rest for 2–3 minutes before serving.

Final considerations

Preparing the soffritto separately allows:

• better control over tomato cooking

• cleaner rice toasting

• a more readable structure in the final dish

Panissa alla Vercellese remains a dish of restraint:
rustic in origin, precise in execution.

Français

Panissa à la vercellese avec riz toasté dans la graisse de la duja et déglacé au vin rouge, soffritto préparé à part

La panissa à la vercellese n’est pas un risotto enrichi, mais un plat autonome, construit sur une succession précise de gestes.
Dans cette version, le soffritto d’oignon, de saucisson et de concentré triple de tomate est préparé à part, tandis que le riz est toasté dans la graisse de la duja puis déglacé au vin rouge.

Le résultat est une panissa plus structurée, plus profonde, mais toujours équilibrée.

Ingrédients pour la panissa à la vercellese (8–10 personnes)

Ingrédients principaux

• 1 kg de riz Carnaroli

• 380 g de haricots secs de Saluggia (haricots secs petits et crémeux ; pas pois chiches ni gros haricots de type cassoulet)

• 220 g de saucisson de la duja (saucisson italien tendre, conservé sous graisse de porc ; pas saucisson sec ni rosette)

• 1 oignon blond moyen

• 1 cuillère à café bombée de concentré triple de tomate

• 1 verre de vin rouge sec

• 1 feuille de laurier

• poivre noir, selon goût

Pour le bouillon de haricots

• environ 4 litres d’eau

• 24 g de sel (6 g par litre)

Préparation des haricots et du bouillon

Faire tremper les haricots pendant 10–12 heures.
Les cuire en partant d’eau froide avec oignon et laurier, sans saler ou très légèrement.

En fin de cuisson :

• séparer les haricots du liquide

• mixer une petite partie des haricots pour donner du corps

• ajuster le bouillon à 6 g de sel par litre

Maintenir le bouillon chaud pendant toute la préparation.

Préparation du soffritto (à part)

Dans une casserole ou une poêle large :

• retirer le boyau du saucisson et l’émietter

• le faire fondre à froid, sans ajouter de matière grasse

• ajouter l’oignon finement haché

• le faire suer lentement, sans coloration

Ajouter le concentré triple de tomate et cuire 2–3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il perde son acidité et se lie à la graisse du saucisson.

Éteindre et réserver.

Torréfaction du riz et déglaçage

Dans une grande casserole :

• prélever 1 à 2 cuillères de graisse de la duja ou celle libérée par le soffritto

• ajouter le riz et le toaster soigneusement

Lorsque les grains sont bien chauds et translucides, déglacer au vin rouge et laisser évaporer totalement l’alcool.

Cuisson de la panissa

Ajouter au riz :

• le soffritto préparé

• les haricots entiers

Commencer la cuisson en ajoutant le bouillon chaud progressivement, comme pour un risotto.
Le temps total correspond à celui du Carnaroli (16–18 minutes), mais doit être ajusté selon la texture.

La panissa doit être :

• compacte mais souple

• bien liée

• non sèche

Repos et service

Hors du feu :

• un tour de moulin à poivre

• aucune liaison au beurre ou au fromage

Laisser reposer 2–3 minutes avant de servir.

Remarques finales

La préparation séparée du soffritto permet :

• un meilleur contrôle de la cuisson de la tomate

• une torréfaction du riz plus nette

• une structure plus lisible dans l’assiette

La panissa à la vercellese reste un plat de mesure :
rustique par son origine, précis dans son exécution.

Español

Panissa a la vercellese con arroz tostado en la grasa de la duja y desglasado con vino tinto, sofrito preparado aparte

La panissa a la vercellese no es un risotto enriquecido, sino una preparación autónoma, construida sobre una secuencia precisa de gestos.
En esta versión, el sofrito de cebolla, salami y triple concentrado de tomate se prepara aparte, mientras que el arroz se tuesta en la grasa de la duja y se desglasa con vino tinto.

El resultado es una panissa más estructurada, profunda, pero siempre equilibrada.

Ingredientes para la panissa a la vercellese (8–10 personas)

Ingredientes principales

• 1 kg de arroz Carnaroli

• 380 g de alubias secas de Saluggia (alubias secas pequeñas y cremosas; no garbanzos ni judiones)

• 220 g de salami de la duja (salami italiano blando, conservado bajo manteca de cerdo; no chorizo ni salchichón curado)

• 1 cebolla rubia mediana

• 1 cucharadita colmada de triple concentrado de tomate

• 1 vaso de vino tinto seco

• 1 hoja de laurel

• pimienta negra al gusto

Para el caldo de alubias

• aproximadamente 4 litros de agua

• 24 g de sal (6 g por litro)

Preparación de las alubias y del caldo

Poner las alubias en remojo durante 10–12 horas.
Cocinarlas partiendo de agua fría con cebolla y laurel, sin sal o con una cantidad mínima.

Al final de la cocción:

• separar las alubias del líquido

• triturar una pequeña parte para dar cuerpo

• ajustar el caldo a 6 g de sal por litro

Mantener el caldo caliente durante toda la preparación.

Preparación del sofrito (aparte)

En una cazuela o sartén amplia:

• retirar la piel del salami y desmenuzarlo

• fundirlo lentamente en frío, sin añadir grasa

• añadir la cebolla finamente picada

• dejar pochar suavemente, sin que tome color

Añadir el triple concentrado de tomate y cocinar durante 2–3 minutos, removiendo, hasta que pierda la acidez y se integre con la grasa del salami.

Apagar y reservar.

Tostado del arroz y desglasado

En una cazuela amplia:

• tomar 1–2 cucharadas de la grasa de la duja o la liberada en el sofrito

• añadir el arroz y tostarlo bien

Cuando los granos estén calientes y translúcidos, desglasar con vino tinto y dejar evaporar completamente el alcohol.

Cocción de la panissa

Añadir al arroz:

• el sofrito preparado

• las alubias enteras

Iniciar la cocción añadiendo el caldo caliente poco a poco, como en un risotto.
El tiempo total es el del Carnaroli (16–18 minutos), pero debe ajustarse según la textura.

La panissa debe quedar:

• compacta pero suave

• ligada

• no seca

Reposo y servicio

Fuera del fuego:

• una pizca de pimienta negra

• sin mantequilla ni queso

Dejar reposar 2–3 minutos antes de servir.

Consideraciones finales

La preparación separada del sofrito permite:

• mayor control sobre la cocción del tomate

• un tostado del arroz más limpio

• una estructura más clara en el plato final

La panissa a la vercellese sigue siendo un plato de medida:
rústico en su origen, preciso en su ejecución.

Deutsch

Panissa alla Vercellese mit in Duja-Fett geröstetem Reis und Rotwein-Ablöschung, separat zubereitetem Soffritto

Die Panissa alla Vercellese ist kein angereicherter Risotto, sondern ein eigenständiges Gericht, das auf einer präzisen Abfolge von Arbeitsschritten beruht.
In dieser Version wird das Soffritto aus Zwiebel, Salami und dreifach konzentriertem Tomatenmark separat zubereitet, während der Reis im Fett der Duja geröstet und mit Rotwein abgelöscht wird.

Das Ergebnis ist eine strukturiertere, tiefere, aber stets ausgewogene Panissa.

Zutaten für Panissa alla Vercellese (8–10 Portionen)

Hauptzutaten

• 1 kg Carnaroli-Reis

• 380 g getrocknete Saluggia-Bohnen (kleine, cremige getrocknete Bohnen; keine Kichererbsen oder große weiße Bohnen)

• 220 g Duja-Salami (weiche italienische Salami, in Schweineschmalz konserviert; keine Mettwurst oder Dauerwurst)

• 1 mittelgroße gelbe Zwiebel

• 1 gehäufter Teelöffel dreifach konzentriertes Tomatenmark

• 1 Glas trockener Rotwein

• 1 Lorbeerblatt

• schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für die Bohnenbrühe

• ca. 4 Liter Wasser

• 24 g Salz (6 g pro Liter)

Zubereitung der Bohnen und der Brühe

Die Bohnen 10–12 Stunden einweichen.
In kaltem Wasser mit Zwiebel und Lorbeerblatt garen, ohne Salz oder nur minimal gesalzen.

Nach dem Garen:

• Bohnen und Kochflüssigkeit trennen

• einen kleinen Teil der Bohnen pürieren, um der Brühe Körper zu geben

• die Brühe auf 6 g Salz pro Liter einstellen

Die Brühe während der gesamten Zubereitung heiß halten.

Zubereitung des Soffritto (separat)

In einer breiten Pfanne oder Kasserolle:

• die Wursthaut entfernen und die Salami zerbröseln

• langsam kalt auslassen, ohne zusätzliches Fett

• die fein gehackte Zwiebel hinzufügen

• sanft glasig dünsten, ohne Bräunung

Das dreifach konzentrierte Tomatenmark zugeben und 2–3 Minuten unter Rühren garen, bis es seine Säure verliert und sich mit dem Fett verbindet.

Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Reis rösten und ablöschen

In einer großen Kasserolle:

• 1–2 Esslöffel Duja-Fett oder das beim Soffritto ausgelassene Fett entnehmen

• den Reis zugeben und gründlich rösten

Sobald die Körner heiß und leicht transluzent sind, mit Rotwein ablöschen und den Alkohol vollständig verdampfen lassen.

Garen der Panissa

Zum Reis geben:

• das vorbereitete Soffritto

• die ganzen Bohnen

Die Garung beginnen, indem die heiße Brühe nach und nach zugegeben wird, wie bei einem Risotto.
Die Gesamtgarzeit entspricht der des Carnaroli (16–18 Minuten), richtet sich jedoch nach der Konsistenz.

Die Panissa soll sein:

• kompakt, aber weich

• gut gebunden

• nicht trocken

Ruhezeit und Servieren

Nach dem Abschalten der Hitze:

• eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• keine Butter oder Käse zum Binden

2–3 Minuten ruhen lassen und servieren.

Schlussbemerkungen

Die getrennte Zubereitung des Soffritto ermöglicht:

• bessere Kontrolle über die Tomatengare

• ein saubereres Rösten des Reises

• eine klarere Struktur im fertigen Gericht

Die Panissa alla Vercellese bleibt ein Gericht der Maßhaltung:
rustikal in ihrem Ursprung, präzise in der Ausführung.