Grissini "delle Langhe", ho utilizzato farine di farro ma soprattutto di Enkir ed olio di nocciola tipici delle Langhe più che della città di Torino.
Per il "fermento":
- 400 grammi di farina di farro
- 200 grammi di acqua
- 2/3 di una bustina di lievito di birra
Mescolare in una ciotola lasciando il composto bricioloso e non impastato, dovrà fermentare e non lievitare.
Lasciare fermentare in ciotola coperta per 1 ora a temperatura ambiente, 24 ore in frigorifero ed un'altra ora a temperatura ambiente.
Per l'impasto:
- tutto il "fermento"
- 100 grammi di farina di Enkir
- 80 grammi d'acqua
- 5 grammi di malto o di miele
- 10 grammi di sale
- 3 cucchiai di olio di nocciola (o di noci o olio EVO)
Impastare in planetaria fermento, farina, lievito, malto e quasi tutta l'acqua, aggiungere il sale e l'acqua rimanente continuando ad impastare. Da ultimo aggiungere l'olio e farlo assorbire.
Prima lievitazione:
1 ora in ciotola coperta
Seconda lievitazione:
formare un filoncino, spolverarlo con abbondante farina di mais fine o farina di riso, e farlo lievitare 40 minuti sul tagliere coperto con uno strofinaccio.
Stiratura dei grissini e terza lievitazione:
Tagliare striscioline dal filoncino ed allungarli tirandoli, disporli in teglia infarinata (farina di mais fine o farina di riso). Lasciar lievitare 40 minuti.
Cuocere in forno statico 250° per quindici minuti (prima di informare assicurarsi che i grissini non si siano incollati tra loro e nel caso distanziarli).
English
I used spelt flours,
but especially Enkir flour and hazelnut oil, which are more typical of the
Langhe region than the city of Turin.
For the
"ferment":
- 400 grams of spelt flour
- 200 grams of water
- 2/3 of a packet of dry yeast
Mix the ingredients in
a bowl until crumbly and not fully combined. It should ferment, not rise.
Let ferment covered:
- 1 hour at room temperature
- 24 hours in the fridge
- 1 more hour at room temperature
For the dough:
- All the "ferment"
- 100 grams of Enkir flour
- 80 grams of water
- 5 grams of malt or honey
- 10 grams of salt
- 3 tablespoons of hazelnut oil (or walnut oil or extra virgin olive oil)
In a stand mixer,
combine the ferment, flour, yeast, malt, and most of the water. Add the salt
and the remaining water while continuing to knead. Lastly, incorporate the oil
and allow it to be absorbed.
First dough rise:
Let the dough rise for
1 hour in a covered bowl.
Second rise:
Shape the dough into a
log, generously dust it with fine cornmeal or rice flour, and let it rise for
40 minutes on a cutting board covered with a cloth.
Shaping and third rise:
Cut strips from the
log and stretch them into "grissini". Place them on a baking tray dusted with
fine cornmeal or rice flour. Let them rise for another 40 minutes.
Baking:
Bake in a static oven
at 250°C (480°F) for 15 minutes. Before placing them in the oven, ensure the
grissini are not sticking together. Separate them if
necessary.
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