Schiacciata toscana fatta in casa con farina di farro, soffice e alveolata, realizzata con un impasto ad alta idratazione e pre-impasto (autolisi). Una ricetta semplice ma dal risultato professionale, perfetta per ottenere una focaccia fragrante fuori e morbida dentro.
Ingredienti
- 500 g farina di farro bianca
- 350 g acqua fredda
- 1 bustina di lievito di birra (oppure 3 g secco o 10 g fresco)
- 10 g olio extravergine di oliva
- 12 g sale
Come fare la schiacciata toscana al farro
Pre-impasto (autolisi)
In una ciotola capiente mescolare tutta la farina con circa 300 g di acqua, fino a ottenere un composto grezzo.
Coprire e lasciare riposare per almeno 30–60 minuti.
Impasto ad alta idratazione
Aggiungere al pre-impasto:
- il lievito sciolto nei restanti 50 g di acqua
- il sale
Impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica, anche se molto morbida.
Unire quindi l’olio extravergine di oliva poco per volta, fino a completo assorbimento.
Pieghe di rinforzo
Eseguire 2–3 giri di pieghe di rinforzo ogni 20–30 minuti per sviluppare la struttura dell’impasto.
Lievitazione
Lasciare lievitare l’impasto coperto:
- in frigorifero per 10–12 ore (consigliato per una schiacciata più digeribile e saporita), oppure
- a temperatura ambiente per 3–4 ore
Formatura della schiacciata
Ungere bene una teglia con olio extravergine di oliva.
Rovesciare l’impasto e stenderlo delicatamente con le dita, senza sgonfiarlo.
Lasciare riposare per 1–2 ore.
Prima della cottura, creare le tipiche fossette e condire con olio e sale.
Cottura
Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C per circa 20 minuti, fino a doratura.
Consigli per una schiacciata perfetta
- Non aggiungere farina: l’impasto deve rimanere morbido e idratato
- Usa mani unte per lavorarlo facilmente
- La lunga lievitazione in frigo migliora gusto e alveolatura
- Stendi l’impasto con delicatezza per non perdere i gas di lievitazione
Varianti
Puoi condire la schiacciata in diversi modi:
- con rosmarino e sale grosso (classica)
- con pomodoro, acciughe e olive in stile sardenaira
- con cipolle, acciughe e olive in stile pissaladière
English Version
Tuscan Spelt Flatbread (High Hydration, with Pre-Ferment)
Homemade Tuscan flatbread with spelt flour, soft and airy, made using a high-hydration dough and a pre-ferment (autolyse). A simple recipe with professional results: crispy outside and soft inside.
Ingredients
- 500 g white spelt flour
- 350 g cold water
- 1 packet dry yeast (or 3 g dry / 10 g fresh)
- 10 g extra virgin olive oil
- 12 g salt
Instructions
Autolyse (pre-dough)
Mix flour with about 300 g of water until roughly combined. Cover and rest for 30–60 minutes.
Dough
Add yeast dissolved in remaining water and salt. Mix until smooth. Add olive oil gradually until fully absorbed.
Folding
Perform 2–3 sets of stretch and folds every 20–30 minutes.
Bulk fermentation
- 10–12 hours in the fridge (recommended), or
- 3–4 hours at room temperature
Shaping
Transfer to an oiled tray, gently stretch without deflating. Rest 1–2 hours. Dimple the surface and season.
Baking
Bake at 250°C (480°F) for about 20 minutes.
Variations
- rosemary and salt
- tomato, anchovies, olives (sardenaira style)
- onions, anchovies, olives (pissaladière style)
Version Française
Schiacciata toscane à l’épeautre (haute hydratation, avec pré-ferment)
Focaccia toscane maison à la farine d’épeautre, légère et alvéolée, réalisée avec une pâte très hydratée et une autolyse. Résultat : croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Ingrédients
- 500 g de farine d’épeautre blanche
- 350 g d’eau froide
- 1 sachet de levure boulangère
- 10 g d’huile d’olive extra vierge
- 12 g de sel
Préparation
Autolyse
Mélanger la farine avec environ 300 g d’eau. Couvrir et laisser reposer 30–60 minutes.
Pâte
Ajouter la levure dissoute dans l’eau restante et le sel. Pétrir puis incorporer l’huile progressivement.
Rabats
Effectuer 2–3 séries de rabats toutes les 20–30 minutes.
Fermentation
- 10–12 h au réfrigérateur (recommandé), ou
- 3–4 h à température ambiante
Façonnage
Étaler délicatement dans un moule huilé. Repos 1–2 h. Faire des empreintes et assaisonner.
Cuisson
Cuire à 250°C pendant environ 20 minutes.
Variantes
- romarin et sel
- tomate, anchois, olives (style sardenaira)
- oignons, anchois, olives (style pissaladière)
Versión en Español
Schiacciata toscana de espelta (alta hidratación con prefermento)
Focaccia toscana casera con harina de espelta, ligera y alveolada, elaborada con masa de alta hidratación y autólisis. Crujiente por fuera y suave por dentro.
Ingredientes
- 500 g de harina de espelta blanca
- 350 g de agua fría
- 1 sobre de levadura de panadería
- 10 g de aceite de oliva virgen extra
- 12 g de sal
Preparación
Autólisis
Mezclar la harina con unos 300 g de agua. Reposar 30–60 minutos.
Masa
Añadir la levadura disuelta en el agua restante y la sal. Amasar e incorporar el aceite poco a poco.
Pliegues
Realizar 2–3 pliegues cada 20–30 minutos.
Fermentación
- 10–12 h en frigorífico (recomendado), o
- 3–4 h a temperatura ambiente
Formado
Extender en bandeja aceitada sin desgasificar. Reposar 1–2 h. Hacer hoyuelos y condimentar.
Horneado
Hornear a 250°C durante unos 20 minutos.
Variantes
- romero y sal
- tomate, anchoas y aceitunas (estilo sardenaira)
- cebolla, anchoas y aceitunas (estilo pissaladière)
Deutsche Version
Toskanisches Schiacciata aus Dinkel (hohe Hydration, mit Autolyse)
Hausgemachte toskanische Fladenbrot-Variante mit Dinkelmehl, luftig und weich, hergestellt mit einem Teig hoher Hydration und Autolyse. Außen knusprig, innen weich.
Zutaten
- 500 g helles Dinkelmehl
- 350 g kaltes Wasser
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 10 g Olivenöl extra vergine
- 12 g Salz
Zubereitung
Autolyse
Mehl mit ca. 300 g Wasser mischen. 30–60 Minuten ruhen lassen.
Teig
Hefe im restlichen Wasser auflösen, mit Salz zum Teig geben. Kneten, dann Öl nach und nach einarbeiten.
Dehnen und Falten
2–3 Mal im Abstand von 20–30 Minuten falten.
Gare
- 10–12 Stunden im Kühlschrank (empfohlen), oder
- 3–4 Stunden bei Raumtemperatur
Formen
Teig in geölte Form geben, vorsichtig ausbreiten. 1–2 Stunden ruhen lassen. Dellen eindrücken und würzen.
Backen
Bei 250°C ca. 20 Minuten backen.
Varianten
- Rosmarin und Salz
- Tomaten, Sardellen, Oliven (Sardenaira-Stil)
- Zwiebeln, Sardellen, Oliven (Pissaladière-Stil)
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