Appunti per la preparazione casalinga dei falafel.
Per innamorarsi di questo piatto mediorientale, i post di viaggio di David Lebovitz. Oppure un viaggio.
Polpette di legumi aromatizzate e fritte, servite nel pane arabo con pomodoro, salsa allo yogurt, cipollotto, rape fermentate, insalata, salsa piccante.
I legumi
Ceci, ma anche piselli, fave o lenticchie.
Secchi, fatti rinvenire in acqua e non precotti, il falafel va preparato con i legumi crudi e solo successivamente fritto.
Niente precottura, i legumi devono essere di ottima qualità, secchi si ma non vecchi.
Un ottimo risultato l'ho ottenuto con ceci secchi decorticati e con le minuscole lenticchie di Castelluccio.
Gli aromi
Coriandolo fresco, prezzemolo ed aglio tritati.
Spezie mediorientali prima tostate in un padellino e poi ridotte in polvere nel mortaio o nel mixer.
Cumino e semi di finocchio, semi di coriandolo, pepe bianco e nero, paprica dolce affumicata, peperoncino, sumacco, buccia di limone.
Sesamo, in semi tostati e pestati o Tahina.
Erbe, spezie e sale a proprio gusto.
Lievito opzionale, 6 g di cremortartaro + 3 g di bicarbonato, oppure una bustina di lievito istantaneo per pizze e focacce. Dose per 500 g di legume secco.
Tutto tritato a formare un impasto consistente, plasmabile con le mani. Olio, magari di sesamo o di argan, e farina di ceci per regolarne la consistenza.
Riposo di una notte in frigorifero.
Cottura, tradizionalmente il falafel va fritto in olio, dopo averlo plasmato con le mani della dimensione di una grossa noce.
Cottura stile cookies.
Formato dei "falafel scoop" con la paletta da gelato.
Congelati.
Cotti in forno caldo e "schiacciati" a fine cottura.
Polpette di legumi aromatizzate e fritte, servite nel pane arabo con pomodoro, salsa allo yogurt, cipollotto, rape fermentate, insalata, salsa piccante.
I legumi
Ceci, ma anche piselli, fave o lenticchie.
Secchi, fatti rinvenire in acqua e non precotti, il falafel va preparato con i legumi crudi e solo successivamente fritto.
Niente precottura, i legumi devono essere di ottima qualità, secchi si ma non vecchi.
Un ottimo risultato l'ho ottenuto con ceci secchi decorticati e con le minuscole lenticchie di Castelluccio.
Gli aromi
Coriandolo fresco, prezzemolo ed aglio tritati.
Spezie mediorientali prima tostate in un padellino e poi ridotte in polvere nel mortaio o nel mixer.
Cumino e semi di finocchio, semi di coriandolo, pepe bianco e nero, paprica dolce affumicata, peperoncino, sumacco, buccia di limone.
Sesamo, in semi tostati e pestati o Tahina.
Erbe, spezie e sale a proprio gusto.
Lievito opzionale, 6 g di cremortartaro + 3 g di bicarbonato, oppure una bustina di lievito istantaneo per pizze e focacce. Dose per 500 g di legume secco.
Tutto tritato a formare un impasto consistente, plasmabile con le mani. Olio, magari di sesamo o di argan, e farina di ceci per regolarne la consistenza.
Riposo di una notte in frigorifero.
Cottura, tradizionalmente il falafel va fritto in olio, dopo averlo plasmato con le mani della dimensione di una grossa noce.
Cottura stile cookies.
Formato dei "falafel scoop" con la paletta da gelato.
Congelati.
Cotti in forno caldo e "schiacciati" a fine cottura.
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