wanph

 Ma anche pastinaca, barbabietola rossa, finocchio Ingredienti per mezza dose, per una tortiera di 24 cm di diametro. Raddoppiare o più per diverse torte per preparare un layer cake. Versione senza glutine né lattosio. In fondo alla pagina, varianti varie. Zucchero, 200 g Olio di riso, 10 cl Farina, 140 g Uova, 2 Carote grattugiate, 230 g Cremor tartaro + bicarbonato, 8 g + 4 g Cannella e vaniglia, 1 cucchiaino ciascuno Noce moscata, 1/4 di cucchiaino Sale, 1 cucchiaino Montare con la frusta le uova intere, aggiungendo quando già spumose l'olio.  Mischiare gli ingredienti secchi, unirli a uova ed olio. Completare con le carote grattugiate. L'impasto dovrà essere omogeneo, ma non esagerare con la lavorazione. Ottimo mescolare con una spatola a mano, oppure nella planetaria con la pala a foglia fatta girare a minima velocità per intervalli di pochi secondi. Versare in teglia da forno, unta ed infarinata, distribuire bene l'impasto e cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti...

 Un classico della "Pasticceria fine" dai libri della scuola alberghiera. Farina, 300 g Zucchero, 200 g Uova, 4  Miele, 1 cucchiaio Cremor tartaro, 1 g Uova intere, zucchero e miele vanno sbattuti con la frusta fino a renderli leggeri e spumosi. Si aggiunge la farina ed il cremor tartaro, e si mescola il tutto. Cottura in forno caldo, versando a piccole cucchiaiate l'impasto su una placca ricoperta da carta da forno. Come farina ho provato anche farine alternative, farro bianco, Enkir, in purezza o con 1/3 di farina di riso. Il risultato è stato sempre buono. Il miele apporta un aroma spiccato, da provare con mieli da monofiore (lavanda, rododendro). Il miele di castagno porta anche una nota amara, percepibile all'olfatto ed al gusto.

 la torta. Naturalmente senza glutine. Solo farina di mandorle, farina di riso per spolverare la teglia. Il burro può essere sostituito da olio vegetale. Zucchero, 250 grammi Farina di mandorle, 250 grammi Cioccolato fondente, 250 grammi Burro, 250 grammi Uova, 6. Aroma: buccia di limone, d'arancia, vaniglia, a scelta. Cacao o zucchero a velo per spolverare la torta prima del servizio. Ho sostituito il burro con 100 grammi di olio di riso. Da provare l'olio di mandorle ed il burro di cacao. Anche il burro di cocco può essere interessante. Preparazione classica: albumi montati a neve, zucchero, tuorli ed olio montati con la frusta, cioccolato fondente fuso.  Cottura in tortiera svasata (quella della pastiera) imburrata e spolverata con farina di riso, in forno non troppo caldo per 40-50 minuti.  Il risultato deve essere una cottura completa, il cuore della torta deve essere cotto e non fondente, ma umida.

Pesche, lamponi e mirtilli. Un impasto con tanta frutta, coperto di crumble e completato a fine cottura con sciroppo di limone. Variante senza glutine e senza lattosio. Crumble 100 g di zucchero 50 g di farina di riso 30 g di olio di riso Impasto 230 g di farina di riso 200 g di zucchero lievito e sale (oppure 8 g di cremortartaro + 4 g di bicarbonato ed altri 4 g di sale) 2 uova 125 ml di latte di riso 40 g di olio di riso buccia grattugiata di due limoni Frutta 475 g di frutta: mirtilli, lamponi e pesche Sciroppo succo di due limoni 65 g di zucchero Preparare il crumble mescolando grossolanamente tutti gli ingredienti formando delle briciole. Mettere da parte. Mescolare nella planetaria zucchero, buccia di limone ed olio per 3 minuti, aggiungendo un uovo per volta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire a parte tutti gli ingredienti solidi che andranno aggiunti poco per volta all'impasto precedentemente preparato insieme con il latte...

Uovo marinato in zucchero e sale, 24 ore. Acciuga sotto sale, cipollotto fresco, limone. Basilico e pepe bianco. L'uovo, dopo 24 ore di marinatura, va lavato delicatamente per non romperlo.

Swampwater in versione WANPH 1 parte di Chartreuse 3-4 parti di succo d'ananas fresco succo di lime ghiaccio ed una fetta di lime Preparata con la Chartreuse gialla, la ricetta classica prevede la verde.

Senza farina né uovo, cotti al vapore Ricetta classica: patate, 500 g farina, 150 g un tuorlo d'uovo Patate lessate in acqua, impastate con gli altri ingredienti e cottura degli gnocchi in acqua bollente. Il glutine della farina ed il tuorlo d'uovo fanno da legante. Ricetta vegan e gluten-free: patate, 600 g farina di riso, 50 g Cottura delle patate intere in forno a microonde: 15 minuti a potenza alta in una ciotola coperta. A cottura ultimata, pelarle e schiacciarle.  La cottura "a secco" nel microonde concentra il sapore ed elimina buona parte dell'acqua di vegetazione, a differenza della lessatura che oltre a togliere sapore, aggiunge umidità. Da 600 g di patate intere, si otterrà circa 500 g di purè che andrà impastato con la farina di riso. L'impasto va fatto riposare qualche minuto ed utilizzato per formare gli gnocchi. La cottura in acqua è quasi impossibile: cottura a vapore per 3-5 minuti in relazione alla dimensione...

Metodo poolish. Appunti sulla preparazione della focaccia con lievito madre e metodo poolish. Panificare con lievito madre porta a risultati piuttosto variabili rispetto all'utilizzo di lievito di birra. Per il poolish: lievito madre rinfrescato, 100 g farina di farro, 100g acqua tiepida, 100g zucchero, 1 cucchiaino Ingredienti mescolati a formare una pastella che deve lievitare in ambiente tiepido per alcune ore. Deve aumentare di volume, e deve essere visibile l'effetto della lievitazione. Tolgo 50-60 g di pastella per continuare a mantenere in vita il lievito madre. Per l'impasto: farina di farro, 150 g acqua tiepida, 50 g olio, 15 g sale, 5 g Impastare, non mescolare. Nella planetaria o a mano. Olio ed acqua in parti uguali a formare un'emulsione Stendere l'impasto in una teglia spennellata con l'emulsione. Far lievitare. Coprire con l'emulsione. Infornare a 250°C posando la teglia sul fondo del forn...

L'asparago nella sua interezza. Separare la parte fibrosa del gambo piegando l'asparago fino a spezzarlo. Tagliare le punte. Le punte d'asparago: al vapore con maionese, grigliate con salsa Romesco , insalata di asparagi e crescione. Il gambo: a rondelle in frittata o nel risotto, vellutata di asparagi. Lo "scarto": lessato in acqua per qualche minuto e passato all'estrattore per separare la fibra dai succhi. Acqua di cottura e succhi per preparare una vellutata o un risotto.

Bruciato. La carbonizzazione della pelle del peperone e della melanzana è l'ingrediente, o meglio la tecnica, alla base del piatto. La salsa Romesco è una preparazione Catalana adatta con verdure e pesce grigliati. L'ho assaggiata la prima volta a Barcellona in accompagnamento ad asparagi alla griglia. Gli asparagi li preparo cuocendoli a vapore per tre minuti e passandoli alla piastra. Per la salsa: Peperone rosso arrostito intero fino a carbonizzarne la pelle. Peperone pulito alla perfezione eliminando la pelle e la parte interna per ottenerne dei filetti dal rosso acceso. Sul fuoco anche aglio per il medesimo trattamento. Peperone ed aglio frullati con mandorle (pelate ma anche farina di mandorle, nocciole, pinoli e noci per renderne il gusto più complesso), pomodoro (grigliato, oppure secco, oppure un po' di triplo concentrato), aceto, olio (extravergine di oliva, ma anche olio di mandorle o di noci), paprica dolce e sale. Non penso sia ortodosso, ma qualche ...

Appunti per la preparazione casalinga dei falafel. Per innamorarsi di questo piatto mediorientale, i post di viaggio di David Lebovitz . Oppure un viaggio. Polpette di legumi aromatizzate e fritte, servite nel pane arabo con pomodoro, salsa allo yogurt, cipollotto, rape fermentate, insalata, salsa piccante. I legumi Ceci, ma anche piselli, fave o lenticchie. Secchi, fatti rinvenire in acqua e non precotti, il falafel va preparato con i legumi crudi e solo successivamente fritto. Niente precottura, i legumi devono essere di ottima qualità, secchi si ma non vecchi. Un ottimo risultato l'ho ottenuto con ceci secchi decorticati e con le minuscole lenticchie di Castelluccio. Gli aromi Coriandolo fresco, prezzemolo ed aglio tritati. Spezie mediorientali prima tostate in un padellino e poi ridotte in polvere nel mortaio o nel mixer. Cumino e semi di finocchio, semi di coriandolo, pepe bianco e nero, paprica dolce affumicata, peperoncino, sumacco, buccia di limone. Sesamo,...

Pasta per biscotto arrotolato, la ricetta del pan di Spagna Biscotto arrotolato con lemon curd 75 g zucchero 75 g farina di riso 3 uova intere + 1 tuorlo Montare zucchero e tuorli con la frusta fino ad ottenere un composto dal colore chiaro, a cui andranno aggiunti la farina ed gli albumi montati a neve ferma. L'impasto, che deve risultare liscio ed omogeneo, va steso su una placca da forno coperta da un foglio di carta aderente formando un rettangolo dall'altezza di circa 1 - 1,5 cm. Cottura in forno caldo per 7-8 minuti, deve colorirsi senza bruciacchiare sui bordi. Il pan di Spagna così ottenuto lo si può far raffreddare su un piano coperto con la placca da forno stessa, in modo da preservarne l'umidità. Mantenerne l'umidità è indispensabile se lo si vuole utilizzare per preparare un biscotto arrotolato.

Ravioli del plin in salsa barbecue I piccoli "ravioli del plin" sono tradizionalmente ripieni con avanzi di carne arrosto di diverso tipo: vitello, coniglio e maiale. Due le classiche modalità di servizio, al tovagliolo, ovvero serviti appena scolati e non conditi su un tovagliolo bianco, oppure al sugo d'arrosto. La grande diffusione di questo piatto nei ristoranti e nelle gastronomie, almeno in Piemonte, lo ha portato ad essere snaturato: carni miste tritate appositamente ed in proporzioni standard per il ripieno ed un "sugo d'arrosto" preparato rosolando carne trita di vitello: niente arrosto, niente sugo d'arrosto! Da qui l'idea di prepararli utilizzando gli avanzi di un BBQ. Barbecue, da non confondere la carne alla griglia. BBQ originale: costine, punta di petto, spalla di maiale, petto di tacchino ricoperte dal "rub", un misto di spezie, e cotte a lungo a bassa temperatura nell'affumicatore. Provato per la prima ...

Pane di miglio o pane inglese: il pane in cassetta La "cassetta", uno stampo rettangolare con coperchio, consente un risultato impeccabile. L'impasto lievita prima e cuoce poi all'interno dello stampo chiuso, formando un parallelepipedo perfetto di pane con alveolatura omogenea, adatto per la preparazione di tramezzini e tartine Lo stampo svasato ed aperto da plum cake può essere utilizzato per ottenere un pane a bauletto, più adatto a sandwich, toast o per essere servito in tavola. Pochi e semplici gli ingredienti: 500 g di farina lievito di birra 15 g di sale 25 cl di latte tiepido Preparare nella ciotola della planetaria un secondo lievito molto morbido mescolando 100 g di farina con lo lievito di birra ed acqua tiepida. Coprire con la restante farina setacciata e lasciare riposare fino a che il secondo lievito, sollevandosi, veda ad increspare la farina setacciata di cui è coperto. Aggiungere solo allora il latte tiepido ed ...

Idee, riflessioni e link per far maturare l'idea di mangiare ciò che mettiamo nella spazzatura o strappiamo dal giardino come erba infestante. Bucce di patata, la costa del cavolo nero, foglie di rapanello e la parte fibrosa dei gambi di asparago. Per avvicinarci all'idea, iniziamo con un link ad una zuppa di foglie di ravanello , dal blog di David Lebovitz.