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 500 ml di latte di mandorla senza zuccheri aggiunti o altro latte vegetale 4 tuorli d’uovo 80–90 g di zucchero 35 g di farina di riso 1 scorza di limone non trattato (solo parte gialla) 1 stecca di cannella 1 pizzico di sale Zucchero per caramellare La preparazione di questa crema catalana inizia con il latte di mandorla, che viene scaldato lentamente insieme alla scorza di limone e alla stecca di cannella, senza mai arrivare al bollore. Dopo un breve tempo di infusione, il latte viene filtrato e incorporato gradualmente ai tuorli lavorati con lo zucchero e la farina di riso, mescolando con cura per ottenere una crema liscia e senza grumi. Il composto viene poi riportato sul fuoco a fiamma dolce e cotto lentamente, mescolando in continuazione, finché la crema non si addensa in modo naturale. È una fase che richiede attenzione e pazienza: la temperatura deve restare controllata per preservare la setosità della crema ed evitare che le uova coagulino. Una volta raggiunta la giusta co...

Ingredienti per 6 piadine 500 g di farina 00 80 g di strutto 200 ml circa di acqua tiepida (aggiustare in base all’assorbimento della farina) 10 g di sale un cucchiaino raso di bicarbonato ed uno di cremor tartaro Mescolare la farina con sale, bicarbonato e cremor tartaro. Aggiungere lo strutto a pezzetti e sfregare con la farina fino a ottenere un effetto “sabbiato”. Versare l’acqua poco alla volta e impastare fino a ottenere un panetto liscio e morbido (non appiccicoso). Coprire il panetto con pellicola o con un canovaccio. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30–60 minuti. Dividere l’impasto in 6 palline uguali. Stendere con il matterello o con una pressa da tortilla fino a ottenere dischi da 22 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Scaldare bene una teglia di ghisa, una piastra o una padella antiaderente spessa. Cuocere ogni piadina 1–2 minuti per lato, fino a fare comparire le classiche macchie scure (bucherellare con la forchetta le bolle grandi che si formano). Englis...

  Una interpretazione della ratatouille, in cui le verdure sono preparate separatamente per esaltarne consistenza, colore e sapore. Le verdure verdi – come zucchine e fagiolini, oppure, a seconda della stagione, taccole, punte di asparago o foglie di puntarelle – vengono sbianchite in acqua leggermente alcalina (ottenuta aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio). I tempi di cottura variano: pochi secondi per le foglie più tenere, fino a un minuto per le taccole e 2–4 minuti per i fagiolini. Dopo la cottura, si raffreddano immediatamente in acqua ghiacciata per fissarne il colore brillante ed eliminare il retrogusto del bicarbonato. Cipolle e peperoni vengono stufati dolcemente con poco olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, preferibilmente fresco. I pomodorini sono cotti lentamente in modalità confit, utilizzando la friggitrice ad aria. Lo stesso trattamento è riservato alle melanzane, tagliate a cubetti. Tutte le verdure vengono poi riunite in una legumiera, condi...