Filetto di tonno in crosta di sesamo nero cotto a bassa temperatura. Hummus di fagioli, pomodoro fresco e coriandolo in foglie ed in grani.
L'hummus di contorno è preparato seguendo la ricetta classica, con la variante di sostituire i ceci con fagioli e aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura in più per renderlo un po' fluido.
Il filetto di tonno è preparato ricoprendolo di sesamo nero, premendo fino a farne aderire alla carne il più possibile, su tutti i lati.
Lo spessore del filetto non deve essere inferiore ai 5 centimetri (insomma, non deve volare via...!), può essere anche molto di più, la cottura a bassa temperatura lo consente.
Scaldare una pentola, adatta alla cottura in forno, e scottare il tonno su tutti i lati per circa un minuto per lato. Meglio se la pentola è antiaderente, se sprovvisti, ungerne il fondo con olio evo. Deve formarsi una crosticina uniforme su tutto il filetto, con il sesamo ben attaccato.
Mettere padella e tonno in forno preriscaldato a 80° e continuare la cottura, girando di tanto in tanto il filetto.
Per quanto tempo? La bassa temperatura permette di essere poco precisi, 30 minuti o 40.
Il risultato è un filetto uniformemente rosato, molto diverso all'aspetto ed al gusto rispetto ad un filetto cotto alla piastra.
Se si prolunga ulteriormente la cottura si ottiene un vero e proprio arrosto di tonno, la cui carne però non risulta stopposa.
Il piatto è composto con la salsa di hummus tiepida, il filetto di tonno e pomodoro fresco a cubetti. Olio evo, coriandolo in foglie ed in grani per finire.
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