Menu intorno ad un vino - Gavi Spumante Metodo Tradizionale Villa Sparina

Quattro piatti ed un vino: Gavi Spumante Metodo Tradizionale Villa Sparina
Spiedino di cozze e pancetta, gambero con crema di fagioli
Polenta e baccalà mantecato alla veneziana
Rana pescatrice, bagna cauda e gelo di peperone
Clementina caramellata, granita di limoni e biscotto alla cannella

Commenti

sofia f ha detto…

embè?
avete magnato oppure no?
s.

9 settembre 2008 alle ore 15:12

Anonimo ha detto…

A presto per i dettagli...
PPP

10 settembre 2008 alle ore 17:37

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Coniglio e fave

Prima ricetta di primavera. Crostini di coniglio, tortino di patate e fave. Ciò che conta è l'idea, non mia ma di un mio maestro. Preparare un trito di fegato e carne cruda di coniglio aromatizzata con un cucchiaio di soffritto cotto a parte ed un paio di capperi. Spalmare su fette di pane tostato e cuocere in padella unta con la carne a contatto del ferro (a testa in giù?). Come primaverile contorno, qualche fava appena sbollentata, su tortino di patata lessa e schiacciata.

Cappon magro

Ovvero, una ricetta attorno a cui costruire il menù con cui chiudere il 2010. "Un principio fondamentale guida l'esecuzione del cappon magro, e cioè: non badare a spese. Oltre al denaro, occorre anche parecchio tempo" Alexander Moll per Alan Davidson "Il mare in pentola" Cari amici a voi il compito di proporre ciò che verrà prima e ciò che verrà dopo questo impegnativo piatto. Data la numerosità delle componenti, non mancherò di delegarvi la preparazione di alcuni "ingredienti", ciascuno per propria attitudine personale o familiare. Per le acciughe al verde, so che molti possono vantare autorevoli competenze.

Gelatina di cachi

Pulire e passare al setaccio 4 cachi. Sciogliere a fuoco basso 4 cucchiai di miele, due cucchiaini di fiocchi di agar-agar e 10cl di acqua - oppure sostituire parte dell'acqua con del porto o altro liquido aromatico. Miscelare la polpa dei frutti con lo sciroppo caldo facendo attenzione a non formare grumi - l'agar-agar si addensa a freddo - ma anche a non fare scaldare troppo il passato di cachi per non rovinarne il colore. Versare il composto in bicchieri di vetro e raffreddare in frigorifero. Decorare e servire. In foto un semplice amaretto, cedro candito e caramello. L'accostamento è nato dall'affinità di sapore dei cachi con la zucca (o sarà il colore?) e quindi dalla classica combinazione di zucca, amaretto, mostarda. Qui la mostarda è sostituita da del semplice cedro caramellato, niente senape. Da provare: aumentare il miele e farlo caramellare un poco, diminuire l'agar-agar (la punta di un cucchiaino), dosare a piacere della senape in polvere, fare raffredda...

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