Una interpretazione della ratatouille, in cui le verdure sono preparate separatamente per esaltarne consistenza, colore e sapore. Le verdure verdi – come zucchine e fagiolini, oppure, a seconda della stagione, taccole, punte di asparago o foglie di puntarelle – vengono sbianchite in acqua leggermente alcalina (ottenuta aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio). I tempi di cottura variano: pochi secondi per le foglie più tenere, fino a un minuto per le taccole e 2–4 minuti per i fagiolini. Dopo la cottura, si raffreddano immediatamente in acqua ghiacciata per fissarne il colore brillante ed eliminare il retrogusto del bicarbonato. Cipolle e peperoni vengono stufati dolcemente con poco olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, preferibilmente fresco. I pomodorini sono cotti lentamente in modalità confit, utilizzando la friggitrice ad aria. Lo stesso trattamento è riservato alle melanzane, tagliate a cubetti. Tutte le verdure vengono poi riunite in una legumiera, condi...