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Gelatina di cachi

Pulire e passare al setaccio 4 cachi. Sciogliere a fuoco basso 4 cucchiai di miele, due cucchiaini di fiocchi di agar-agar e 10cl di acqua - oppure sostituire parte dell'acqua con del porto o altro liquido aromatico. Miscelare la polpa dei frutti con lo sciroppo caldo facendo attenzione a non formare grumi - l'agar-agar si addensa a freddo - ma anche a non fare scaldare troppo il passato di cachi per non rovinarne il colore. Versare il composto in bicchieri di vetro e raffreddare in frigorifero. Decorare e servire. In foto un semplice amaretto, cedro candito e caramello. L'accostamento è nato dall'affinità di sapore dei cachi con la zucca (o sarà il colore?) e quindi dalla classica combinazione di zucca, amaretto, mostarda. Qui la mostarda è sostituita da del semplice cedro caramellato, niente senape. Da provare: aumentare il miele e farlo caramellare un poco, diminuire l'agar-agar (la punta di un cucchiaino), dosare a piacere della senape in polvere, fare raffredda...
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Ratatouille

  Una interpretazione della ratatouille, in cui le verdure sono preparate separatamente per esaltarne consistenza, colore e sapore. Le verdure verdi – come zucchine e fagiolini, oppure, a seconda della stagione, taccole, punte di asparago o foglie di puntarelle – vengono sbianchite in acqua leggermente alcalina (ottenuta aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio). I tempi di cottura variano: pochi secondi per le foglie più tenere, fino a un minuto per le taccole e 2–4 minuti per i fagiolini. Dopo la cottura, si raffreddano immediatamente in acqua ghiacciata per fissarne il colore brillante ed eliminare il retrogusto del bicarbonato. Cipolle e peperoni vengono stufati dolcemente con poco olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, preferibilmente fresco. I pomodorini sono cotti lentamente in modalità confit, utilizzando la friggitrice ad aria. Lo stesso trattamento è riservato alle melanzane, tagliate a cubetti. Tutte le verdure vengono poi riunite in una legumiera, condi...
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Coniglio e fave

Prima ricetta di primavera. Crostini di coniglio, tortino di patate e fave. Ciò che conta è l'idea, non mia ma di un mio maestro. Preparare un trito di fegato e carne cruda di coniglio aromatizzata con un cucchiaio di soffritto cotto a parte ed un paio di capperi. Spalmare su fette di pane tostato e cuocere in padella unta con la carne a contatto del ferro (a testa in giù?). Come primaverile contorno, qualche fava appena sbollentata, su tortino di patata lessa e schiacciata.
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