Pasta per brioche

farina bianca di farro, 300 grammi

olio di riso, 50 grammi

acqua tiepida, 100 grammi

uova, 3

zucchero, 15 grammi

sale, 5 grammi

lievito di birra disidratato, mezza bustina

Preparazione del secondo lievito

Preparare una pastella con 80 grammi d'acqua tiepida, 70 grammi di farina e il lievito. Metterla da parte a lievitare a bagno-maria e procedere con il primo impasto.

Primo impasto

Impastare nella planetaria la farina rimanente e le uova, aggiungere lo zucchero ed il sale sciolto in 20 grammi d'acqua, ed in fine l'olio di riso.

Secondo impasto

Impastare primo impasto e secondo lievito, sempre nella planetaria, ma senza lavorare troppo il composto, che deve risultare piuttosto morbido.

Prima e seconda lievitazione

Fare riposare l'impasto in luogo tiepido, per 3-4 ore, quindi lavorarlo velocemente per interrompere il processo di lievitazione, e metterlo in frigorifero per qualche ora (anche una notte intera). La seconda lievitazione serve per dare consistenza e lavorabilità all'impasto.

Cottura

Per ottenere un pan brioche, versare l'impasto in una forma rettangolare ed alta, foderata di carta da forno bagnata, lasciare lievitare ancora circa un'ora, e cuocere a 160° (160° reali, misurati con termometro, forno ventilato con resistenza inferiore, vapore medio) estraendolo dalla teglia dopo x minuti e terminando la cottura sulla griglia del forno).

Come tutti gli impasti, è cotto quando, infilzando uno spiedino, questo esce non solo pulito ma asciutto.

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