Alcuni anni fa mi è stato proposto un piatto di pesce al vapore, sodo e carnoso, accompagnato da verdure crude e da un filo di bagna cauda. La mia variazione prevede dei tranci di rana pescatrice - liberati dalle parti ossee e dalla pellicina esterna - cotti al vapore, accompagnati da una bagna cauda di olio di noci ed un gelo di peperone.
Gelo di peperone
Pulire uno o più peperoni rossi, sbollentarli per poterne togliere facilmente la pelle e passarli al mixer con alcuni cucchiai di acqua calda - il composto ottenuto dovrà risutare piuttosto liquido. Portare a bollore il preparato ed aggiungere per ogni 100ml di composto 1g di alga agar agar in fiocchi. Continuare a cuocere dolcemente per una decina di minuti, regolando alla fine sale e pepe bianco.
Versare in stampini, fare raffreddare e conservare in frigorifero.
Bagna cauda
Prima di procedere alla preparazione è necessario pulire gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima interna e passarli in acqua bollente per tre minuti per tre volte - cambiando sempre l'acqua.
A questo punto mettere in un contenitore di terracotta l'aglio, i filetti di acciuga dissalati e l'olio di noci.
Portare a cottura a bagnomaria, molto dolcemente. La cottura ideale si dovrebbe prolungare per un paio di ore, ma questo è possibile esclusivamente se si prepara una quantità di bagna per 50 persone. Per una dose domestica, pochi minuti sono sufficienti per ottenere una crema vellutata velata d'olio.
Comporre il piatto con il gelo estratto dallo stampo, il pesce al vapore tiepido ed un filo di bagna cauda.
Pulire uno o più peperoni rossi, sbollentarli per poterne togliere facilmente la pelle e passarli al mixer con alcuni cucchiai di acqua calda - il composto ottenuto dovrà risutare piuttosto liquido. Portare a bollore il preparato ed aggiungere per ogni 100ml di composto 1g di alga agar agar in fiocchi. Continuare a cuocere dolcemente per una decina di minuti, regolando alla fine sale e pepe bianco.
Versare in stampini, fare raffreddare e conservare in frigorifero.
Bagna cauda
Prima di procedere alla preparazione è necessario pulire gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima interna e passarli in acqua bollente per tre minuti per tre volte - cambiando sempre l'acqua.
A questo punto mettere in un contenitore di terracotta l'aglio, i filetti di acciuga dissalati e l'olio di noci.
Portare a cottura a bagnomaria, molto dolcemente. La cottura ideale si dovrebbe prolungare per un paio di ore, ma questo è possibile esclusivamente se si prepara una quantità di bagna per 50 persone. Per una dose domestica, pochi minuti sono sufficienti per ottenere una crema vellutata velata d'olio.
Comporre il piatto con il gelo estratto dallo stampo, il pesce al vapore tiepido ed un filo di bagna cauda.
Questa ricetta partecipa al concorso indetto da Un Tocco di Zenzero per la categoria La cucina dei Ricordi.
Commenti
in bocca ad una bestia pericolosa!!!
che auguri che ti fanno le claudie marie!!!
s.