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31-12-2011 Preparativi

2011-12-31T13:30:00.007Z

Preparativi per una cena a tema francese:
Terrine de viande, pronta per una lenta cottura a bagnomaria.

Escargots à la bourguignonne

Pissaladière, con rapa e sedano rapa grattugiati e salmone affumicato. Ma questo non arriva a sera, è la mia colazione.

Salade de poulet, con melagrana, pistacchi, sedano e noci

E poi tartare, la più classica che si può, con acciuga, capperi, brunoise di scalogno e olive, senape e tuorlo d'uovo. E Fourme d'Ambert, perchè in una cena a tema francese un formaggio non può mancare.

Pesce spatola

2011-11-13T18:13:00.004Z

Spiedini di pesce spatola pronti per la cottura.

Pesce spatola laboriosamente sfilettato, insaporito con passata di pomodoro, capperi e soffritto di cipolla rossa.

Per reggere il confronto, uno chardonnay delle Langhe.

Grissini e caviale

2011-10-23T11:17:00.012+01:00

Ovvero grissini al cacao e caviar d’aubergines,
liberamente ispirato all'incontro di cucina con Davide Palluda per la Collina degli Elfi

I grissini sono aromatizzati al cacao e stirati a mano. Accompagnati con un caviale di melanzana affumicato.

Per i grissini mi limito ad indicare le proporzioni degli ingredienti.

Per il caviale si fa arrostire una melanzana tonda intera a fuoco diretto, su tutti i lati, per una decina di minuti. La si avvolge in foglio d'alluminio e si completa la cottura in forno (se necessario, in funzione del diametro, la melanzana potrebbe essere già cotta, ovvero decisamente molliccia). La si fa raffreddare per un'ora sempre avvolta nell'alluminio e quindi si spela (la buccia bruciata avrà lasciato un forte sapore affumicato), la si spappola con la forchetta/mixer regolando sale ed olio. Qualche goccia di limone se la si vuole fare riposare un po' prima di consumarla.

Per i grissini

farina, 500 grammi

acqua, 270 grammi

olio extravergine d'oliva, 35 grammi

sale, 10 grammi

cacao amaro, un cucchiaino

miele, 5 grammi

lievito, una bustina

cacao e semola per infarinare i grissini prima della cottura

Per il caviar d’aubergines

una melanzana tonda

olio extravergine d'oliva

sale

(gocce di limone)

Spaghetti taccole e crescione, in salsa coratella

2011-03-13T13:55:00.004Z

La coratella non è esattamente un piatto fotogenico, si presta semplicemente per essere mangiata.

Oppure usata come salsa per legare una pasta, qui completata con taccole saltate e foglie di crescione.

Coratella in bianco

La coratella è l'insieme delle frattaglie di agnello, l'ho preparata in bianco, soffriggendo abbondanti cipolle ed aggiungendo le varie parti in tocchetti, in ordine di tempo di cottura.

Si bagna con vino bianco o anche solo acqua, magari un cucchiaino di aceto ed un cucchiaio di farina per legare la salsa.

La cottura si può protrarre anche per un paio d'ore, ma fegato e rognone si aggiungono solo negli ultimi minuti, oppure si preparano a parte scottandoli alla piastra.

Un trito di erbe aromatiche fresche al momento di servire.

Maionese di sedano rapa

2011-03-06T18:12:00.004Z

Tritare il sedano rapa, crudo se è molto tenero oppure passato al vapore per 10 minuti.

Mettere nel mixer il sedano, succo di limone, poca senape e sale.

Iniziare a frullare aggiungendo olio di riso a filo, come se si stesse preparando una maionese classica...e concludere con un filo di olio extra vergine di oliva delicato.

Il sapore è di "maionese", la consistenza giusto un po' meno vellutata, ma molto dipende dalla capacità del mixer nell'omogeneizzare.

Ottima con i crostacei al vapore, ma riesce anche a dare una nota di freschezza in più all'insalata russa.

Torta di fragole

2011-03-06T09:53:00.006Z

Pasta frolla, un velo di kiwi curd, fragole e zucchero al momento di servire.

Il kiwi curd è preso dal web, ho fatto qualche variante come nel lemon curd che preparo normalmente. L'ho anche passato al setaccio prima di cuocerlo, diventa vellutato, ma perde i semini neri che lo caratterizzano (reinserire parte dei semini? Simularli con cioccolato fondente? La mente ha bisogno del trigger visivo per ricondurre il sapore al kiwi).

Pasta frolla: 150 grammi di farina di monococco, 75 grammi di zucchero, 50 grammi di olio di riso ed un uovo, il tutto lavorato velocemente nella planetaria e fatto riposare in frigo per ameno un'ora prima di stendere la sfoglia.

Pasta per brioche

2011-01-08T10:21:00.005Z

farina bianca di farro, 300 grammi

olio di riso, 50 grammi

acqua tiepida, 100 grammi

uova, 3

zucchero, 15 grammi

sale, 5 grammi

lievito di birra disidratato, mezza bustina

Preparazione del secondo lievito

Preparare una pastella con 80 grammi d'acqua tiepida, 70 grammi di farina e il lievito. Metterla da parte a lievitare a bagno-maria e procedere con il primo impasto.

Primo impasto

Impastare nella planetaria la farina rimanente e le uova, aggiungere lo zucchero ed il sale sciolto in 20 grammi d'acqua, ed in fine l'olio di riso.

Secondo impasto

Impastare primo impasto e secondo lievito, sempre nella planetaria, ma senza lavorare troppo il composto, che deve risultare piuttosto morbido.

Prima e seconda lievitazione

Fare riposare l'impasto in luogo tiepido, per 3-4 ore, quindi lavorarlo velocemente per interrompere il processo di lievitazione, e metterlo in frigorifero per qualche ora (anche una notte intera). La seconda lievitazione serve per dare consistenza e lavorabilità all'impasto.

Cottura

Per ottenere un pan brioche, versare l'impasto in una forma rettangolare ed alta, foderata di carta da forno bagnata, lasciare lievitare ancora circa un'ora, e cuocere a 160° (160° reali, misurati con termometro, forno ventilato con resistenza inferiore, vapore medio) estraendolo dalla teglia dopo x minuti e terminando la cottura sulla griglia del forno).

Come tutti gli impasti, è cotto quando, infilzando uno spiedino, questo esce non solo pulito ma asciutto.

Buon 2011

2011-01-01T18:40:00.003Z

Cappon magro

2010-12-27T19:59:00.007Z

Ovvero, una ricetta attorno a cui costruire il menù con cui chiudere il 2010.

"Un principio fondamentale guida l'esecuzione del cappon magro, e cioè: non badare a spese. Oltre al denaro, occorre anche parecchio tempo"

Alexander Moll per Alan Davidson

"Il mare in pentola"

Cari amici a voi il compito di proporre ciò che verrà prima e ciò che verrà dopo questo impegnativo piatto.

Data la numerosità delle componenti, non mancherò di delegarvi la preparazione di alcuni "ingredienti", ciascuno per propria attitudine personale o familiare. Per le acciughe al verde, so che molti possono vantare autorevoli competenze.

Christmas Pumpkin Pandoro

2010-12-25T09:21:00.003Z

Un pan brioche alla zucca per accompagnare foie gras e terrine varie.

Cotto in forma di pandoro.

Ore 22.25, comfort wine: vin de petanque

2010-12-02T21:26:00.002Z

Ore 22.15, comfort food: focaccia ai broccoli

2010-12-02T21:17:00.002Z

Focaccia rape e lavanda

2010-11-06T16:27:00.004Z

Per accompagnare un vasetto di rillettes de canard, confezionate in casa, ho preparato una semplice focaccia di farro, sottile e soffice, su cui, 5 minuti prima del termine cottura, ho disposto tante sottilissime fette di rapa ed un rametto di lavanda.

La pennellata di grasso d'anatra è d'obbligo.

Pandowdies

2010-10-16T22:12:00.005+01:00

Pandowdies, una sottile e croccante sfoglia di pasta di pane e zucchero copre l'ultima frutta d'autunno, pesche, mele, fichi e more.

Ottobre 2010, vini, Bordeaux e Toscana

2010-10-03T20:30:00.005+01:00

Scabrezza: Pinot bianco e grigio, territorio ed eleganza

Peyredoulle: un po' chiuso?

Frolla napoletana

2010-10-03T10:47:00.008+01:00

Pasta frolla per crostate.

Tutti gli ingredienti vanno velocemente impastati nella planetaria con la pala a foglia.

La pasta deve poi riposare in frigo almeno un'ora.

Le lavorazioni vanno fatte "a freddo" (ciotola e pala raffreddati, piano di lavoro freddo, impasto ben freddo ecc.).

In foto: con pesche fresche ed in composta, uva americana.

farina di farro, 250 grammi

farina di mandorle, 150 grammi

zucchero, 150 grammi

olio di riso, 100 grammi

uova, 2

sale e buccia di limone

La festa del cavolo: Matcha Chiffon Cake

2010-06-27T19:34:00.007+01:00

Mia interpretazione del Matcha Chiffon Cake di Sigrid Verbert, in partecipazione al contest La festa del Cavolo.

Poche variazioni alla ricetta originale, negli ingredienti e nella copertura:

farina di riso, 135 g

zucchero, 130 g

albumi, 5

tuorli, 4

acqua, 100 ml

olio di riso, 60 ml

matcha in polvere, 5 g

lievito per dolci, mezza bustina

sale, mezzo cucchiaino

per la decorazione

albumi, 2

zucchero, 125 g

matcha in polvere, mezzo cucchiaio

La ricetta per la torta è quella riportata ne "il libro del cavolo". Non lo avete? Compratelo.

Cambia la copertura, fatta con una meringa al matcha.

Per la meringa, Pellaprat docet, comprate anche quello.

No-knead raisin and zibibbo bread

2010-06-12T19:41:00.004+01:00

2 tazze di farina di farro,

1 tazza di farina di monococco,

1 tazza di uvetta ammollata nello zibibbo,

1 tazza d'acqua,

1 bustina di lievito

Senza impasto, lievitazione lunga e cottura in forno in pentola pesante.

Semplicemente maionese

2010-06-10T20:38:00.003+01:00

Due rossi d'uovo, un pizzico di sale e di pepe bianco e due gocce acide (limone, aceto di mele o di riso...). Con il minipimer iniziare ad emulsionare aggiungendo a filo un quarto di litro di olio di riso. Completare con un cucchiaio di olio d'oliva ed un cucchiaio di acqua calda.

Una regola: tutti gli ingredienti alla medesima temperatura, temperatura ambiente.

Il risultato è quello in foto, una maionese tanto maionese da sembrare confezionata.

Gamberi, rana pescatrice, pollo, zucchini al vapore sono il contorno ideale di questa maionese.

No-knead bread

2010-06-10T20:05:00.004+01:00

Come non provare il no - knead bread.

3 tazze di farina, 1 tazza d'acqua, una bustina di lievito di birra disidratato, malto di riso, sale.

Il tutto mescolato e non impastato, lasciato lievitare per ameno 12 ore. Velocemente messo in forma per affrontare la seconda lievitazione, un paio d'ore, e cotto in una pentola di ghisa pesante e bollente in forno.

Per i dettagli il web ed il suo inventore.

Prossimamente, qualche no - knead bread più creativo.

Coniglio e fave

2010-02-25T20:32:00.003Z

Prima ricetta di primavera. Crostini di coniglio, tortino di patate e fave.

Ciò che conta è l'idea, non mia ma di un mio maestro.

Preparare un trito di fegato e carne cruda di coniglio aromatizzata con un cucchiaio di soffritto cotto a parte ed un paio di capperi. Spalmare su fette di pane tostato e cuocere in padella unta con la carne a contatto del ferro (a testa in giù?).

Come primaverile contorno, qualche fava appena sbollentata, su tortino di patata lessa e schiacciata.

15 anni, Brunello di Montalcino

2010-01-31T19:28:00.005Z

Si è detto che investire in vino è un buon investimento. Comunque vada lo si può sempre bere.

Si è detto che bisogna investire sul lungo periodo, ma sul lungo periodo siamo tutti morti.

Quindici anni sono un lungo periodo, è quindi il momento di godere del ritorno dell'investimento.

Si accettano suggerimenti su come accompagnare un Brunello del 1995, anzi due.

Anche consigli interessati da parte di chi già sa di poter trarne beneficio.

Cotechino & lenticchie?

2009-12-31T11:52:00.005Z

Il cotechino, cucinato, raffreddato e sottilmente affettato, è racchiuso in un raviolo, cotto poi in abbondante acqua salata e lucidato in padella con poco olio.

Le lenticchie sono cotte in abbondante acqua, soffritto classico e poco triplo concentrato di pomodoro.

Parte delle lenticchie, ancora al dente, sono scolate e lavate in abbondante acqua fredda e messe a marinare in olio di oliva.

Le rimanenti lenticchie, cotte più a lungo, sono frullate e passate al setaccio.

Il piatto è composto con passata di lenticchie, il raviolo ed un cucchiaio di lenticchie intere. Olio e peperoncino.

Buon anno!

2009-12-30T23:05:00.002Z

Torta amaretti e moscato

2009-12-28T18:35:00.004Z

farina di riso, 170g

zucchero, 160g

uova, 3

amaretti morbidi, 200g

vino moscato, mezzo bicchiere

olio di riso, 50g

Montare lo zucchero con i rossi d'uovo nella planetaria armata di frusta.

Sostituire la frusta con il gancio a foglia e continuare ad impastare aggiungendo l'olio, il moscato e la farina. Da ultimo gli albumi montati a neve e gli amaretti sbriciolati.

Cuocere in forno a 180°.

Come decorazione, a metà cottura, una albicocca secca - precedentemente fatta ammorbidire nel moscato. Perchè l'albicocca? Perchè gli amaretti sono fatti principalmente con le mandorle dell'albicocco.

Insalata di finocchi e bottarga

2009-12-28T18:21:00.002Z

Finocchi crudi affettati il più sottile possibile (mandolina in ceramica 0,5mm) con bottarga ancora più sottile (affetta tartufo).

Pomodorini appassiti in forno.

Olio e pepe bianco. Niente sale, c'è la bottarga.

Gelatina di cachi

2009-12-27T17:08:00.007Z

Pulire e passare al setaccio 4 cachi.

Sciogliere a fuoco basso 4 cucchiai di miele, due cucchiaini di fiocchi di agar-agar e 10cl di acqua - oppure sostituire parte dell'acqua con del porto o altro liquido aromatico.

Miscelare la polpa dei frutti con lo sciroppo caldo facendo attenzione a non formare grumi - l'agar-agar si addensa a freddo - ma anche a non fare scaldare troppo il passato di cachi per non rovinarne il colore.

Versare il composto in bicchieri di vetro e raffreddare in frigorifero.

Decorare e servire.

In foto un semplice amaretto, cedro candito e caramello. L'accostamento è nato dall'affinità di sapore dei cachi con la zucca (o sarà il colore?) e quindi dalla classica combinazione di zucca, amaretto, mostarda. Qui la mostarda è sostituita da del semplice cedro caramellato, niente senape.

Da provare:

aumentare il miele e farlo caramellare un poco, diminuire l'agar-agar (la punta di un cucchiaino), dosare a piacere della senape in polvere, fare raffreddare mescolando con la frusta in modo da incorporarci più aria possibile. Servire in accompagnamento a tacchino arrosto.

Cedro candito

2009-12-26T10:23:00.006Z

cedro, la buccia a cubetti di un centimetro di lato, 500g

zucchero, 500g

acqua, 250g

Cuocere tutti gli ingredienti in pentola di rame, molto lentamente. Dieci minuti da quando inizia l'ebollizione, quindi fare riposare per 12 ore e ripetere l'operazione per almeno tre volte, o comunque fino a che la buccia di cedro è diventata lucida e quasi trasparente.

Varianti: sostituire parte dell'acqua con il succo degli agrumi utilizzati.

Si conserva immerso nel liquido di cottura in vaso di vetro, oppure si asciuga in forno per poi conservarlo a secco.

Bicchierino di crema inglese con chips di panettone e cedro candito.

Pain d'épices

2009-12-11T22:58:00.003Z

farina di segale, 500g

miele, 500g

arancia candita, buccia di limone e zenzero, 100g

zucchero, 125g

chiodi di garofano, cardamomo, cannella, anice stellato...

bicarbonato

Impastare e fare riposare, per almeno 5 giorni.

Cottura in forno.

Foto tra una settimana, al termine dell'operazione.

Il riposo del guerriero

2009-10-18T14:52:00.003+01:00

Venerdì 16 Ottobre, ore 22.00

Petto d'anatra alla piastra, patate fritte & ketchup home made

Accornero - Anima, blend Barbera, Cabernet e Merlot

Sabato 17 Ottobre, ore 14.00

Menu degustazione tartufo da Eataly, con Dolcetto di Dogliani San Romano, dolci frumento e lattosio-free di Montersino

Sabato 17 Ottobre, ore 21.30

Sautè di carne di manzo ("diaframma" di manzo, sempre da Eataly), insalata di funghi porcini crudi.

Rosso Avignonesi.

Domenica 18 Ottobre, ore 14.30

Pasta al pesto (quello vero, con verdure varie...fagiolini, patate, porri...)

Prosecco Rosè

to be

Funghi porcini impanati.

Barbera d'Asti La Ladra

Polpo bollito

2009-10-11T20:39:00.009+01:00

un polpo,

un limone,

alloro,

timo,

pepe bianco in grani,

una bottiglia di vino

Pulire il polpo e metterlo in una grossa pentola coperto di acqua fredda.

Aggiungere il limone tagliato in due e parzialmente spremuto, una foglia di alloro ed un rametto di timo, pepe bianco in grani.

Non dimenticare il turacciolo della bottiglia di vino, indispensabile affinchè le ventose non si stacchino dai tentacoli della bestiola.

Portare ad ebollizione e proseguire la cottura per almeno 35 minuti, anche di più se il polpo è di dimensioni notevoli, ingannando l'attesa con la bottiglia di vino.

Al termine della cottura gli spiriti forti bevono una tazza di brodo, filtrato e fumante, ma solo i fortissimi fanno seguire ad una bottiglia di vino una scodella di brodo di polpo. Se qualcuno prova, mi faccia sapere gli effetti.

Lasciare raffreddare nell'acqua di cottura e quando il tutto è a temperatura ambiente, procedere pulendo il polpo eliminando la pelle e tagliandolo a rondelle in funzione della preparazione che si vuole eseguire.

...polpo, patate ed olive taggiasche......polpo ripassato in padella con salsa al pomodoro...

Rognone di manzo, funghi porcini, patate al timo

2009-10-04T15:30:00.001+01:00

Patate cotte al forno.

Funghi porcini piccoli e sodi, tagliati a metà ed appassiti al forno.

Rognone di manzo tagliato a fette e scottato alla piasta, non al sangue ma nemmeno troppo cotto.

Timo, sale grigio e pepe bianco.

Lemon Curd, Meringa, More Sciroppate

2009-09-13T19:21:00.002+01:00

Crumble, pesche bianche e more

2009-09-05T17:18:00.006+01:00

farina di riso, due tazze

zucchero, una tazza

olio di riso, una tazza

sale

pesche bianche e more

Mescolare in una ciotola farina, zucchero, sale ed olio con una forchetta, velocemente senza che gli ingredienti si impastino tra loro: devono formarsi delle grosse briciole (crumble). Fare riposare in frigo per almeno un'ora.

Pulire le pesche in piccoli pezzi e farle saltare in una padella. Non devono cuocere ma perdere l'acqua in eccesso. Potrebbe non essere necessario, se le pesche sono compatte e non troppo mature non le faccio sudare in padella, ma potrebbe in questo caso essere necessario aggiungere un nulla di zucchero.

In una teglia da forno disporre sul fondo le pesche, aggiungere qualche mora e coprire con le briciole, ma senza compattare.

Cuocere in forno ventilato a 180° fino a fare colorire le briciole.

Si serve tiepido, al cucchiaio.

Varianti & Idee:

Sostituire parte della farina con fiocchi d'avena
Aggiungere noci, nocciole, pistacchi, pinoli, amaretti o biscotti alle briciole
Verdura, portando quasi a zero lo zucchero
Verdura e pesce...
...
Foie gras e Crumble di fichi e miele
Crumble di zucca ed amaretti con rosmarino e mostarda
Crumble di cipolla e baccalà, con briciole al bacon

Tortino di chips di melanzana al pesto, melanzana cotta a bassa temperatura e pomodoro

2009-07-18T13:36:00.012+01:00

Ricetta pensata per il contest estivo di Un tocco di zenzero in collaborazione con www.palatifini.it ...

...e per utilizzare verdura e basilico che l'orto produce ormai a pieno ritmo.

melanzane,

pomodori,

pesto,

olio extra vergine di oliva,

sale grigio

Tagliare le melanzane in fette dello spessore di circa un centimetro e, con un coppapasta, ricavarne dei dischi che, passati in olio extra vergine di oliva, dovranno essere cotti in forno a temperatura sostenuta fino a renderli croccanti.

Tagliare a cubetti le parti di melanzana rimanente e cuocerli a bassa temperatura - 60°/70° - in olio extravergine di oliva. Un modo è mettere la dadolata di melanzana cruda in una pentola di coccio, coprire a filo d'olio e cuocere a bagnomaria su fuoco dolcissimo. I tempi? 1...2 ore da quando l'olio inizia ad essere vagamente caldo, il tempo poco conta nella cottura a bassa temperatura.

Si ottengono in questo modo melanzane croccanti e profumate di fritto e melanzane soffici profumate di olio crudo. Sì, crudo, la cottura a bassa temperatura non snatura l'olio.

Comporre i dischi di melanzana alternandoli a gocce di pesto, a fianco, con l'aiuto del coppapasta, mettere in forma le melanzane all'olio mescolate con pomodoro fresco a cubetti.

Completare a piacere con un filo di pesto, foglie di basilico fresco o fritto...

Buon compeanno a me: Coquilles Saint-Jacques, il suo corallo e pecorino, fave

2009-05-19T20:54:00.011+01:00

Per persona:

Coquille Saint-Jacques, una

fave, un baccello

sale, pepe, pan grattato, pecorino, olio evo quanto basta

Piatto per i miei 36 anni...tanti auguri a me.

Pulire le coquilles, eliminando la sabbia e conservando:

la noce
il corallo
la conchiglia

La noce la scotto brevemente alla piastra e la conservo al caldo, non troppo caldo, non più di 60°.

Le fave, estratte dal baccello e dalla loro pellicina, le scotto per un minuto in acqua bollente.

Il corallo lo frullo con pochi cucchiai di acqua calda - quella in cui ho scottato le fave - pecorino, sale-pepe-olio quanto basta.

Compongo la conchiglia con uno strato di pan grattato, la salsa, le fave. Passo al grill per 5 minuti, completo con la noce scottata e chiudo con un ultimo minuto di grill.

Atene, mercato

2009-05-13T20:50:00.006+01:00

Tonno & Sesamo

2009-05-10T19:09:00.009+01:00

Filetto di tonno in crosta di sesamo nero cotto a bassa temperatura.

Hummus di fagioli, pomodoro fresco e coriandolo in foglie ed in grani.

L'hummus di contorno è preparato seguendo la ricetta classica, con la variante di sostituire i ceci con fagioli e aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura in più per renderlo un po' fluido.

Il filetto di tonno è preparato ricoprendolo di sesamo nero, premendo fino a farne aderire alla carne il più possibile, su tutti i lati.

Lo spessore del filetto non deve essere inferiore ai 5 centimetri (insomma, non deve volare via...!), può essere anche molto di più, la cottura a bassa temperatura lo consente.

Scaldare una pentola, adatta alla cottura in forno, e scottare il tonno su tutti i lati per circa un minuto per lato. Meglio se la pentola è antiaderente, se sprovvisti, ungerne il fondo con olio evo. Deve formarsi una crosticina uniforme su tutto il filetto, con il sesamo ben attaccato.

Mettere padella e tonno in forno preriscaldato a 80° e continuare la cottura, girando di tanto in tanto il filetto.

Per quanto tempo? La bassa temperatura permette di essere poco precisi, 30 minuti o 40.

Il risultato è un filetto uniformemente rosato, molto diverso all'aspetto ed al gusto rispetto ad un filetto cotto alla piastra.

Se si prolunga ulteriormente la cottura si ottiene un vero e proprio arrosto di tonno, la cui carne però non risulta stopposa.

Il piatto è composto con la salsa di hummus tiepida, il filetto di tonno e pomodoro fresco a cubetti. Olio evo, coriandolo in foglie ed in grani per finire.

(rice) Lemon Curd

2009-05-09T18:57:00.004+01:00

Un classico, per accompagnare meringhe & frutti di bosco, nella mia versione senza lattosio ne' frumento.

succo di limone, 1 dl

buccia di due limoni biologici

uova, 4

zucchero, 150 grammi

olio di riso, 50 grammi

farina di riso, un cucchiaio

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria, armata di frusta.

Trasferire la ciotola su una pentola di acqua calda per cuocere il composto a bagnomaria. Cuocere per alcuni minuti fino ad addensare la crema, sempre mescolando con una frusta.

Versare il lemon curd ancora caldo in un vaso di vetro e conservare in frigorifero.

Rana pescatrice, bagna cauda e gelo di peperone

2009-05-06T22:05:00.008+01:00

Alcuni anni fa mi è stato proposto un piatto di pesce al vapore, sodo e carnoso, accompagnato da verdure crude e da un filo di bagna cauda. La mia variazione prevede dei tranci di rana pescatrice - liberati dalle parti ossee e dalla pellicina esterna - cotti al vapore, accompagnati da una bagna cauda di olio di noci ed un gelo di peperone.

Gelo di peperone
Pulire uno o più peperoni rossi, sbollentarli per poterne togliere facilmente la pelle e passarli al mixer con alcuni cucchiai di acqua calda - il composto ottenuto dovrà risutare piuttosto liquido. Portare a bollore il preparato ed aggiungere per ogni 100ml di composto 1g di alga agar agar in fiocchi. Continuare a cuocere dolcemente per una decina di minuti, regolando alla fine sale e pepe bianco.
Versare in stampini, fare raffreddare e conservare in frigorifero.
Bagna cauda
Prima di procedere alla preparazione è necessario pulire gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima interna e passarli in acqua bollente per tre minuti per tre volte - cambiando sempre l'acqua.
A questo punto mettere in un contenitore di terracotta l'aglio, i filetti di acciuga dissalati e l'olio di noci.
Portare a cottura a bagnomaria, molto dolcemente. La cottura ideale si dovrebbe prolungare per un paio di ore, ma questo è possibile esclusivamente se si prepara una quantità di bagna per 50 persone. Per una dose domestica, pochi minuti sono sufficienti per ottenere una crema vellutata velata d'olio.
Comporre il piatto con il gelo estratto dallo stampo, il pesce al vapore tiepido ed un filo di bagna cauda.

Questa ricetta partecipa al concorso indetto da Un Tocco di Zenzero per la categoria La cucina dei Ricordi.

Gelato al caffè

2009-04-11T22:25:00.005+01:00

sciroppo di zucchero, mezzo litro

caffè, 12 espressi o un paio di caffettiere da 6

agar agar, 2 grammi

buccia di limone

noce moscata

Gli ingredienti sono quelli di una granita, ma l'alga di agar agar permette di ottenere la consistenza di un vero e proprio gelato, cremoso, soffice e privo di cristalli di ghiaccio.

Lo sciroppo di zucchero è quello che si usa per qualsiasi preparazione mantecata a freddo: 1 kg di zucchero + 1 litro d'acqua fatti bollire lentamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Da avere sempre pronto in frigo.

Sciogliere a caldo l'alga nello sciroppo, aggiungere il caffè ancora caldo, buccia di limone e noce moscata, ed abbattere la temperatura.

Raggiunta la temperatura di 2-5 gradi, la consistenza deve essere appena un poco gelatinosa.

Versare il tutto nella gelatiera e mantecare. In circa 20 minuti la consistenza diventa di crema, ed il colore passa da moka a nocciola chiaro.

Riso nero al nero, seppia e pomodori ferrisi

2009-04-10T21:25:00.004+01:00

Riso venere nera, cotto con brodo di seppia, a "risotto" e completato con seppie saltate all'olio extravergine di olia e pomodori ferrisi.

Bollire il riso nero per 20 minuti, scolarlo conservando l'acqua di bollitura. Con questa, gli avanzi delle seppie, uno scalogno e qualche gambo di prezzemolo preparare un brodo di pesce con cui cuocere a risotto il riso precedentemente sbollentato. Attenzione al sale, il riso venere nera assorbe tanto liquido 3-4 volte rispetto ad un riso normale, quindi il brodo deve essere particolarmente insipido.

Mantecare il risotto con il nero di seppia ed olio extra vergine di oliva.

A parte saltare per tre minuti le seppie tagliate a strisce aggiungendo solo a fine cottura un pomodoro ferrisi tagliato a piccoli cubetti ed abbondante olio extra vergine di oliva.

Comporre il piatto con l'aiuto di un coppapasta (disco metallico).

Vino? Etna Bianco

Acquarello, china e matita su carta

2009-04-10T17:21:00.005+01:00

1998, Acquarello, china e matita su carta, 1 di 3

Ancora pane: in attesa dei 4 passi sotto i ciliegi in fiore

2009-04-04T21:46:00.003+01:00

Pane fagioli e sesamo,

focaccia,

pan brioche alla zucca

Linguine alla carbonara. Con asparagi, spugnole e tartufo

2009-04-04T19:15:00.016+01:00

Qualcuno chiede dettagli maggiori ai miei post, non passerò mai alla foto ricetta - molto più probabile il fotoromanzo - ma posso tracciare il filo mentale che porta ai miei piatti.

Asparagi

Non posso vedere o sentire il profumo di asparagi senza pensare ad Alain Ducasse:

Asparagi + spugnole + tartufo

Dove trovare tartufo fresco nella stagione degli asparagi? Aroma di tartufo? Olio al tartufo? No, un alcol aromatizzato al tartufo.

(Alcol + tartufo) : uovo = cucina molecolare : Ervé This

Uovo crudo cotto all'alcol.

Pasta o riso?

Pasta cotta a risotto.

linguine, 250 grammi

asparagi, 100 grammi

spugnole, 6, piccole, meglio fresche ma anche secche

uova, 1 per commensale

alcol al tartufo, quanto basta per coprire i rossi d'uovo in una ciotola

scalogno

pepe bianco

sale

Preparare gli asparagi tagliando le punte, solo la parte tenera, ed affettandole per il lungo. Tagliare la parte verde del gambo a sottili rondelle. Cuocere le verdure a vapore per circa 30 secondi, un minuto. Tutto dipende da quanto sottilmente si riesce a tagliare le verdure. Io & il coltello in ceramica otteniamo risultati per cui la cottura deve essere di 15''.

Con la parte restante degli asparagi, scalogno e sale grigio preparare un brodo.

Cuocere a risotto la pasta. Questo significa mettere in un largo tegame, largo quanto le linguine, la pasta con il brodo bollente e le spugnole - ammollate se secche - e portare a cottura aggiungendo poco brodo mano a mano che questo viene assorbito dalla pasta.

Raggiunto il punto di cottura, aggiungere gli asparagi e mantecare con olio ev di oliva fuori dal fuoco.

Cuocere i rossi d'uovo lasciandoli in infusione per circa un'ora nell'alcol al tartufo.

Comporre il piatto, completando con pepe bianco e sale grigio.

Matita e gesso su carta

2009-04-04T18:07:00.004+01:00

Matita e gesso su carta, 26 novembre 2007

Hummus

2009-03-28T22:36:00.006Z

ceci lessi, 300 grammi

tahina, 4 cucchiai

aglio o scalogno, uno spicchio

succo di mezzo limone

prezzemolo o coriandolo, paprika, olio extravergine di oliva, semi di sesamo tostati, acqua di bollitura dei ceci...

Omogenizzare e comporre.

Coltello di ceramica: prove tecniche

2009-03-26T20:28:00.002Z

Pan brioche alla zucca

2009-03-01T10:31:00.003Z

purea di zucca, 250 grammi

farina di farro, 450 grammi

zucchero di canna, 40 grammi

olio di riso, 100 grammi

uova, tre

lievito di birra, una bustina

sale, un cucchiaino

noce moscata, mezzo cucchiaino

cannella, mezzo cucchiaino

chiodi di garofano in polvere, la punta scarsa di un cucchiaino

Iniziare ad impastare nella planetaria armata di gancio la purea di zucca, 120 grammi di farina, lo zucchero e lo lievito.

Quando l'impasto comincia ad essere liscio ed omogeneo, aggiungere le uova sbattute - meno un paio di cucchiai da tenere da parte per lucidare il pane prima della cottura - altri 240 grammi di farina e l'olio di riso. La tradizione vorrebbe burro, tanto, 200 grammi contro i 100 grammi di olio. L'olio di riso, dolce ma dal sapore neutro ha dato un ottimo risultato.

Continuare ad impastare - Kitchen Aid velocità 1 - aggiungendo gli ultimi ingredienti. Il risultato è un impasto ancora un poco appiccicoso, ma manipolabile - con le mani preventivamente unte di olio di riso. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e fare lievitare a temperatura ambiente per tre ore.

Al termine della prima lievitazione, sgonfiare con le mani l'impasto formando una pagnotta che dovrà lievitate per altre 10-12 ore in frigorifero, sempre coperta da pellicola trasparente.

A questo punto si può procedere con la messa in forma e la terza lievitazione.

Dividere l'impasto ancora freddo in otto parti e modellare delle palline, come se si stessero preparando dei piccoli panini. Disporre le otto palline in una forma da plum cake foderata di carta da forno bagnata e mettere a lievitare in luogo umido e tiepido per circa un'ora. L'impasto deve lievitare ma non "esplodere".

Ed infine, dopo circa un giorno dall'inizio dei lavori, la cottura: forno a vapore statico, 160°. Dopo circa 20 minuti, spennellare il pane con l'uovo sbattuto e portare a termine la cottura.

Bomboloni!...bomboloni caldi!...bomboloni!...chi vuole i bomboloni!

2009-02-21T22:39:00.003Z

Bomboloni in cottura

2009-02-21T22:37:00.003Z

Bomboloni in corso

2009-02-21T19:09:00.007Z

Lievitazione dei bomboloni in corso.

patate lesse, 200 grammi

farina bianca di farro, 250 grammi

zucchero, 40 grammi

olio di oliva, 40 grammi

lievito di birra, una bustina

Passare al setaccio le patate lesse ancora tiepide - aiuta la lievitazione - e metterle nella planetaria insieme a tutti gli altri ingredienti. Impastare come per la pasta di pane.

Fare lievitare nel solito luogo umido e tiepido fino al raddoppio del volume.

Stendere l'impasto su un piano infarinato e tagliare dei dischi dello spessore di un centimetro abbondante.

Procedere con la seconda lievitazione. Un'ora circa.

Friggere in olio di riso.

Wok in ferro nero & piastra ad induzione permettono di mantenere la temperatura sempre sotto controllo.

Asciugare l'olio in eccesso - ma è veramente un eccesso? - e completare con zucchero S E M O L A T O.

E' la mia interpretazione di un classico versiliese, senza burro e frumento, ma con patate e farro della Garfagnana ed olio di oliva.

Gnocchi

2009-02-14T21:36:00.003Z

Ricetta liberamente tratta da L'arte della cucina moderna, Henry-Paul Pellaprat.

patate, bianche e farinose, 600 grammi

farina, 200 grammi

tuorlo d'uovo, uno

Lavare e lessare le patate con la buccia. A cottura ultimata pelarle ancora bollenti, schiacciarle con una forchetta e metterle nella ciotola della planetaria armata con la frusta piatta. Aggiungere la farina - oggi ho usato farina di Enkir Mulino Marino macinata a pietra - ed il tuorlo d'uovo. Impastare qualche minuto. Il risultato è un impasto soffice ed un poco appiccicoso. Dividere l'impasto in quattro e tirare dei rotolini dello spessore di un dito su un piano infarinato. Tagliare degli gnocchi di 3-4 centimetri di lunghezza. Cuocere subito in acqua bollente - ma anche congelarne una parte per il futuro - e condire.

Provati con un ragout di coniglio con verdure, poco triplo concentrato di pomodoro e vino rosso - ricetta classica del ragout alla napoletana ed un filo di olio di nocciola.

Tartufo

2009-02-05T22:08:00.008Z

Dedicato a chi non crede che io stia organizzando la prossima cena di "lavoro"

Bouquet garni

2009-02-05T21:58:00.002Z

Pancakes & melassa

2009-02-02T22:35:00.003Z

Stessi ingredienti del post precedente (frittelle di carnevale). Dimezzare la farina e cuocere in padella invece di friggere, versando un mestolo di pastella nella pentola bollente ed unta.

Il risultato sono delle frittatine belle gonfie di 10-12 cm di diametro.

Si servono appena fatte, coperte di melassa di zucchero di canna e buccia di arancia grattuggiata.

Eat american.

Carnevale! Frittelle!

2009-01-31T19:42:00.005Z

per la pastella:

farina di Kamut, 250 grammi

uova, due

acqua, due decilitri

zucchero, 50 grammi

olio di riso, 30 grammi

lievito per dolci

mele renette, due

per friggere:

un litro di olio di riso

per decorare:

zucchero, buccia d'arancia ed una stecca di cannella

Preparare l'impasto montando i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'olio di oliva, aggiungere l'acqua, la farina, lievito e da ultimo gli albumi montati a neve.

Pulire le mele ed aggiungerle, a tocchetti, alla pastella.

Fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Friggere in olio di riso le quenelle preparate con l'aiuto di due cucchiai. Wok in ferro nero & piastra ad induzione sono il meglio per una frittura veloce a temperatura sempre sotto controllo.

Inutile dire di asciugare le frittelle su carta assorbente.

Completare con zucchero, buccia d'arancia e la stecca di cannella sbriciolata nel mortaio.

Soffritto

2009-01-25T09:32:00.004Z

Preparazione base da avere sempre pronta, congelata a cubetti in freezer.

La si può fare con sola cipolla, cipolla+carota+sedano, scalogno, porro, cipolla più pancetta o lardo...

Io uso olio extravergine di oliva leggero, ma anche burro o grasso d'anatra, a volte olio di riso o di noce o nocciola, ma questo dipende dalla ricetta per cui poi lo utilizzo.

Ingredienti:

scalogno, 100 grammi

olio extravergine di oliva leggero, 10 grammi

acqua

Pulire lo scalogno, tritarlo e farlo soffriggere con l'olio e due cucchiai d'acqua.

Deve soffriggere, non friggere, lentamente ed a lungo, fino ad assumere una consistenza cremosa.

Omogeneizzare e congelare a cubetti (le formine per il ghiaccio a cubetti).

Pane di farro

2009-01-24T17:27:00.010Z

farina di farro, 500 grammi

acqua, 2.5 decilitri

lievito di birra, una bustina

zucchero, un cucchiaio

olio extra vergine di oliva, un cucchiaio

sale, un cucchiaino

Ricetta base per la pasta di pane.

In linea generale la proporzione 500 grammi di farina e 2.5 decilitri di acqua è quella giusta per quasi tutti i tipi di farina.

Mettere nella planetaria - armata di gancio - farina, lievito e zucchero ed azionare.

Versare l'olio e, lentamente, l'acqua. Da ultimo il sale.

L'impasto è pronto quando risulta compatto ed elastico, saldamente attaccato al gancio della planetaria.

Prendere l'impasto, ungerlo o bagnarlo e metterlo a lievitate in luogo umido e tiepido. In forno con la luce interna accesa e coperto con uno strofinaccio bagnato con acqua calda.

Quando l'impasto ha circa raddoppiato il volume, si mette in forma - di pagnotta - per la seconda lievitazione.

La forma, abbondantemente infarinata, deve lievitare una seconda volta. Per quanto? Deve aumentare di volume ma non deve esplodere. Trenta minuti, nel solito luogo tiepido ed umido possono essere sufficienti.

Per la cottura, la forma, incisa a croce, messa in forno, a vapore, statico, 160°. Per quanto dipende dal forno e dalla precisione del termostato. Uno spiedino infilzato a fondo - nel pane - ne deve uscire asciutto.

Nella foto, pane di farina di farro, miele e olio di noci. Cotto al vapore aromatizzato all'aceto di mele fatto in casa con mele coltivate in casa o, meglio, in giardino.

Foie gras, biscotti di riso al pepe di Szechwan, marmellata di anguria bianca

2009-01-22T21:13:00.003Z

Panettone

2008-12-30T17:09:00.012Z

per l'impasto

farina bianca di farro, 500 grammi
acqua tiepida, 150 grammi
lievito di birra disidratato
zucchero, 150 grammi
olio di riso, 100 grammi
un uovo intero ed un tuorlo
uvetta e canditi

per la glassa

zucchero, 150 grammi
uovo, un albume
olio di riso quanto basta
mandorle intere

Ricetta complessa, in più step:

Primo Impasto > Prima Lievitazione > Secondo Impasto > Seconda Lievitazione > Prima Cottura > Glassatura > Seconda Cottura

Mettere nella planetaria metà farina, l'acqua tiepida, lievito ed un cucchiaio di zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto elastico ed appiccicoso che deve essere messo a lievitare in luogo tiepido ed umido fino a triplicarne il volume.

Aggiungere all'impasto la farina rimanente, lo zucchero, l'olio, l'uovo intero ed il tuorlo. Impastare nuovamente aggiungendo uvetta precedentemente ammorbidita in acqua e canditi. L'impasto deve risultare morbido ma lavorabile con le mani, se così non è, aggiungere qualche cucchiaio di farina fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Mettere l'impasto nella apposita forma da forno e fare lievitare nuovamente per circa un'ora.

Preparare la glassa montando lo zucchero con l'albume d'uovo e l'olio.

Cuocere in forno ventilato a vapore - 180° - per circa 30 minuti.

Estrarre dal forno il panettone, glassarlo e cospargerlo di mandorle. Riprendere la cottura per altri 30 minuti circa.

2008>2009: Menu?

2008-12-29T12:11:00.005Z

Albicocche al the verde
arrostite al maigret de canard

Uovo e foie gras in cocotte
biscotti di riso al pepe di Szechwan

Crema di lenticchie e raviolo di cotechino
fondo bruno al cacao e gocce di olio al peperoncino

Cappone croccante
marroni e scalogno confit

Piccoli panettoni alla nocciola
gelo di mango

Baccalà mantecato

2008-11-20T23:54:00.006Z

filetto di baccalà sotto sale
olio extravergine di oliva delicato

Lavare il filetto di baccalà in acqua gelida e lasciarlo per un paio di giorni a mollo sempre in acqua gelida , da rinnovare almeno ogni 12 ore.

Cuocere per 15 minuti in acqua bollente il baccalà, colare ed asciugare bene.

Pulire il filetto dalle eventuali lische rimanenti ma non dalla pelle.

Montare nella planetaria il baccalà finemente spezzettato con olio di oliva extravergine. L'olio deve essere versato a filo, fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa.

Agnello ai capperi, patate al forno

2008-11-07T19:00:00.002Z

coscia posteriore di agnello
capperi sotto sale
olio extravergine di oliva

patate
grasso d'anatra

Pestare i capperi con poco olio ed utilizzare il pesto ottenuto per massaggiare la coscia di agnello.
Fare rosolare la carne da entrabi i lati ponendola sotto il glill del forno alla massima temperatura.
Completare la cottura a 200° per circa 30 minuti. Tutto dipende dal peso della carne.

Lavare le patate, e, senza pelarle, tagliarle a rondelle di mezzo centimero di spessore. Lavarle in acqua gelida fino a far perdere tutto l'amido. Asciugarle, ungerle con il grasso d'anatra sciolto, posizionarle ordinatamente in una teglia e cuocerle in forno, 200° per 20-30 minuti. Condirle con il sale dei capperi.

Vino? Bordeaux.

Cinghiale brasato all'aceto di mele

2008-11-05T17:53:00.005Z

polpa di cinghiale

aceto di mele a bassa acidità, un bicchiere

brodo vegetale, un bicchiere

soffritto, 3 cucchiai

alloro, 1-2 foglie

zucchero di canna, 1 cucchiaio

strutto

sale grigio

pepe nero in grani

Rosolare la polpa di cinghiale nello strutto fino ad ottenere una crosticina croccante ed uniforme.

La rosolatura e la successiva cottura deve essere fatta in una pesante pentola di ghisa, in caso contrario rinunciate.

A parte fare bollire per alcuni minuti l'aceto di mele ed il brodo vegetale. L'aceto di mele deve essere fatto in casa, in caso contrario o rinunciate o lo sostituite con 2/3 di sidro ed 1/3 di aceto di mele industriale. Ma non è la stessa cosa, consiglio di rinunciare.

Versare nella pentola di ghisa il liquido bollente, aggiungere gli altri ingredienti e coprire con il pesantissimo coperchio.

Cuocere in forno a 150° per 3-4 ore a seconda del peso della carne.

La carne deve essere abbastanza grassa, in caso contrario ggiungere un paio di cucchiai di lardo pestato a tutti gli altri ingredienti.

A cottura terminata, togliete la carne e conservatela coperta con un foglio di alluminio in forno caldo a 60°. Filtrate il fondo di cottura e fatelo restringere ed addensare aggiungendo eventualmente un cucchiaio di farina di riso.

Servite la carne a tocchi nappata con la salsa.

Spiedino di fegato di agnello e albicocche secche marinate al the verde

2008-10-21T18:01:00.006+01:00

fegato di agnello
albicocche secche
the verde
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Tagliare il fegato di agnello in pezzi di circa tre centimetri di lato, ungerlo con olio, salare, pepare e lasciare marinare in frigorifero per un paio di ore.
Fare marinare nel the verde caldo le albicocche secche. Lasciare raffreddare ed aggiungere il fegato. Continuare la marinatura in frigo per due ore.
Confezionare degli spiedini alternando fegato ed albicocche.
Passare nel forno molto caldo fino alla completa cottura del fegato. Pochi minuti sono sufficienti ad ottenere il fegato completamente cotto ma morbido.
Servire con riso pilaf alla cucurma ed un filo di fondo bruno di agnello.

Crema di sedano rapa e castagne

2008-10-20T12:56:00.005+01:00

sedano rapa
brodo di manzo
farina di castagne
pepe
sale
olio extravergine di oliva
panna acida
fondo bruno
fiori di rosmarino

Tagliare a cubetti il sedano rapa, rosolarlo in olio e portarlo a cottura con abbondante il brodo di manzo. Aggiungere un cucchiaio per persona di farina di castagne.
Passare il composto ottenuto al mixer od al passaverdura regolando sale e pepe ed aggiungendo brodo caldo per ottenere la consistenza di una vellutata.
Servire in ciotole e macchiare la superficie della crema con gocce di panna acida e di fondo bruno.
Decorare con fiori di rosmarino.

Pasta e fagioli con cozze e vongole

2008-10-17T17:09:00.004+01:00

fagioli toscanelli o cannellini secchi
passata di pomodoro
triplo concentrato di pomodoro
cipolla
sedano
carota
aglio
olio extravergine di oliva
pasta
cozze e vongole
rosmarino
salvia
pane grattuggiato

Preparare una salsa di pomodoro con soffritto di scalogno, carota e sedano, passata di
pomodoro e triplo concentrato di pomodoro.
Fare bollire i fagioli già ammollati in acqua non salata, fino ad ottenere una
consistenza piuttosto cremosa.
Fare aprire in una pentola coperta cozze e vongole, filtrare e conservare la loro acqua
ed estrarle dalle loro conchiglie.
Fare tostare in padella il pan grattato - meglio se fosse pane rustico tostato e
spezzettato - con uno spicchio d'aglio in camicia. Togliere dal fuoco, eliminare lo
spicchio d'aglio ed aggiungere un trito di salvia e rosmarino.
Le preparazioni descritte possono essere fatte anche in largo anticipo.
Preparazione finale:
Mescolare il brodo di fagioli, l'acqua delle cozze e vongole e la passata di pomodoro,
portare ad ebollizione, versare la pasta e portare a cottura, aggiungendo solo a fine
cottura i molluschi.
Completare il piatto con un filo d'olio extravergine ed il trito di pane ed erbe aromatiche.

Gesiers de dinde ed insalata con vinagrette di olio di nocciole

2008-10-13T18:26:00.014+01:00

gesiers de dinde confit

cipollotti

pomodorini confit

brodo - meglio se si anatra

zucchero di canna

insalata

aceto

olio di nocciole

sale

pepe

Fare brasare i cipollotti con brodo e zucchero, aggiungendo qualche pomodorino confit e le gesiers de dinde - private del grasso - a fine cottura cottura. Aggiungere poco aceto, mescolare e regolare sale e pepe.
Servire con insalata verde condita con una vinagrette di olio di nocciole e aceto.

Vino? Cotes de Baux Chateau Dalmeran - annata 2000.

Pizza & Perrier

2008-10-13T18:06:00.007+01:00

farina bianca di farro, 500g
lievito di birra disidratato, 1 bustina - di quelle grigie, del super
zucchero di canna, 1 cucchiaino
acqua, 2.5 decilitri
sale, 1 cucchiaino
olio extravergine di oliva, 2 cucchiai

Mettere nella planetaria - armata con l'apposito gancio - gli ingredienti nell'ordine indicato ed impastare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto.
Coprire la ciotola con uno staccio umido e fare lievitare in forno intiepitido a 40° e poi spento.
Quando l'impasto ha raddoppiato di volume, metterlo nelle teglie e procedere con la seconda lievitazione - 30-45 minuti.
Condire e cuocere.
Io:
i. le teglie le fodero con carta da forno bagnata e l'impasto lo bagno con una emulsione di olio extravergine di oliva ed acqua.
ii. uso un forno a vapore per mentenere la pasta alta e morbida - ma anche no quando la pizza la faccio sottile
iii. uso sughi da pizza - alla marinara, ma anche salsiccia e friarielli - e accompagno con Perrier - Jouet, non l'acqua.

Gamberone su passata di fagioli e spiedino di cozze e pancetta

2008-10-09T19:20:00.008+01:00

fagioli cocco secchi - o cannellini o toscanelli
gamberoni
cozze
pancetta affettata
olio extravergine di oliva
sale grigio
pepe bianco

Mettere a mollo in acqua gelida i fagioli secchi per almeno 24 ore, ma anche più, non se ne avranno a male.
Cuocere i fagioli in acqua - minerale naturale oppure di rubinetto ma depurata. Quanta acqua e per quanto tempo? Mai misurato, io li cuocio in una vecchia pentola di coccio, a lungo ed aggiungendo acqua bollente quando iniziano ad asciugare, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Passare i fagioli nel mixer, regolando sale e pepe ed emulsionando con olio extravergine di oliva.
Fare aprire le cozze in una pentola coperta, estrarle dalla loro conchiglia ed infilarle in uno stecchino. Avvolgere lo spiedino così ottenuto in pancetta affettata. Passare gli spidini al grill.
Servire lo spiedino con un gamberone cotto a vapore sulla passata di fagioli.

Bistecca

2008-10-09T19:16:00.004+01:00

Mercato di St. Remy en provence

2008-09-29T12:06:00.002+01:00

Chateauneuf-du-Pape

2008-09-29T12:05:00.004+01:00

La ricca acidità di questo Chateauneuf-du-Pape l'ho abbinata ad un grasso cassoulet di Tolosa.

Torta di mele

2008-09-29T12:03:00.005+01:00

zucchero, 200 grammi

olio di riso, 100 grammi

farina di riso, 300 grammi

uova, 4

succo di mela, 2 decilitri

lievito in polvere

sale

mele

Amalgamare nella planetaria zucchero ed olio di riso, aggiungere i rossi d’uovo, uno per volta, la farina di riso, un cucchiaino raso di sale ed il succo di mela, per finire lievito per dolci e gli albumi montati a neve ben ferma.

Versare l'impasto in uno stampo foderato con carta da forno bagnata e coprire con spicchi di mela.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, molto dipende dal forno.

Pasta frolla

2008-09-29T12:02:00.016+01:00

Crostate di pasta frolla, marmellata e frutta fresca.
Nella foto:
Crostata con marmellata di more e mele
Crostata con marmellata di fichi, fichi e pepe

farina di riso, grammi 300
zucchero, grammi 150
olio di riso, grammi 100
uova, 2
sale, la punta di un cucchiaino

Risotto alle verdure

2008-09-29T12:02:00.011+01:00

Per due persone.
Tostare sette cucchiai di riso in olio extravergine delicato ed aggiungere a poco a poco brodo di verdura, aspettando, tra un mestolo e l'altro, che il riso assorba il liquido. Come brodo ho utilizzato una passata di verdure e fagioli toscanelli filtrata al colino cinese. aggiungere a circa un terzo della cottura un cucchiaio di soffritto di cipolle preparato a parte.
A termine cottura, togliere dal fuoco e mantecare con un cucchiaio di olio di riso e poco brodo.
A parte fare sfumare un bicchiere di vino rosso con un cucchiaio di zucchero di canna fino ad ottenere uno sciroppo con cui macchiare il piatto in cui verrà servito il risotto.

Senape

2008-09-29T12:00:00.001+01:00

Come utilizzare la senape in grani comprata in provenza?

senape in grani
aceto
olio extravergine di oliva

Inumidire nel mortaio i grani di senape con l'aceto, iniziare a mantecare con il pestello aggiungendo poche gocce di olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una consistenza di crema.

Sableè

2008-09-17T18:39:00.003+01:00

Biscotti friabili a base di farina, zucchero e burro.
Fissa è la proporzione degli ingredienti:
50% farina
25% zucchero
25% burro
un pizzico di sale

Ogni combinazione tra tipo di farina e grasso alternativo al burro è lecita:
farina di riso, zucchero, olio di riso
farina di farro, zucchero, strutto
farina di kamut, zucchero, olio di oliva
farina di farro integrale, zucchero, grasso d'oca

Diminuendo la percentuale di zucchero a favore della farina si ottiene una variante d'accompagnamento per piatti salati.
Per accompagnare una scaloppa di fois gras:
farina di farro (70%), zucchero (10%), grasso d'oca (20%)
completato da fichi saltati in padella con grani di senape.

Preparazione e cottura?
Si impastano velocemente tutti gli ingredienti, si prepara un salamino con l'impasto avvolto in carta da forno, lo si passa in freezer per un paio d'ore in modo da tagliare facilmente dei dischi dello spessore di un centimero scarso.
Cottura a 180° in forno ventilato per 15-20' - senza farli colorire.

Baccalà sashimi

2008-09-10T17:38:00.011+01:00

Un utilizzo nuovo del più diffuso dei pesci: il baccalà - secco e sotto sale da mesi - mangiato crudo.

Alla base della preparazione un filetto di baccalà dissalato lasciandolo a mollo per almeno 48 ore in acqua gelida, rinnovata il più frequentemente possibile.
Il filetto così ottenuto, privato della pelle, deve essere affettato sottilmente e servito con grani di pepe rosa pestato ed un filo di olio extravergine di oliva.
Se il baccalà è di ottima qualità e dissalato come si deve può risultare persino insipido, accompagnarlo quindi con una spolverata di sale grigio - pestato al momento per preservarne la croccantezza.
Ogni variazione intorno al tema è possibile, ho provato e fatto provare una tartara preparata con i medesimi ingredienti, accampagnata con la pelle del baccalà tagliata a striscioline: tartara di baccalà con chips della sua pelle.

Menu intorno ad un vino - Gavi Spumante Metodo Tradizionale Villa Sparina

2008-09-04T18:48:00.003+01:00

Quattro piatti ed un vino: Gavi Spumante Metodo Tradizionale Villa Sparina
Spiedino di cozze e pancetta, gambero con crema di fagioli
Polenta e baccalà mantecato alla veneziana
Rana pescatrice, bagna cauda e gelo di peperone
Clementina caramellata, granita di limoni e biscotto alla cannella

Anatra e pesche, mandorle e pepe rosa

2008-09-04T13:04:00.007+01:00

un petto d'anatra
una pesca
mandorle
pepe rosa
aceto
sale grigio

Pestare nel mortaio poche mandorle e qualche bacca di pepe rosa fino ad ottenere una granella non troppo fine.

Preparare il petto d'anatra incidendo pelle e grasso con dei tagli incrociati. Cuocerlo in una padella bollente prima dal lato della pelle per poi girarlo per completarne la cottura. Il grasso deve risultare ben sciolto, la pelle croccante e la carne rosata.

Saltare nel wok la pesca a spicchi in un paio di cucchiai di grasso d'anatra filtrato ed un cucchiaino di zucchero di canna. Prima di togliere il wok dal fuoco, aggiungere qualche goccia di aceto o di limone - anche un paio di cucchiai di vino senza alcol possono andare bene, lo stesso vino che verrà servito con l'anatra.

Comporre il piatto con la granella di mandorle e pepe, il petto d'anatra parzialmente affettato, le pesche saltate e pochissimo sale grigio macinato.

Tagliata di fassone su passata di fagioli alla salvia e zucchini “à la forchette”

2008-09-02T07:29:00.008+01:00

Un contorno di fine estate per una tagliata di fassone - ma possono anche essere dei tocchi di fiorentina o di costata.
Gli ingredienti necessari sono zucchini piccoli ed appena colti - ricchi di acqua di vegetazione - e fagioli freschi.

Zucchini “à la forchette”
Lavare e pulire gli zucchini, tagliarli in piccole parti uguali di circa mezzo centimetro di lato, e saltarli in una padellina con olio di oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungendo poca acqua bollente se iniziassero a colorire. La cottura deve essere piuttosto veloce ma senza che gli zucchini friggano, devono stufare nella propria acqua di vegetazione. Quando cominciano ad esseri teneri, eliminare l’aglio e mescolare energicamente con una forchetta. Togliere dal fuoco e montare con olio extravergine di oliva, regolando sale e poco pepe bianco.
Passata di fagioli
Cuocere in acqua i fagioli con l’aggiunta di qualche foglia di salvia. Continuare ad aggiungere acqua bollente fino a che i fagioli non siano completamente sciolti. Eliminare la salvia ed omogeneizzare al mixer, regolando sale e pepe bianco e montare all’olio extravergine di oliva.

Comporre il piatto con la passata, gli zucchini messi in forma con il coppapasta e la tagliata. Completare con foglie di salvia, qualche petalo di pomodoro confit, sale grosso e pepe nero macinato al momento.

Torta riso & matcha

2008-09-01T07:33:00.003+01:00

Delicatezza e leggerezza di farina ed olio di riso esaltano l'aroma del the verde matcha.

zucchero, 200 grammi
olio di riso, 100 grammi
farina di riso, 300 grammi
uova, 4
acqua, 2 decilitri
polvere di the verde matcha, 2 cucchiaini
zucchero a velo
lievito in polvere
sale

Sciogliere un cucchiaino di the verde matcha nell’acqua calda e fare raffreddare.
Amalgamare nella planetaria zucchero ed olio di riso, aggiungere i rossi d’uovo, uno per volta, la farina di riso, un cucchiaino raso di sale e l’infuso tiepido precedentemente preparato, per finire lievito per dolci e gli albumi montati a neve ben ferma.
Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti, molto dipende dal forno. E’ importante che la torta cuocia, ma non colorisca troppo, l’eccessiva tostatura porterebbe un aroma eccessivo, prevaricando il profumo di matcha.
Fare raffreddare la torta e spolverarla con lo zucchero a velo mescolato con il cucchiaino rimanente di polvere di matcha.

Bollito d'agosto: manzo al pomodoro ed insalata di prezzemolo

2008-08-29T17:25:00.003+01:00

Un bollito in versione estiva, in cui sono utilizzati i tipici ingredienti di un piatto fumante di lesso in salsa verde e rossa.

muscolo di manzo bollito
pomodoro fresco
triplo concentrato di pomodoro
scalogno
acciughe sotto sale
foglie di prezzemolo piccole, tenere e croccanti
capperi sotto sale
olio di oliva
un limone
sale
pepe

Preparare una salsa al pomodoro con soffritto di scalogno, pomodoro fresco, pochissimo triplo concentrato di pomodoro ed un tocco di acciuga dissalata.
Passare la salsa al mixer, regolare sale, pepe ed a piacere buccia di limone, riportarla a bollore ed utilizzarla per nappare delle fette di muscolo di manzo bollito tagliato sottile.
Lasciare riposare per una decina di minuti in modo da raggiungere una temperatura omogenea e poco più alta della temperatura ambiente.
Comporre il piatto con la carne nappata al pomodoro e completare con una insalata di foglie di prezzemolo e capperi, condita con olio, limone e sale.

La marmellata: frutta ed agar agar

2008-08-28T18:31:00.010+01:00

L’agar agar è un’alga, il meglio per fare una gelatina e per legare una marmellata che conservi le proprietà della frutta.
Si usa in fiocchi, mai in polvere. Si può utilizzare l’alga intera, avendo l’accortezza di ammollarla in acqua per qualche minuto.
Nella foto, le prove fatte in questi giorni con frutta di stagione: pesche, fichi, more.

frutta, 1 chilogrammo
zucchero, 800 grammi
agar agar, 5 grammi

Cuocere la frutta fino a che non sia spappolata, dieci minuti sono sufficienti.
Se la frutta è particolarmente ricca di semi, ad esempio more, lamponi o ribes, passare la frutta cotta alla chinoise od al passaverdura. In questo caso ricalcolare però le proporzioni frutta-zucchero- agar agar!
Mescolare frutta cotta, zucchero ed agar agar, portare ad ebollizione e cuocere circa un'ora, fino ad ottenere una consistenza un poco caramellata.

Moelleux au chocolat

2008-08-27T18:26:00.008+01:00

La mia versione di un classico francese, a cui avendo tolto burro e farina di frumento, di francese rimane solamente il nome.
La componente grassa, normalmente delegata al burro, è sostituita dal burro di cacao contenuto nelle tavolette di cioccolato e dall'olio extravergine di oliva.
Il risultato è l'esaltazione dell'aroma di cioccolato, con la nota fresca e pungente di olio e sale.

cioccolato fondente a bassa percentuale di cacao, grammi 300
zucchero, grammi 100
farina di riso, grammi 40
uova, 3
cacao amaro, 3 cucchiaini
olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini
sale grigio, qb

Rompete il cioccolato, unirlo allo zucchero e fondere a bassa temperatura.
Lasciate raffreddare qualche minuto, aggiungete la farina di mandole o di riso, un pizzico di sale grigio, le uova ed il cacao.
Preparare degli stampini unti con olio di oliva ed infarinati con farina di riso, riemendoli a metà.
Mettete nel freezer per almeno 2 ore.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 10/13 minuti.
Estrarre il dolce dallo stampino e servire.

Torta di nocciole

2008-08-27T12:12:00.008+01:00

nocciole pelate, 125 grammi
mandorle pelate, 125 grammi
zucchero, 100 grammi
uova, 4

Tostare in forno nocciole e mandole, lasciarle intiepidire e frullarle con parte dello zucchero.
Montare lo zucchero con i tuorli d’uovo ed incorporare il trito precedentemente preparato, aggiungere gli albumi montati a neve.
Cuocere in forno a 180° per 20 – 30 minuti, a seconda della consistenza desiderata.