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Visualizzazione dei post da gennaio, 2009

Carnevale! Frittelle!

per la pastella: farina di Kamut, 250 grammi uova, due acqua, due decilitri zucchero, 50 grammi olio di riso, 30 grammi lievito per dolci mele renette, due per friggere: un litro di olio di riso per decorare: zucchero, buccia d'arancia ed una stecca di cannella Preparare l'impasto montando i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'olio di oliva, aggiungere l'acqua, la farina, lievito e da ultimo gli albumi montati a neve. Pulire le mele ed aggiungerle, a tocchetti, alla pastella. Fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Friggere in olio di riso le quenelle preparate con l'aiuto di due cucchiai. Wok in ferro nero & piastra ad induzione sono il meglio per una frittura veloce a temperatura sempre sotto controllo. Inutile dire di asciugare le frittelle su carta assorbente. Completare con zucchero, buccia d'arancia e la stecca di cannella sbriciolata nel mortaio.

Soffritto

Preparazione base da avere sempre pronta, congelata a cubetti in freezer. La si può fare con sola cipolla, cipolla+carota+sedano, scalogno, porro, cipolla più pancetta o lardo... Io uso olio extravergine di oliva leggero, ma anche burro o grasso d'anatra, a volte olio di riso o di noce o nocciola, ma questo dipende dalla ricetta per cui poi lo utilizzo. Ingredienti: scalogno, 100 grammi olio extravergine di oliva leggero, 10 grammi acqua Pulire lo scalogno, tritarlo e farlo soffriggere con l'olio e due cucchiai d'acqua.  Deve soffriggere, non friggere, lentamente ed a lungo, fino ad assumere una consistenza cremosa. Omogeneizzare e congelare a cubetti (le formine per il ghiaccio a cubetti).

Pane di farro

farina di farro, 500 grammi acqua, 2.5 decilitri lievito di birra, una bustina zucchero, un cucchiaio olio extra vergine di oliva, un cucchiaio sale, un cucchiaino Ricetta base per la pasta di pane.  In linea generale la proporzione 500 grammi di farina e 2.5 decilitri di acqua è quella giusta per quasi tutti i tipi di farina. Mettere nella planetaria - armata di gancio - farina, lievito e zucchero ed azionare. Versare l'olio e, lentamente, l'acqua. Da ultimo il sale.  L'impasto è pronto  quando risulta compatto ed elastico, saldamente attaccato al gancio della planetaria. Prendere l'impasto, ungerlo o bagnarlo e metterlo a lievitate in luogo umido e tiepido. In forno con la luce interna accesa e coperto con uno strofinaccio bagnato con acqua calda. Quando l'impasto ha circa raddoppiato il volume,  si mette in forma - di pagnotta -  per la seconda lievitazione. La forma, abbondantemente infarinata, deve lievitare una seconda volta. Per quanto? Deve aumentare di volu

Foie gras, biscotti di riso al pepe di Szechwan, marmellata di anguria bianca