wanph

Un bollito in versione estiva, in cui sono utilizzati i tipici ingredienti di un piatto fumante di lesso in salsa verde e rossa. muscolo di manzo bollito pomodoro fresco triplo concentrato di pomodoro scalogno acciughe sotto sale foglie di prezzemolo piccole, tenere e croccanti capperi sotto sale olio di oliva un limone sale pepe Preparare una salsa al pomodoro con soffritto di scalogno, pomodoro fresco, pochissimo triplo concentrato di pomodoro ed un tocco di acciuga dissalata. Passare la salsa al mixer, regolare sale, pepe ed a piacere buccia di limone, riportarla a bollore ed utilizzarla per nappare delle fette di muscolo di manzo bollito tagliato sottile. Lasciare riposare per una decina di minuti in modo da raggiungere una temperatura omogenea e poco più alta della temperatura ambiente. Comporre il piatto con la carne nappata al pomodoro e completare con una insalata di foglie di prezzemolo e capperi, condita con olio, limone e sale.

L’agar agar è un’alga, il meglio per fare una gelatina e per legare una marmellata che conservi le proprietà della frutta. Si usa in fiocchi, mai in polvere. Si può utilizzare l’alga intera, avendo l’accortezza di ammollarla in acqua per qualche minuto. Nella foto, le prove fatte in questi giorni con frutta di stagione: pesche, fichi, more. frutta, 1 chilogrammo zucchero, 800 grammi agar agar, 5 grammi Cuocere la frutta fino a che non sia spappolata, dieci minuti sono sufficienti. Se la frutta è particolarmente ricca di semi, ad esempio more, lamponi o ribes, passare la frutta cotta alla chinoise od al passaverdura. In questo caso ricalcolare però le proporzioni frutta-zucchero- agar agar! Mescolare frutta cotta, zucchero ed agar agar, portare ad ebollizione e cuocere circa un'ora, fino ad ottenere una consistenza un poco caramellata.

La mia versione di un classico francese, a cui avendo tolto burro e farina di frumento, di francese rimane solamente il nome. La componente grassa, normalmente delegata al burro, è sostituita dal burro di cacao contenuto nelle tavolette di cioccolato e dall'olio extravergine di oliva. Il risultato è l'esaltazione dell'aroma di cioccolato, con la nota fresca e pungente di olio e sale. cioccolato fondente a bassa percentuale di cacao, grammi 300 zucchero, grammi 100 farina di riso, grammi 40 uova, 3 cacao amaro, 3 cucchiaini olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini sale grigio, qb Rompete il cioccolato, unirlo allo zucchero e fondere a bassa temperatura. Lasciate raffreddare qualche minuto, aggiungete la farina di mandole o di riso, un pizzico di sale grigio, le uova ed il cacao. Preparare degli stampini unti con olio di oliva ed infarinati con farina di riso, riemendoli a metà. Mettete nel freezer per almeno 2 ore.Cuocere in forno caldo a 200° per circa 10/13 minuti. Estrarr

nocciole pelate, 125 grammi mandorle pelate, 125 grammi zucchero, 100 grammi uova, 4 Tostare in forno nocciole e mandole, lasciarle intiepidire e frullarle con parte dello zucchero. Montare lo zucchero con i tuorli d’uovo ed incorporare il trito precedentemente preparato, aggiungere gli albumi montati a neve. Cuocere in forno a 180° per 20 – 30 minuti, a seconda della consistenza desiderata.